Uleiul de susan se obține din semințe de susan. Poate fi deschis la culoare și aproape neutru sau închis și aromatic, din semințe prăjite. În bucătăriile asiatice, orientale și mediteraneene se folosește pentru dressinguri, sosuri, marinade, tăiței, legume, carne, pește și preparate cu tahini. Gustul depinde de materia primă și de prăjire: de la nucă blândă la susan prăjit intens.
Uleiul rafinat deschis seamănă mai mult cu o grăsime generală pentru gătit. Uleiul închis din susan prăjit este ingredient aromatic de final: se adaugă la sfârșit, adesea în picături sau lingurițe. Dacă este încălzit mult timp, aroma devine aspră, iar preparatul poate amărî.
Uleiul de susan nu conține carbohidrați, dar este foarte dens caloric. Nu face un preparat “ușor”; îl face mai gras, mai aromat și mai plin. În bucătăria keto poate fi util dacă porția este controlată și uleiul nu ascunde un sos cu zahăr sau o bază amidonoasă.
Valoare nutrițională
În 100 g de ulei de susan sunt aproximativ 900 kcal și aproape 100 g grăsime. Nu conține proteine, fibre sau carbohidrați. Profilul grăsimilor include de obicei circa 35–45% acid linoleic omega-6, 35–45% acid oleic și aproximativ 10–15% acizi grași saturați. Proporțiile depind de soiul de susan și de procesare.
Uleiul conține sesamină, sesamolină, tocoferoli și compuși aromatici, mai ales în varianta din semințe prăjite. Mineralele din susan trec în ulei în cantități mici: calciul, magneziul și fierul se caută mai bine în semințe întregi sau tahini, nu în grăsimea rafinată.
Se potrivește în keto?
Uleiul de susan se potrivește în keto și LCHF, fiindcă nu conține zahăr sau amidon. Este comod în sosuri pentru carne, pește, ouă, castraveți, varză, vinete, dovlecel, ciuperci și frunze verzi. Merge foarte bine în dressinguri asiatice fără zahăr: cu sos de soia, ghimbir, usturoi, chili și puțin oțet de orez.
Atenția principală ține de sosurile gata făcute. Teriyaki, dressingurile cu susan din magazin și marinadele conțin adesea zahăr, siropuri sau amidon. Uleiul în sine este low-carb, dar sosul pe baza lui poate avea compoziție complet diferită.
Cum se folosește
Uleiul rafinat deschis poate fi folosit la prăjire moderată și înăbușire. Uleiul nerafinat și cel închis, aromatic, se adaugă mai bine la final: în wok gata, salată, supă, sos, marinadă sau farfurie cu legume. Jumătate de linguriță la porție ajunge adesea, fiindcă aroma este puternică.
Pentru un dressing keto simplu, amestecați ulei de susan cu sos de soia fără zahăr, lămâie sau oțet, ghimbir, usturoi și chili. Pentru gust mai blând, combinați-l cu ulei de măsline sau avocado. În maioneză și sosuri cremoase, uleiul închis este mai bun ca accent, nu ca toată grăsimea.
Cum se alege
Mai întâi decideți ce tip este necesar. Pentru gătit, alegeți ulei rafinat deschis. Pentru aromă, alegeți ulei închis din susan prăjit. Compoziția trebuie să conțină doar ulei de susan, fără zahăr, arome sau amestecuri necunoscute de uleiuri. Sticla închisă la culoare protejează aroma mai bine.
Uleiul bun miroase a susan curat, nuci și prăjire ușoară. Semne slabe sunt râncezeala, mirosul de vopsea veche, lipiciul, mucegaiul, gustul metalic și amăreala excesivă. Uleiul aromatic poate fi închis la culoare, dar nu trebuie să miroasă a semințe arse.
Limitări
Susanul este alergen, iar uleiul poate fi problemă pentru persoane sensibile, mai ales când este nerafinat. Produsul este bogat în omega-6, deci nu merită să fie singura grăsime din alimentație. Alternați-l cu ulei de măsline, unt, ghee, avocado, pește gras și alte surse de grăsime.
Cum se păstrează
Sticla se ține bine închisă, departe de lumină și de plită. Uleiul aromatic închis se folosește mai repede după deschidere; frigiderul poate păstra prospețimea, deși uleiul uneori se tulbură și se îngroașă. Asta nu înseamnă mereu alterare. Mirosul rânced și amăreala dură sunt motive de aruncare.
Cu ce se poate înlocui
Pentru gătit neutru merg uleiul de avocado, uleiul de măsline rafinat, ghee sau uleiul de cocos. Pentru aromă de susan se pot folosi tahini, semințe de susan prăjite, pastă de susan, ulei de nucă sau puțin unt de arahide fără zahăr. În sosurile asiatice este adesea mai bine să se înlocuiască aroma separat, iar grăsimea cu alt ulei stabil.
