Făina de orez este orez măcinat fin. Poate fi făcută din orez alb, orez brun sau orez glutinos, iar fiecare variantă se comportă puțin diferit. Făina din orez alb este neutră și fină, varianta brună are gust mai pronunțat și puțin mai multe fibre, iar făina din orez glutinos creează textura elastică din multe deserturi asiatice.
În bucătăria lumii, făina de orez este folosită foarte larg: tăiței de orez, mochi, dim sum, clătite, biscuiți, cruste și îngroșarea supelor sau sosurilor pot conține acest ingredient. Nu conține gluten, de aceea apare des în mixuri fără gluten. Dar pentru keto acest lucru nu o face automat potrivită: baza produsului rămâne amidonul.
Valoare nutritivă
O porție de 100 g făină de orez are de obicei aproximativ 360-370 kcal, în jur de 6-7 g proteine, sub 1-2 g grăsimi și aproximativ 75-82 g carbohidrați. Valorile se schimbă după tipul de orez și măcinare, dar profilul general rămâne același: este o făină bogată în carbohidrați, cu puține proteine și aproape fără grăsimi.
Indicele glicemic al făinii de orez este de obicei ridicat sau moderat ridicat. Măcinarea fină face amidonul mai accesibil, astfel că preparatele din această făină pot aduce carbohidrați rapid. Făina din orez brun conține mai multe părți ale bobului, dar diferența nu o transformă într-un produs low-carb. Făina din orez glutinos nu este keto nici ea: “glutinos” descrie textura lipicioasă a amidonului, nu prezența glutenului.
Se potrivește în keto?
Făina de orez de obicei nu se potrivește în keto sau LCHF strict. Chiar și o porție mică de 20-30 g poate adăuga mulți carbohidrați, iar în produse la cuptor sau cruste asemenea cantități se adună ușor fără să fie observate. Dacă limita zilnică de carbohidrați este joasă, făina de orez se înlocuiește mai bine cu alte ingrediente.
Excepția poate fi doar o cantitate foarte mică drept ingredient tehnologic, dacă este calculată intenționat. De exemplu, un vârf folosit pentru îngroșarea unui preparat împărțit în mai multe porții dă mai puțini carbohidrați pe farfurie decât o prăjitură din făină de orez. Dar în majoritatea rețetelor keto sunt mai ușor de folosit făina de migdale, făina de cocos, psylliumul, făina de in, brânza, ouăle sau sosurile cremoase.
Cum se folosește
În bucătăria obișnuită, făina de orez este apreciată pentru gustul neutru și textura fină. Merge în clătite subțiri, tăiței, turte de orez, mochi, mixuri fără gluten și cruste ușoare. În sosuri poate funcționa ca agent de îngroșare: amidonul se umflă la cald și face lichidul mai dens. Dacă se folosește prea mult, sosul poate deveni tulbure și ușor lipicios.
În produsele fără gluten, făina de orez este adesea amestecată cu amidonuri, ouă, gumă xantan, psyllium sau alte făinuri. Singură poate da o textură uscată, sfărâmicioasă sau nisipoasă. Măcinarea foarte fină este potrivită pentru deserturi delicate, iar cea mai grosieră se poate simți între dinți. Pentru prăjire, făina de orez dă o crustă ușor crocantă, dar carbohidrații din crustă trebuie calculați.
Cum se alege
Alegerea depinde de scop. Făina din orez alb este cea mai neutră și se potrivește pentru aluat deschis la culoare, sosuri și cruste. Făina din orez brun are gust mai puternic și se strică mai repede, deoarece părțile exterioare ale bobului conțin mai multe grăsimi. Făina din orez glutinos este necesară pentru mochi, găluște și preparate elastice; nu înlocuiește mereu făina de orez obișnuită.
Pe ambalaj trebuie verificate nu doar denumirea, ci și măcinarea, țara de origine, termenul și eventualele adaosuri. În alimentația fără gluten contează marcajul privind urmele de gluten, deoarece făina de orez poate fi ambalată pe linii unde există și grâu. Pentru keto contează altceva: lipsa zahărului adăugat nu face produsul low-carb, deci tabelul cu carbohidrați trebuie citit.
Limitări
Limita principală este conținutul mare de amidon. Făina de orez crește rapid carbohidrații din pâine, tăiței, biscuiți și deserturi. Poate fi utilă în bucătăria fără gluten, dar fără gluten și low-carb nu înseamnă același lucru. Într-un meniu keto este de obicei exclusă sau păstrată doar în cantități foarte mici.
O altă particularitate este densitatea nutritivă modestă în comparație cu alimentele întregi. Dacă un preparat este construit aproape complet pe făină de orez, aduce mult amidon și sațietate limitată pe gram de carbohidrat. Chiar și în afara keto, este adesea mai bine să fie combinată cu proteine, grăsimi și legume, nu mâncată ca bază separată.
Păstrare
Făina de orez se păstrează într-un recipient uscat și închis, departe de umezeală și mirosuri puternice. Varianta din orez brun este mai bine să fie ținută la rece și folosită mai repede, deoarece poate râncezi. Dacă făina miroase stătut, este amară, s-a lipit din cauza umezelii sau apar insecte, se aruncă.
Înlocuitori
În rețetele keto, făina de orez este înlocuită cel mai des cu făină de migdale, făină de cocos, făină de in, psyllium, fibre de bambus, brânză, ouă sau un amestec al acestor ingrediente. Înlocuirea nu este unu la unu: făina de cocos absoarbe mult lichid, făina de migdale dă grăsime și moliciune, psylliumul leagă apa, iar ouăle dau structură. Pentru îngroșarea sosurilor se pot folosi smântână, gălbenuș, cremă de brânză, gumă xantan sau puțin psyllium.
