Annatto este un colorant alimentar portocaliu-roșu și un condiment blând obținut din semințele plantei Bixa orellana, numită și achiote. Se folosește în bucătăriile din America Latină și Caraibe, dar și în producția alimentară: pentru colorarea brânzeturilor, uleiurilor, sosurilor, preparatelor cu orez, marinadelor, cârnaților, produselor din pește și snackurilor.
Caracteristica principală este culoarea. Poate da nuanțe de la galben la portocaliu intens și roșiatic, în funcție de formă, doză și mediul în care se dizolvă. Gustul semințelor este blând, pământiu, ușor piperat și de nucă, dar în doză mică annatto lucrează mai des ca accent de culoare decât ca mirodenie separată.
Origine și compoziție
Annatto se obține din semințele arborelui tropical Bixa orellana, răspândit în America Centrală și de Sud. Semințele sunt acoperite cu pigment intens. Principalele substanțe colorante sunt carotenoizii bixină și norbixină. Bixina se leagă mai bine de mediile grase, iar norbixina este mai comodă pentru sisteme apoase, de aceea în industrie există forme diferite.
Textul vechi menționa vitamina A, vitamina E și calciu. Aceste componente pot apărea în tabele pentru materia primă, dar doza culinară reală este prea mică pentru ca annatto să fie tratat ca sursă de nutrienți. Rolul practic este culoarea, aroma ușoară și funcția tehnologică din rețetă.
Locul în keto și LCHF
Annatto simplu se potrivește în keto și LCHF, fiindcă se folosește în cantități foarte mici și adaugă aproape zero carbohidrați. Poate colora unt, sosuri de brânză, marinade pentru carne, pui, pește, maioneză fără zahăr, ulei condimentat și preparate cu legume.
Contează forma produsului. Semințele întregi, pudra măcinată sau extractul în ulei sunt de obicei mai ușor de încadrat într-un meniu low-carb. Amestecurile gata cu annatto pot conține zahăr, amidon, făină, maltodextrină, sare, potențiatori de gust sau legume uscate. Atunci se calculează toată eticheta, nu doar cuvântul „annatto”.
Cum se folosește
Semințele de annatto sunt adesea încălzite în ulei, ca pigmentul să treacă în grăsime. Apoi semințele se strecoară, iar uleiul colorat se folosește pentru marinadă, sos, prăjirea cepei, puiului, peștelui sau legumelor. Uleiul nu trebuie supraîncălzit: la foc mare semințele pot da amăreală.
Pudra este mai comodă, dar se poate pune prea mult mai ușor. Începe cu un vârf mic și amestecă în grăsime sau lichid până culoarea devine uniformă. Pudra uscată poate lăsa pete, mai ales în sosuri groase. În sosuri de brânză și smântână, annatto se adaugă treptat, fiindcă nuanța apare pe măsură ce se distribuie.
Unde se întâlnește
Annatto se folosește pentru culoare în cheddar, brânzeturi topite, unt, margarină, unele produse din carne, pește afumat, sosuri și snackuri. În bucătăria de acasă este comod când se dorește o nuanță caldă portocalie fără pastă de roșii, multă paprika sau sos dulce.
În marinade se combină bine cu usturoi, lime, oțet, chimion, coriandru, oregano, chili, ulei de măsline și sare. Pentru preparate keto poate fi folosit cu pulpe de pui, porc, pește alb, creveți, conopidă, dovlecel și sosuri de brânză.
Cum alegi
Semințele trebuie să fie uscate, roșu-brune, fără mucegai, miros stătut sau miros străin. Pudra trebuie să aibă culoare caldă uniformă și să nu fie prinsă în cocoloașe tari. Dacă mirosul este prăfos sau rânced, produsul este vechi sau a fost păstrat prost.
La extracte și coloranți gata, verifică suportul: ulei, apă, alcool, emulgatori sau alte adaosuri. Contează nu doar pentru carbohidrați, ci și pentru rețetă: un colorant apos se amestecă mai greu cu sos gras, iar unul în ulei este mai comod pentru unt, maioneză și marinade.
Limite și păstrare
Annatto se folosește de obicei în doză mică. Reacțiile individuale sunt posibile, ca la orice condiment sau aditiv alimentar, deci un produs nou se încearcă mai bine în porție mică. Dacă annatto apare într-un aliment industrial, reacția poate ține nu de el, ci de brânză, cârnat, sos sau alte adaosuri.
Semințele și pudra se păstrează într-un borcan bine închis, într-un loc uscat și întunecat, departe de aragaz. Pudra pierde aroma și culoarea mai repede decât semințele întregi. Uleiul infuzat cu annatto se ține la frigider și se folosește repede, fiindcă uleiurile aromatizate sunt sensibile la lumină, aer și curățenia vaselor.
Варианты замены в рецептах
Paprika. În proporție de 0,2% plus turmeric în proporție de 0,05%. Annatto colorează brânza de la culoarea fildeșului până la portocalie. Amestecul de paprika și turmeric oferă o nuanță galbenă caldă, este termostabil până la 90 °C; gustul devine ușor dulceag.
