Заготовка грибов позволяет сохранить их вкус и аромат на длительное время. Существует три основных способа: сушка, заморозка и засолка. Каждый метод имеет свои особенности подготовки и хранения.
Выбор способа заготовки зависит от вида грибов и условий хранения. При соблюдении технологии грибы сохраняют вкус и пригодны к употреблению в течение нескольких месяцев.
Какой способ выбрать для разных грибов
В русской кухне грибы различают не только по виду, но и по форме заготовки. Свежие грибы обычно сразу используют для жарки или тушения, когда важны плотность мякоти и собственный аромат. Сушёные грибы дают более концентрированный запах и особенно уместны в супах, кашах и начинках, если свежих грибов нет.
Солёные грибы чаще подают как закуску или добавляют в щи, окрошку и солянку. Их также используют как гарнир к рыбе и мясу. Жареные грибы могут быть отдельным блюдом, начинкой для пирогов или дополнением к горячему блюду. Тушёные грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой и овощами, а иногда становятся самостоятельным блюдом.
Для жарки в русской традиции нередко соединяют несколько видов грибов: так вкус получается сложнее, а плотные и мягкие грибы дополняют друг друга по текстуре. Для засолки, наоборот, виды обычно разделяют, поскольку им требуется разное время подготовки и они по-разному впитывают соль. Поэтому способ заготовки выбирают не только по сроку хранения, но и по тому, где грибы будут использоваться.
Сушка грибов
Сушка подходит для большинства съедобных грибов с плотной мякотью и низким содержанием влаги: белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков, лисичек, опят.
Шампиньоны и вешенки сушат реже из-за высокой влажности.
Подготовка. Грибы очищают от лесного мусора щёткой или мягкой тканью. Мыть под водой нежелательно, чтобы не увеличивать влажность. При сильном загрязнении допустимо быстрое промывание с последующим тщательным обсушиванием. Кожицу снимают только при необходимости. При сомнениях в чистоте места сбора грибы можно бланшировать 3–5 минут и хорошо обсушить.
При сушке грибы в большинстве случаев рекомендуется нарезать. Небольшие экземпляры можно сушить целиком, средние — разрезать пополам, а крупные — нарезать пластинами толщиной около 3–5 мм. Равномерная толщина ломтиков обеспечивает одинаковую скорость высыхания и снижает риск появления плесени. Ножки плотных грибов лучше нарезать отдельно.
Способы сушки:
- на воздухе — нарезанные ломтики раскладывают в тени на хорошо проветриваемом месте на несколько дней;
- в духовке — при 50–60°C с приоткрытой дверцей 4–6 часов;
- в электросушилке — при около 50°C 6–8 часов до полной сухости.
Готовность и хранение. Высушенные грибы должны быть ломкими, без влажных участков. Хранят их в плотно закрытой стеклянной банке или бумажном пакете в сухом, прохладном месте без света. Срок хранения — до 1 года.
Перед использованием грибы промывают и замачивают в тёплой воде 2–8 часов, настой можно использовать в блюдах.
Заморозка грибов
Заморозка позволяет сохранить структуру и вкус грибов. Подходят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, опята, лисички. Не рекомендуется замораживать виды с водянистой мякотью.
Подготовка. Грибы очищают, при необходимости нарезают. Перед заморозкой их бланшируют 3–5 минут или слегка обжаривают, затем полностью остужают и обсушивают.
Хранение. Подготовленные грибы раскладывают порционно и замораживают. Хранят в морозильной камере до 6–12 месяцев. Повторная заморозка нежелательна.
Засолка грибов
Засолка — способ консервации с помощью соли, которая подавляет рост микроорганизмов и усиливает вкус.
Методы засолки:
- холодная засолка — грибы укладывают слоями с солью без термической обработки и выдерживают 2–3 недели;
- горячая засолка — грибы предварительно отваривают или бланшируют, затем солят, способ быстрее и снижает горечь.
Общие принципы:
- использовать только свежие грибы без признаков порчи;
- солить в стеклянной или эмалированной посуде;
- применять крупную не йодированную соль;
- добавлять 5–10% соли от веса грибов;
- пересыпать слои солью и специями;
- хранить готовые грибы в холодильнике.
Особенности засолки груздей. Грузди перед засолкой вымачивают в холодной воде 2–5 суток с регулярной сменой воды для удаления горечи, затем отваривают 15–20 минут и укладывают слоями с солью и специями. Готовый продукт приобретает плотную текстуру и характерный кисло-солёный вкус.
Как замораживать зелень и использовать стебли
Свежую зелень переберите, удалите корешки и поврежденные листья, быстро промойте и тщательно обсушите. Влажные листья после заморозки превращаются в плотный комок льда и быстрее теряют аромат. У укропа и петрушки можно отделить нежные листья от более жестких стеблей: листья удобно добавлять в готовые блюда, а стебли использовать в бульонах, тушении или рассолах, если они чистые и не одревесневшие.
Нарежьте зелень и заморозьте тонким рыхлым слоем, а после замерзания пересыпьте в контейнер. Другой вариант — сразу разложить её небольшими порциями. Размороженная зелень становится мягче, поэтому лучше всего подходит для супов, соусов, тушёных блюд и омлетов. Подписывайте упаковку и не замораживайте зелень мокрой.
Источники
- National Center for Home Food Preservation. Freezing Mushrooms
- USDA Complete Guide to Home Canning: Principles of Home Canning
- Review of Postharvest Processing of Edible Wild-Grown Mushrooms
- A Comprehensive Review of the Application of Ultrasonication in the Production and Processing of Edible Mushrooms: Drying, Extraction of Bioactive Compounds, and Post-harvest Preservation
- USDA Food Safety and Inspection Service. Freezing and Food Safety
