Куриный жир — жир, вытопленный из куриной кожи, подкожной клетчатки и жировых обрезков. В домашней кухне его используют для жарки, запекания, бульонов, паштетов, соусов, овощей и блюд из птицы. У него мягкий вкус, который хорошо подходит к лукам, грибам, капусте, яйцам и гречневым или картофельным блюдам в обычной кухне.
Для кето куриный жир удобен как чистый источник жира без углеводов. Но это не “волшебный” ингредиент, а кулинарный жир с высокой калорийностью. Он помогает сделать постные продукты сытнее, но его легко перелить, особенно если добавлять прямо из банки.
Пищевая ценность
В 100 г куриного жира около 880–900 ккал и почти 100 г жира. Белка и углеводов нет, поэтому гликемический индекс равен нулю. В одной столовой ложке примерно 110–120 ккал, в зависимости от плотности и того, есть ли в жире кусочки шкварок.
Состав жирных кислот зависит от корма птицы и способа вытопки. Обычно есть насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, включая линолевую кислоту омега-6. В небольших количествах могут присутствовать жирорастворимые компоненты, но считать куриный жир витаминной добавкой не стоит.
Подходит ли для кето
Куриный жир подходит для кето и LCHF по макронутриентам: углеводов в нем нет, а жирность максимальная. Он может быть удобен в блюдах из куриной грудки, индейки, нежирной рыбы, овощей, грибов и яиц, когда нужно добавить мягкий мясной вкус и жирность.
Важно учитывать общий баланс жиров в рационе. Если в меню уже много бекона, сыра, майонеза, сливочного масла и жареных продуктов, дополнительный куриный жир может быть лишним. Если еда постная, небольшая ложка жира в горячем блюде может сделать порцию более собранной.
Как вытопить
Для домашней вытопки берут куриную кожу и жир, нарезают небольшими кусочками и прогревают на слабом огне в сотейнике с толстым дном. Можно добавить немного воды в начале, чтобы жир не подгорел до того, как начнет плавиться. Когда кусочки станут золотистыми, жир процеживают.
Чем ниже температура, тем чище вкус. Сильный огонь быстро дает темные шкварки и запах пережаренного. Готовый жир должен пахнуть курицей и жареной кожей, но не дымом, горечью или старым маслом. Шкварки можно использовать отдельно, если они не подгорели.
После процеживания жир лучше оставить на несколько минут и перелить только прозрачную часть, не забирая осадок со дна. Чем меньше в банку попадет воды, белковых хлопьев и мелких крошек, тем ровнее будет вкус и тем проще хранить продукт без постороннего запаха.
Как использовать
Куриный жир хорош для жарки яиц, грибов, капусты, кабачков, лука, куриных котлет, субпродуктов птицы, цветной капусты и корнеплодов в обычном рационе. В кето-блюдах он особенно уместен там, где нужно мясное ощущение без сладких соусов и панировки.
В супах и бульонах небольшая ложка жира добавляет округлость вкусу. В соусах он работает лучше вместе с кислотой: лимонным соком, уксусом, горчицей без сахара, солеными огурцами или квашеной капустой. Так жирность не кажется плоской.
Как выбрать
Покупной куриный жир должен иметь понятный состав без ароматизаторов, сахара, крахмала и растительных масел. Цвет может быть от светло-желтого до золотистого. Запах должен быть чистым, мясным, без прогорклости, кислоты и затхлости.
Если жир вытоплен дома, важно брать свежую кожу и обрезки. Жир из старой птицы или плохо хранившегося сырья будет иметь неприятный запах, который не исчезнет при специях. После процеживания в банке не должно оставаться воды и влажных кусочков: они сокращают срок хранения.
Ограничения
Главное ограничение — калорийность. Куриный жир легко добавить незаметно, а одна-две ложки уже заметно меняют энергетическую плотность блюда. Людям, которые отслеживают вес, порцию удобнее отмерять ложкой.
Жарить на одном и том же жире много раз не стоит. При повторном сильном нагреве вкус ухудшается, появляются темные частицы и запах старой жарки. Если жир задымился, стал горьким или потемнел, его лучше не использовать.
Как хранить
Куриный жир хранят в чистой сухой банке, плотно закрытым, в холодильнике. Доставать его лучше сухой ложкой. Для долгого хранения жир можно заморозить маленькими порциями. Если появился кислый, прогорклый или плесневый запах, продукт выбрасывают.
Чем заменить
Для жарки вместо куриного жира можно взять гусиный или утиный жир, топленое масло, свиной смалец, говяжий жир, масло авокадо или рафинированное оливковое масло. По вкусу ближе всего жир птицы, по нейтральности — топленое масло и рафинированные масла.
