Простой полутвердый сыр
Источник белка и кальция, этот сыр способствует укреплению костей и поддержанию мышечной массы. Его насыщенный вкус и текстура делают его отличным дополнением к различным блюдам, идеально подходя для кето-диеты.
Приготовление сыра
Нагрейте молоко (8 л) до 32-33°C. Добавьте хлористый кальций (0,8 г) и перемешайте.
Добавьте мезофильную культуру (1 г), термофильную культуру (1 г) и, если используете, защитную закваску (1 г). Оставьте молоко на 30-40 минут для активации.
Точные дозировки заквасок и защитной культуры зависят от конкретного производителя. Ориентируйтесь на норму на упаковке для 8 л молока.
Добавьте молокосвертывающий фермент (1 г) и выдержите до точки флокуляции 10-15 минут. После этого оставьте сгусток до полного формирования.
Количество фермента подбирайте так, чтобы точка флокуляции укладывалась в 10-15 минут. Для этого сыра мультипликатор флокуляции равен 3.
Нарежьте сгусток на кубики примерно по 0,5-1 см и дайте им немного уплотниться. Затем аккуратно перемешайте без нагрева, подрезая слишком крупные кусочки.
Постепенно нагрейте зерно до 43°C и одновременно вымешивайте 30-40 минут, пока зерно не станет мелким, упругим и не начнет слегка поскрипывать.
Переложите зерно в форму, дайте ему самопрессоваться 30 минут, затем последовательно прессуйте под весом в 1 вес головки 60 минут, 2 веса головки 60 минут и 4 веса головки 60-120 минут.
Оставьте сыр до набора нужной кислотности. Головка должна стать плотной, с легкой кислинкой в аромате.
Приготовление рассола
Для рассола соедините воду (1000 г), соль поваренную (325 г) и хлористый кальций (0,1 г). Дождитесь, пока часть соли перестанет растворяться: это признак насыщенного рассола.
Посол и выдержка
Погрузите сыр в холодный насыщенный рассол 12°C на 70-80 минут на каждые 100 г сыра. После посола обсушите головку в холодильнике при влажности 80-85%.
Покройте сыр латексом или оставьте в натуральной корке и выдерживайте при 10-12°C от 30 суток. Молодой сыр получится пластичным и мягким по вкусу, а при более долгой выдержке станет плотнее и ярче.
Если хотите сыр с глазками, перед выкладкой сильнее обсушите зерно от сыворотки. Для закрытой текстуры, наоборот, формируйте пласт под сывороткой и перекладывайте его в форму без лишних пустот.
Дополнительные статьи
Если у вас остались вопросы о рецепте "Простой полутвердый сыр", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
