Сушеные шиитаке — высушенные грибы Lentinula edodes, один из самых узнаваемых ингредиентов восточноазиатской кухни. После сушки вкус становится глубже, аромат — темнее и насыщеннее, а текстура после замачивания остается плотной. Эти грибы используют для супов, бульонов, соусов, жареных блюд, рагу и начинок.
Шиитаке выращивают в Восточной Азии более тысячи лет. В свежем виде они мягче и легче по вкусу, а сушеные дают выраженную умами-ноту и хорошо заменяют часть мясного или грибного бульона. Важно помнить, что сухой продукт гораздо концентрированнее свежего: маленькая горсть может сильно изменить вкус блюда.
Пищевая ценность
В 100 г сушеных шиитаке может быть около 280–310 ккал, 14–18 г белка, около 1 г жира и 60–65 г углеводов, включая заметное количество грибных волокон. Но в реальном рецепте используют обычно 5–15 г сухих грибов на порцию или на кастрюлю супа, поэтому таблица на 100 г не отражает обычную тарелку.
В составе есть витамины группы B, медь, селен, цинк, калий, фосфор и природные грибные полисахариды. Эти вещества интересны с пищевой точки зрения, но сушеные шиитаке не стоит подавать как средство для коррекции состояния. Их главная роль на кухне — вкус, аромат, текстура и глубина бульона.
Подходят ли для кето
Сушеные шиитаке можно использовать в кето и LCHF как ароматную добавку. Небольшое количество усиливает вкус супа, тушеного мяса, птицы, яиц, капусты, цветной капусты, грибного соуса или рагу. Большие порции сухого продукта уже нужно учитывать по углеводам.
Лучший подход — использовать шиитаке для умами, а объем блюда строить на белке, жирах и низкоуглеводных овощах. Например, бульон можно усилить грибным настоем, добавить немного нарезанных шляпок, а лапшу или рис заменить капустой, яйцом, мясом, тофу или конжаковой лапшой.
Как подготовить
Перед приготовлением сушеные шиитаке замачивают в теплой воде на 20–40 минут. Толстые шляпки могут требовать больше времени. После замачивания грибы промывают, а жесткие ножки часто удаляют или используют только для бульона, потому что они остаются волокнистыми даже после долгого приготовления.
Настой от грибов можно процедить через мелкое сито или марлю и добавить в суп, соус или тушение. Осадок со дна лучше оставить. Если грибы пахнут сыростью, плесенью или старым маслом, настой использовать не стоит. После восстановления шиитаке нужно довести до полной готовности.
Как использовать
Сушеные шиитаке хорошо работают в мисо-супе без сахара, курином или говяжьем бульоне, сливочном грибном соусе, жареной капусте, омлете, тушеной свинине, рыбе и овощных рагу. Их вкус сочетается с имбирем, чесноком, зеленым луком, кунжутным маслом, тамари без сахара, чили, кокосовым молоком и сливками.
Если нужен мягкий фон, грибы нарезают тонко и кладут в блюдо вместе с настоем. Если нужен яркий акцент, восстановленные шляпки обжаривают на сливочном или кокосовом масле до легкого румянца. Пережаривать не стоит: аромат становится резким, а края жесткими.
В азиатских супах шиитаке часто работают вместе с водорослями, имбирем и соевыми соусами без сахара. В европейских по стилю блюдах они хорошо заходят в сливочный соус, особенно если смешать их с шампиньонами или лесными грибами. Небольшая доля шиитаке делает вкус глубже, но не превращает блюдо в слишком тяжелое.
Грибной порошок из сушеных шиитаке можно использовать как приправу. Для этого сухие шляпки измельчают и добавляют щепотками в суп, фарш, соус или омлет. Такой способ удобен, когда нужна глубина вкуса без крупных кусочков грибов.
В фарше он особенно хорош с говядиной, свининой и темным мясом птицы.
Как выбрать и хранить
Качественные сушеные шиитаке пахнут чисто грибами, без плесени и затхлости. Шляпки должны быть сухими, но не рассыпаться в пыль. Очень темные, липкие, влажные или кислые на запах грибы лучше не покупать. Целые шляпки обычно дают более понятную текстуру, чем мелкая крошка.
Хранят сушеные шиитаке в сухом темном месте, в банке или контейнере с плотной крышкой. Их нужно защищать от влаги, моли и сильных запахов. После замачивания грибы используют сразу или держат недолго в холодильнике, потому что восстановленный продукт портится быстрее сухого.
Чем заменить
Для умами шиитаке заменяют сушеными белыми грибами, подберезовиками, моховиками, шампиньонами с грибным порошком или небольшим количеством тамари без сахара. Для текстуры ближе всего свежие шиитаке, эринги или плотные шампиньоны. Белые грибы дают более лесной аромат, а шиитаке — более темную восточноазиатскую ноту.
