Сыровяленые коньячные кнуты

Говядину (1,1 кг) хорошо охладите и пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Сало (150 г) сильно подморозьте и нарежьте мелкими кубиками примерно 1 см.

Зеленый перец горошком (1 г) разотрите в ступке с мускатным орехом (1 г), нитритной солью (21 г) и кристаллютом (4 г).

Нитритная соль и кристаллют важны для сыровяленого изделия: они помогают цвету, вкусу, созреванию и безопасному хранению. Не увеличивайте их количество сверх указанной граммовки.

Соедините холодный фарш, подмороженное сало, смесь специй и коньяк (20 г). Интенсивно вымешивайте фарш около 10 минут, растирая и уплотняя массу. Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше 10 °C, лучше держать ее в пределах 7-8 °C.

Накройте фарш пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

Натуральную череву (1 шт.) замочите в воде комнатной температуры на 20-30 минут, затем слегка отожмите воду пальцами.

Наденьте череву на насадку для колбас и наполните ее фаршем одной длинной заготовкой. Затем разделите на небольшие колбаски длиной 7-8 см и перевяжите гладкой синтетической нитью без ворса.

Подвесьте колбаски в сухом прохладном помещении. Температура должна быть не выше 15 °C, лучше 10-12 °C. Не размещайте колбаски рядом с батареями или во влажном месте.

Вяльте кнуты около 10 дней при стабильной прохладной температуре. Без кристаллюта сушка может занять примерно 15 дней.

Готовые сыровяленые кнуты должны стать плотными и заметно подсохнуть. Храните их в холодильнике, нарезайте тонко перед подачей.