Куриные колбаски с апельсином и прованскими травами в дегидраторе

Нарежьте курицу (500 г) небольшими кусками, обсушите и уберите в морозильник примерно на 40 минут, чтобы мясо стало очень холодным, но не промерзло насквозь. Прокрутите через мелкую решетку мясорубки.

Добавьте соль поваренную (5 г), нитритную соль (5 г), соевый соус (10 г), апельсиновую цедру (1 г), прованские травы (1 г), мускатный орех (0,25 г) и черный перец (по вкусу). Вымешивайте фарш 8-10 минут руками или около 5 минут миксером, пока масса не станет плотной, липкой и однородной.

Переложите фарш в контейнер, накройте и уберите в холодильник на 24 часа. За это время 2-3 раза перемешайте фарш, чтобы соль и специи распределились равномерно.

Плотно набейте фарш в колбасный шприц без воздушных пустот. Выдавите тонкие колбаски на силиконовые сетки дегидратора и отрежьте их ножницами до удобной длины.

Сушите первые 2 часа при 70-75 °C, затем еще около 4,5 часа при 60 °C. Для безопасного домашнего варианта проверьте, что куриные колбаски прогрелись внутри до 74 °C; если дегидратор не добирает эту температуру, сначала прогрейте сформованные колбаски в духовке при 90-100 °C до 74 °C внутри, а затем досушите при 60 °C до плотной, эластичной текстуры.

Полностью остудите колбаски перед упаковкой. Храните в вакууме в холодильнике до 2 недель или в морозильнике до 6 месяцев.