Московская колбаса

Говядину (800 г) нарежьте и прокрутите через мясорубку на решётке 3 мм.

Шпиг (200 г) нарежьте пластинками или кубиками 4–6 мм и хорошо подморозьте.

К фаршу добавьте нитритную соль (10 г), поваренную соль (8 г), фосфат пищевой (3 г), аллюлозу (2 г), чёрный перец (1 г), кардамон (1 г), смесь специй для московской колбасы (по вкусу) и ледяную воду (100 г). Вымешайте до однородности, затем добавьте шпиг и перемешайте до равномерного распределения.

Набейте натуральную череву (по необходимости), хорошо уплотняя батоны. Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше 10–12 °C.

Уберите батоны на просол в холодильник при 2–4 °C на 12–24 часа. После просаливания отеплите их до 12–16 °C.

Готовьте колбасу в духовке с конвекцией при 50 °C до 50 °C внутри батона, затем поднимите температуру до 80 °C и готовьте с паром до 68–70 °C внутри.

Охладите колбасу под холодной водой, обсушите, упакуйте и уберите в холодильник. Ночная выдержка улучшает вкус и нарезку.