Orekh «Ptichka» iz indeyki ili kuritsy

Natrite indeyku (1 kg) ili krupnoe kurinoe file nitritnoy solyu (10 g), povarennoy solyu (7 g) i smesyu spetsiy dlya myasa (3 g). Plotno zavernite myaso i uberite ego v kholodilnik na 2-3 sutok pri 2-4°C, 2-3 raza v den slegka massiruya kuski, chtoby sok vpityvalsya obratno i posol raspredelyalsya ravnomerno.

Razlozhite prosolennoe file na plenke, pri neobkhodimosti slegka podrovnyayte tolshchinu i vylozhite v tsentr chernosliv (40 g) i kuragu (40 g). Esli rabotaete s kuritsey, slozhite dva file vnakhlest; esli s indeykoy, prosto svernite bolshoy plast v plotnyy rulet. Sformuyte okruglyy «orekh», tugo zavernite ego v plenku ili zatyanite setkoy i dayte polezhat 20-30 minut.

Dlya dukhovki snachala progreyte zagotovku pri 60°C 30-40 minut, zatem podnimite temperaturu do 85-90°C i gotovte do 70-72°C vnutri. Dlya su-vida progreyte orekh pri 50-55°C 1-2 chasa, zatem derzhite ego pri 69-70°C eshche 2-3 chasa, v zavisimosti ot tolshchiny. Posle gotovnosti bystro ostudite myaso i ostavte ego v kholodilnike minimum na noch, chtoby srez stabilizirovalsya.