Российский сыр
Источник белка и кальция, этот сыр способствует укреплению костей и мышц. Его насыщенный вкус и текстура делают его идеальным дополнением к различным блюдам, придавая им богатство и глубину.
Приготовление сыра
Нагрейте молоко (7000 г) до 32–33 °C. Добавьте хлористый кальций (0,7 г) и, если используете, краситель аннато (по желанию). Перемешайте до равномерного цвета.
Количество аннато зависит от концентрации красителя. Для российского сыра достаточно легкого желтоватого оттенка молока: после отделения сыворотки цвет станет заметно ярче.
Добавьте мезофильную культуру (1 г) и защитную закваску LPR A (по норме производителя). Оставьте молоко на 30–40 минут для активации.
Точные дозировки заквасок зависят от конкретного производителя. Ориентируйтесь на норму на упаковке для 7 л молока.
Добавьте молокосвертывающий фермент (1 г) и выдержите до точки флокуляции 10–15 минут. После этого оставьте сгусток до полного формирования.
Количество фермента подбирайте так, чтобы точка флокуляции укладывалась в 10–15 минут. Для этого сыра мультипликатор флокуляции равен 3.
Нарежьте сгусток на кубики примерно по 0,7–1 см и дайте им немного уплотниться. Включите минимальный нагрев и аккуратно вымешивайте зерно 10–15 минут.
Удалите 20% сыворотки. Затем продолжайте вымешивать и постепенно нагрейте зерно до 43 °C примерно за 20–30 минут.
Слейте еще 20% сыворотки от оставшегося объема и добавьте воду (960 мл), нагретую до 45 °C. Домешивайте зерно без нагрева еще 10–20 минут, пока оно не станет плотным и не начнет слегка поскрипывать.
Промывка зерна уменьшает количество лактозы в сыворотке и помогает избежать постокисления. Готовое зерно должно быть плотным, упругим и при сжатии собираться в комок, а при легком воздействии снова распадаться на отдельные зернышки.
Слейте всю сыворотку, добавьте соль поваренную (3,5 г) и перемешивайте 2–3 минуты. Выложите зерно в форму насыпью, чтобы между зернышками оставались небольшие воздушные пустоты.
Именно такая выкладка формирует характерные механические глазки российского сыра. Если зерно уложить слишком плотно, ажурной текстуры не получится.
Оставьте сыр на самопрессование на 15 минут, затем переверните и оставьте еще на 15 минут. После этого прессуйте 1 час под весом в 2 веса головки, затем 1 час под весом в 4 веса головки и еще 2 часа под весом в 6 весов головки.
При необходимости продлите последний этап прессования до достижения нужной кислотности. Головка перед посолом должна быть хорошо закрыта и иметь легкую кислинку в аромате.
Приготовление рассола
Для рассола соедините воду (1000 г), соль поваренную (325 г) и хлористый кальций (0,1 г). Дождитесь, пока часть соли перестанет растворяться: это признак насыщенного рассола.
Посол и выдержка
Погрузите сыр в холодный насыщенный рассол при 12 °C на 70 минут на каждые 100 г сыра. После посола обсушите головку в холодильнике при влажности 80–85%.
Покройте сыр латексом или оставьте в натуральной корке и выдерживайте при 10–12 °C не менее 45 суток, а лучше около 60 суток. Молодой сыр получится мягче по вкусу, а выдержанный станет плотнее и выразительнее.
Дополнительные статьи
Если у вас остались вопросы о рецепте "Российский сыр", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
Рекомендуем почитать
Все статьи
