Enzima de coagulare a laptelui este un ingredient pentru producerea brânzeturilor, care ajută laptele să formeze un coagul ferm. Acționează asupra cazeinei, principala proteină din lapte, și pornește separarea viitoarei mase de brânză de zer. Fără această enzimă, multe brânzeturi nu ar avea textura așteptată.
În limbaj obișnuit este numită adesea cheag, deși sursele pot fi diferite: animale, microbiene, produse prin fermentație sau vegetale. Pentru keto, enzima în sine aproape nu contează la macronutrienți, fiind folosită în cantități foarte mici. Contează mult mai mult brânza sau produsul lactat obținut.
Cum funcționează
Enzima principală în brânzeturile clasice este chimozina. Ea taie o parte specifică a cazeinei, după care proteinele laptelui își pierd stabilitatea în soluție și se adună într-un coagul. Calciul, temperatura, aciditatea și timpul de repaus influențează cât de ferm devine coagulul și cât de bine elimină zerul.
După formarea coagulului, acesta este tăiat, încălzit, amestecat, sărat și maturat după tehnologia tipului de brânză. Aceeași enzimă poate da rezultate diferite dacă se schimbă laptele, cultura starter, temperatura, aciditatea sau umiditatea granulelor de coagul.
Enzima nu lucrează separat de cultura starter și de condiții. Cultura formează aciditatea și gustul, enzima adună proteina în coagul, iar sarea și maturarea modelează apoi textura. Dacă un pas este greșit, brânza poate ieși prea moale, acră, amară sau prea umedă.
Tipuri de enzimă
Cheagul animal se obține din stomacul rumegătoarelor tinere. Este tradițional pentru multe brânzeturi tari și semitari. Variantele microbiene sunt obținute cu ajutorul culturilor de ciuperci sau bacterii. Chimozina produsă prin fermentație este obținută biotehnologic; enzima finală este purificată și folosită ca ingredient stabil în brânzeturi.
Componente coagulante vegetale se găsesc în smochin, anghinare, cardon și alte plante. Pot da gust interesant, dar uneori lucrează mai puțin previzibil și pot aduce amăreală la maturare. În producția casnică de brânză, enzima trebuie aleasă după rețetă, nu schimbată la întâmplare.
Valoare nutrițională și keto
Enzima se folosește în picături, mililitri sau fracțiuni foarte mici de gram la litri de lapte. Contribuția ei la calorii, proteine, grăsimi și carbohidrați în brânza finală este practic nesemnificativă. Într-o dietă keto se evaluează laptele, tipul de brânză, lactoza rămasă, grăsimea și porția.
Brânzeturile tari maturate conțin de obicei mai puțină lactoză decât laptele și produsele lactate dulci proaspete. Brânza făcută acasă poate varia mult dacă zerul nu s-a separat complet, sarea este puțină sau maturarea este scurtă. Enzima ajută procesul, dar nu transformă orice produs lactat într-un aliment low-carb.
Cum se folosește
Doza se ia întotdeauna din instrucțiunile producătorului și din rețetă. Enzima lichidă se diluează adesea într-o cantitate mică de apă rece fără clor, apoi se amestecă uniform în laptele pregătit. Amestecarea prea puternică după adăugare poate deranja formarea coagulului.
Temperatura și aciditatea laptelui sunt critice. Dacă laptele este prea rece, supraîncălzit, ultrapasteurizat sau nepotrivit ca profil proteic, coagulul poate fi slab. Uneori se adaugă clorură de calciu, mai ales la laptele pasteurizat, dar acest lucru depinde de rețetă.
După adăugarea enzimei, laptele se lasă de obicei nemișcat. Coagulul se verifică doar după timpul indicat în rețetă. Dacă vasul este mișcat prea devreme, structura se poate rupe, iar zerul se va separa mai greu.
Cum se alege
Pentru brânzeturi făcute acasă, este comodă o enzimă cu activitate clară, termen de valabilitate și dozaj pe litrul de lapte. Dacă restricțiile vegetariene contează, sursa trebuie verificată: cheagul animal și chimozina microbiană sau produsă prin fermentație nu sunt același lucru.
Formele uscate se păstrează de obicei mai mult, iar cele lichide sunt mai ușor de măsurat. Tabletele sunt comode pentru loturi mici, dar trebuie dizolvate bine. Dacă enzima este veche sau a stat la cald, poate lucra mai slab și coagulul se va forma mai lent.
Păstrare
Majoritatea enzimelor se păstrează la frigider, bine închise și ferite de lumină. Flaconul nu trebuie contaminat cu lapte sau zer, deoarece asta scurtează durata de folosire. După deschidere, merită notată data și produsul nu trebuie folosit dacă mirosul, culoarea sau consistența s-au schimbat.
Pentru rezultate repetabile, este util să fie notate marca enzimei, doza, temperatura laptelui și timpul de formare a coagulului. Așa este mai ușor de înțeles ce s-a întâmplat dacă brânza iese prea moale sau coagulul se rupe la tăiere.
