Креветки — один из самых удобных морепродуктов: они быстро готовятся, хорошо переносят заморозку и подходят и для горячих блюд, и для холодных закусок. Главная задача — правильно выбрать тип креветок и не «переготовить» их, иначе мясо станет сухим и резиновым.
Как выбрать креветки
Тип заморозки. Чаще всего в продаже встречаются два варианта, и готовятся они по-разному:
- сыромороженые: заморожены сразу после вылова и требуют полноценной термообработки;
- варёно-мороженые: уже были отварены и заморожены, повторная готовка не требуется.
Ориентируйтесь на информацию на упаковке или ценнике.
Цвет креветок не является надежным признаком качества: он может зависеть от рациона и среды обитания.
На что смотреть при покупке:
- глазурь тонкая и равномерная, без крупных наростов льда;
- панцирь целый, без темных пятен и повреждений;
- запах нейтральный морской, без «аммиачных» нот;
- креветки не слипшиеся в плотный ком, это часто признак повторного подтаивания.
Охлаждённые креветки. Если вы купили охлаждённые креветки, храните их в холодильнике не дольше нескольких часов и готовьте как можно быстрее. У них более нежная и упругая текстура. При полной уверенности в качестве такие креветки можно использовать и без термообработки в блюдах вроде карпаччо или севиче.
Какие креветки бывают
В магазине креветки отличаются не только размером и ценой. У разных видов разная текстура, сладость и лучший способ приготовления.
Углохвостая креветка обычно мелкая. Ее удобно брать для простой закуски: отварить, быстро обжарить или подать охлажденной. Чаще всего выгоднее покупать ее неочищенной и замороженной блоком.
Северная креветка тоже бывает мелкой или средней, но вкус у нее часто ярче, а мясо плотнее и жирнее. Она хороша для салатов, холодных закусок и быстрой подачи после разморозки или короткого прогрева.
Тигровая креветка отличается плотным мясом и характерными темными полосами на панцире. После нагрева цвет становится насыщенным, а текстура остается более упругой. Она хорошо подходит для салатов, гриля и блюд, где креветка должна держать форму.
Ваннамей мягче и часто слаще на вкус, чем тигровая креветка. Это универсальный вариант для салатов, супов, быстрых блюд на сковороде и закусок.
Королевские креветки крупные и нежные. Их удобно мариновать и готовить на гриле, жарить на сковороде или подавать как самостоятельную горячую закуску. Для них хорошо работают чеснок, лимонный сок, петрушка, чили, соль и черный или белый перец.
Аргентинская креветка в сыром виде уже розово-красная, поэтому ее легко спутать с вареной. У нее нежное мясо и выраженный вкус. Она подходит для салатов, закусок, гриля и тартаров, если качество продукта позволяет использовать ее без полной термообработки.
Гребенчатая креветка, или ботан, крупная, яркая и по вкусу напоминает крабовое мясо. Ее чаще берут для гриля, сырой подачи, тартаров и блюд, где вкус самой креветки должен быть главным.
Как читать размер креветок на упаковке
Цифры на упаковке показывают не вес одной креветки, а примерное количество штук в определенной массе. Это помогает понять, насколько крупный продукт внутри.
Для очищенных креветок, а также креветок без головы, но в панцире, часто используют счет на фунт. Например, маркировка 26/30 означает, что в одном фунте, то есть примерно в 454 г, будет от 26 до 30 креветок. Чем меньше числа, тем крупнее креветка.
Для неочищенных креветок с головой и панцирем часто указывают количество штук на килограмм. Например, 70/90 означает примерно 70-90 креветок в 1 кг. Такой продукт будет заметно мельче, чем упаковка с маркировкой 30/40.
Если рецепт требует крупные креветки для гриля или красивой подачи, выбирайте меньшие числа в маркировке. Для салатов, супов и начинок можно брать средние и мелкие.
Голова, панцирь и формат покупки
Неочищенные креветки с головой обычно дают больше вкуса в бульонах, соусах и блюдах на гриле. Панцири и головы можно использовать для ароматной основы, а мясо оставить для финальной подачи.
Креветки без головы, но в панцире удобны для жарки, гриля и запекания: панцирь защищает мясо от пересушивания. Очищенные креветки экономят время и хорошо подходят для салатов, супов, омлетов и быстрых горячих блюд.
Цвет головы тоже может подсказать состояние продукта. Красно-коричневая голова часто встречается у креветок с икрой и сама по себе не является плохим признаком. Зеленоватый оттенок может быть связан с питанием планктоном. А вот темная, почти черная голова, особенно вместе с неприятным запахом и мягкой текстурой, часто говорит о плохом хранении или долгом пребывании в размороженном виде.
Если берете неочищенные креветки, блочная заморозка часто бывает удачным вариантом. Очищенные креветки можно брать в пакетах, но лучше, чтобы глазурь была тонкой и ровной. Толстый слой льда, снег внутри упаковки и слипшиеся комки — повод выбрать другую пачку.
Какие креветки для каких блюд выбирать
Для салатов удобны очищенные креветки с хвостиком или без него. Хвостик оставляют, когда нужна красивая подача, но для салата, который едят вилкой, полностью очищенные креветки практичнее.
Для гриля и сковороды лучше брать крупные креветки в панцире или с хвостиком. Они меньше пересыхают, их проще переворачивать, а вкус получается насыщеннее.
Для супов и соусов особенно полезны панцири и головы. Их можно быстро обжарить с маслом, овощами или специями, затем проварить и процедить. Так получится более глубокий морской вкус без сахара, муки и готовых усилителей.
Для тартаров, севиче и сырой подачи выбирайте только продукт, в качестве которого вы полностью уверены. Лучше брать креветки у надежного поставщика, правильно размораживать их в холодильнике и не держать долго при комнатной температуре.
Разморозка и хранение
Правильная разморозка — это половина успеха:
- размораживайте в холодильнике 12–24 часа в зависимости от размера;
- не размораживайте в теплой воде и не оставляйте при комнатной температуре надолго;
- однажды размороженные креветки нельзя повторно замораживать.
Перекладывайте креветки из морозилки в холодильник заранее, чтобы они разморозились медленно и не потеряли сочность.
Подготовка перед приготовлением
Перед готовкой креветки стоит подготовить — это влияет и на вкус, и на внешний вид:
- удалите кишечную вену, сделав аккуратный надрез вдоль спинки;
- если готовите в панцире, разрежьте панцирь ножницами, чтобы удобно извлечь вену;
- при желании выдержите 20–30 минут в рассоле для равномерной просолки, затем промойте.
Как приготовить сыромороженые креветки
Сыромороженые креветки обязательно нужно довести до готовности. Они готовятся быстро, поэтому важнее всего не передержать.
Лучшие способы приготовления:
- варка на пару;
- жарка на сковороде;
- гриль;
- фритюр.
Сколько готовить, чтобы не пересушить. Обычно достаточно 2–4 минут в зависимости от размера. Признаки готовности простые: мясо становится непрозрачным и плотным, а креветка скручивается в форму «с».
Если креветка скручивается в плотное «кольцо» и становится жесткой, она переготовлена.
Как использовать варёно-мороженые креветки
Варёно-мороженые креветки уже приготовлены, поэтому их задача — не готовиться, а только прогреться. Лучшие варианты:
- есть в холодном виде в салатах и закусках;
- добавлять в горячие блюда в самом конце, чтобы они лишь прогрелись;
- бланшировать до 1 минуты в кипящей воде для подачи теплыми.
Специи и сочетания
Для сыромороженых:
- чеснок;
- петрушка;
- розмарин;
- перец чили;
- сок лимона;
- томатный соус;
- фруктовый соус;
- майонез или айоли.
Для варёно-мороженых:
- укроп;
- лавровый лист;
- чёрный перец;
- душистый перец;
- майонез или айоли.
Итог
Частые ошибки:
- выбирать креветки по цвету вместо типа заморозки и качества;
- размораживать быстро в теплой воде, из-за чего теряется сочность;
- перегревать варёно-мороженые креветки, превращая их в «резину»;
- жарить в переполненной сковороде, из-за чего креветки начинают тушиться.
Сначала определите, сыромороженые у вас креветки или варёно-мороженые, размораживайте их медленно в холодильнике и готовьте минимально возможное время. Тогда креветки будут сочными, упругими и действительно вкусными.
