Пищевые волокна различаются по растворимости, степени ферментируемости кишечной микрофлорой и способности удерживать воду. Эти свойства определяют как их физиологическое влияние (на перистальтику, микробиоту, гликемический ответ), так и технологическое применение — загущение, гелеобразование, стабилизацию структуры и снижение калорийности продуктов.
| № | Пищевое волокно | Растворимость | Ферментируемость | Влагоёмкость (раз) | Технологическая функция |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Инулин | растворимое | ферментируемое | 5 | сладость, наполнитель |
| 2 | Олигофруктоза (ФОС) | растворимая | ферментируемая | 2 | улучшение вкуса, лёгкая сладость, смягчение текстуры |
| 3 | Полидекстроза | растворимая | частично ферментируемая | 3 | наполнитель, снижение калорийности, стабилизация массы |
| 4 | Растворимые волокна кукурузы | растворимые | ферментируемые | 2 | структурирование сиропов, мягкое сгущение |
| 5 | Изомальтоолигосахариды (IMO) | растворимые | частично ферментируемые | 2 | тягучесть, пластичность, замена сиропов |
| 6 | Пектин | растворимый | частично ферментируемый | 10 | гелеобразование, влагоудержание в выпечке |
| 7 | Агар-агар | растворимый | неферментируемый | 20 | мощный гелеобразователь, термостабильность |
| 8 | Камеди (гуар, рожкового дерева, акации) | растворимые | частично ферментируемые | 20 | стабилизация, загущение, имитация глютена |
| 9 | Альгинат натрия | растворимый | частично ферментируемый | 10 | образование гелей с кальцием, стабилизация |
| 10 | Каррагинан | растворимый | частично ферментируемый | 10 | гели для молочных систем, стабилизация крема |
| 11 | Псиллиум | частично растворимый | минимально ферментируемый | 40 | мощное влагоудержание, структура теста, имитация глютена |
| 12 | МКЦ (микрокристаллическая целлюлоза) | нерастворимая | неферментируемая | 6 | структурный наполнитель, улучшение крошки |
| 13 | Целлюлоза пищевая | нерастворимая | неферментируемая | 8 | объём, плотность, снижение калорийности |
| 14 | Бамбуковое волокно | нерастворимое | неферментируемое | 10 | влагоудержание, улучшение текстуры, стабильность |
| 15 | Лигнин | нерастворимый | неферментируемый | 4 | механический наполнитель, уплотнение массы |
| 16 | Функциональные клетчатки (яблочная, цитрусовая, овсяная) | преимущественно нерастворимые | частично ферментируемые | 6 | регулировка влажности, структура |
| 17 | Пшеничная клетчатка | нерастворимая | частично ферментируемая | 5 | наполнитель, улучшение текстуры, объем |
| 18 | Рисовая / кукурузная клетчатка | нерастворимая | минимально ферментируемая | 5 | плотность, снижение влажности теста |
| 19 | Резистентные крахмалы (RS2/RS3/RS4) | частично растворимые | частично ферментируемые | 3 | улучшение структуры, низкая усвояемость, мучнистость |
| 20 | Глюкоманнан | растворимый | частично ферментируемый | 2–3 | вязкость, стабилизация, замена сахара |
