Заготовка грибов позволяет сохранить их вкус и аромат на длительное время. Существует три основных способа: сушка, заморозка и засолка. Каждый метод имеет свои особенности подготовки и хранения.
Выбор способа заготовки зависит от вида грибов и условий хранения. При соблюдении технологии грибы сохраняют вкус и пригодны к употреблению в течение нескольких месяцев.
Сушка грибов
Сушка подходит для большинства съедобных грибов с плотной мякотью и низким содержанием влаги: белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков, лисичек, опят.
Шампиньоны и вешенки сушат реже из-за высокой влажности.
Подготовка. Грибы очищают от лесного мусора щёткой или мягкой тканью. Мыть под водой нежелательно, чтобы не увеличивать влажность. При сильном загрязнении допустимо быстрое промывание с последующим тщательным обсушиванием. Кожицу снимают только при необходимости. При сомнениях в чистоте места сбора грибы можно бланшировать 3–5 минут и хорошо обсушить.
При сушке грибы в большинстве случаев рекомендуется нарезать. Небольшие экземпляры можно сушить целиком, средние — разрезать пополам, а крупные — нарезать пластинами толщиной около 3–5 мм. Равномерная толщина ломтиков обеспечивает одинаковую скорость высыхания и снижает риск появления плесени. Ножки плотных грибов лучше нарезать отдельно.
Способы сушки:
- на воздухе — нарезанные ломтики раскладывают в тени на хорошо проветриваемом месте на несколько дней;
- в духовке — при 50–60°C с приоткрытой дверцей 4–6 часов;
- в электросушилке — при около 50°C 6–8 часов до полной сухости.
Готовность и хранение. Высушенные грибы должны быть ломкими, без влажных участков. Хранят их в плотно закрытой стеклянной банке или бумажном пакете в сухом, прохладном месте без света. Срок хранения — до 1 года.
Перед использованием грибы промывают и замачивают в тёплой воде 2–8 часов, настой можно использовать в блюдах.
Заморозка грибов
Заморозка позволяет сохранить структуру и вкус грибов. Подходят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, опята, лисички. Не рекомендуется замораживать виды с водянистой мякотью.
Подготовка. Грибы очищают, при необходимости нарезают. Перед заморозкой их бланшируют 3–5 минут или слегка обжаривают, затем полностью остужают и обсушивают.
Хранение. Подготовленные грибы раскладывают порционно и замораживают. Хранят в морозильной камере до 6–12 месяцев. Повторная заморозка нежелательна.
Засолка грибов
Засолка — способ консервации с помощью соли, которая подавляет рост микроорганизмов и усиливает вкус.
Методы засолки:
- холодная засолка — грибы укладывают слоями с солью без термической обработки и выдерживают 2–3 недели;
- горячая засолка — грибы предварительно отваривают или бланшируют, затем солят, способ быстрее и снижает горечь.
Общие принципы:
- использовать только свежие грибы без признаков порчи;
- солить в стеклянной или эмалированной посуде;
- применять крупную не йодированную соль;
- добавлять 5–10% соли от веса грибов;
- пересыпать слои солью и специями;
- хранить готовые грибы в холодильнике.
Особенности засолки груздей. Грузди перед засолкой вымачивают в холодной воде 2–5 суток с регулярной сменой воды для удаления горечи, затем отваривают 15–20 минут и укладывают слоями с солью и специями. Готовый продукт приобретает плотную текстуру и характерный кисло-солёный вкус.
