Calmarii sunt cefalopode marine cu carne densă, dar fragedă, și gust neutru. În bucătărie se folosesc tuburile, inelele, tentaculele și calmarii mici întregi. Se gătesc rapid: se trag la tigaie, se fierb, se înăbușă, se umplu, se adaugă în salate, supe, paste, paella și preparate în stil asiatic.
Particularitatea principală a calmarului este fereastra scurtă de gătire. Dacă stă prea mult pe foc, carnea devine tare și cauciucată. Produsul cere mai puțin o tehnică complicată și mai mult timp corect, curățare bună și combinații potrivite.
În vânzare există calmari proaspeți, refrigerați, congelați, curățați, necurățați și conservați. Pentru bucătăria de acasă, tuburile congelate sunt adesea cele mai practice: sunt accesibile, se dezgheață repede și merg în majoritatea rețetelor. Conservele sunt comode pentru salate, dar compoziția trebuie citită atent din cauza sării, uleiului și marinadei.
Valoare nutrițională
În 100 g de calmar gătit sunt de obicei aproximativ 80-100 kcal, 16-20 g proteine, sub 2 g grăsimi și o cantitate mică de carbohidrați. Calmarul mai aduce vitamina B12, seleniu, fosfor, cupru, iod și alte minerale specifice fructelor de mare.
Grăsimea este puțină, de aceea calmarul singur nu satură ca peștele gras sau carnea. În preparatele keto acest lucru se reglează ușor: se adaugă unt sau ulei de măsline, avocado, sos gras fără zahăr, ouă sau brânză. Astfel calmarul rămâne sursa de proteine, iar grăsimea farfuriei este controlată separat.
Este potrivit pentru keto?
Calmarul se potrivește bine în keto și LCHF când este preparat fără făină, pane, sosuri dulci și garnituri amidonoase. În sine are puțini carbohidrați, dar variantele de restaurant schimbă des situația: inelele în aluat, sosul chili dulce, tăițeii, orezul sau zahărul din marinadă pot crește rapid încărcarea cu carbohidrați.
Pentru keto strict, este mai bine să alegeți calmar fiert, făcut rapid la tigaie sau la grătar, cu sos pe bază de ulei, lămâie, usturoi, verdețuri și legume cu puțin amidon. Variantele conservate pot fi potrivite dacă nu au zahăr și adaosuri inutile în compoziție.
Cum se gătește
Tuburile curățate se gătesc de obicei foarte repede: 1-2 minute în apă clocotită sau câteva minute într-o tigaie bine încinsă. Există și altă metodă, înăbușirea lungă și blândă, când carnea devine din nou fragedă după etapa în care se întărește. Intervalul de mijloc dă cel mai des textura cea mai slabă.
Înainte de gătire se scot interiorul, placa cartilaginoasă și pielița. Tentaculele se clătesc deosebit de atent. Calmarul congelat se dezgheață mai bine la frigider, nu în apă fierbinte, pentru ca textura să rămână mai uniformă.
Cele mai frecvente greșeli sunt punerea calmarului într-o tigaie abia caldă, gătirea unei cantități mari deodată sau sărarea cu mult înainte de încălzire. Umezeala începe să iasă, produsul se fierbe în propriul suc, iar carnea devine mai densă. Este mai bine să fie uscat, tigaia să fie încinsă dinainte și porțiile să fie mici.
Cu ce se combină
Calmarul se potrivește cu aciditate și arome clare. Lămâia, lime-ul, oțetul de vin, usturoiul, pătrunjelul, mărarul, coriandrul, chili, boiaua, piperul negru și uleiul de măsline scot gustul în evidență fără să îl acopere. În preparate calde merg bine untul, roșiile fără zahăr, dovlecelul, conopida, spanacul și ciupercile.
În salate, calmarul se combină cu ou, castravete, avocado, frunze verzi, alge marine și maioneză făcută acasă fără zahăr. Pentru o cină mai consistentă, poate fi servit cu piure de conopidă sau dovlecei rumeniți la tigaie.
Cum se alege
Calmarul proaspăt sau congelat corect miroase a mare, nu a amoniac. Carnea trebuie să fie elastică, fără lipiciune și pete gri. Produsul congelat nu trebuie să aibă crustă groasă de gheață, multă zăpadă în pachet sau urme de dezghețare și recongelare.
Tuburile albe curățate sunt comode, dar uneori au gust mai blând. Calmarul necurățat cere mai multă muncă, însă permite evaluarea mai bună a prospețimii și integrității. Tuburile mici sunt comode pentru salate, iar cele mari pentru umplut.
Inelele și bucățile gata tăiate economisesc timp, dar după ele este mai greu de înțeles de câte ori a fost dezghețat produsul. Pentru tigaie și grătar sunt mai comode tuburile întregi: se pot deschide ca o foaie, cresta superficial și găti rapid. Pentru supe și salate merg bine și tentaculele, dacă sunt curățate corect.
Limite și păstrare
Calmarul face parte din fructele de mare, deci se evită în caz de alergie la acestea. Contează și sarea din variantele conservate sau marinate. Pentru digestie sensibilă, este mai bine să începeți cu o porție mică și să evitați sosurile grele.
Calmarul proaspăt se gătește cât mai repede după cumpărare. În frigider se ține puțin timp, într-un recipient închis, pe raftul cel mai rece. Produsul congelat se păstrează conform termenului de pe ambalaj, iar după dezghețare nu se recongelează.
