Pătrunjelul este o verdeață aromatică proaspătă, cu parfum ierbos, ușoară amăreală și gust verde, curat. În bucătărie se folosesc mai ales frunzele și tulpinile fine, iar rădăcina de pătrunjel este un ingredient separat: mai densă, mai dulceagă și cu alt rol culinar. Pătrunjelul de frunze poate fi creț sau cu frunză plată. Cel creț își păstrează bine forma în decor și salate, iar cel cu frunză plată are de obicei aromă mai intensă și se potrivește foarte bine în sosuri, marinade, supe și preparate calde.
Această verdeață rareori este ingredientul principal din farfurie, dar schimbă clar gustul mâncării. Un buchet mic face sosurile grase să pară mai proaspete, ridică gustul cărnii și peștelui și se potrivește cu ouă, creme de brânză, garnituri de legume și salate. Pătrunjelul nu merită tratat doar ca decor: tăiat corect și adăugat la final, aduce aromă, textură și o notă proaspătă.
Valoare nutritivă
În 100 g de pătrunjel proaspăt sunt de obicei aproximativ 36 kcal, aproape 3 g de proteine, sub 1 g de grăsimi și circa 6 g de carbohidrați, dintre care o parte importantă este fibră. Porția reală este mult mai mică: într-o omletă, salată, sos sau farfurie gata pregătită intră adesea 5-20 g. De aceea aportul la calorii și carbohidrați este de regulă modest, iar efectul asupra gustului este evident.
Pătrunjelul conține vitamina K, carotenoizi, vitamina C, folați, potasiu, calciu, magneziu și fier. O mână mică de verdeață nu înlocuiește un meniu variat, dar poate diversifica profilul de micronutrienți al mesei. Cel mai corect este să fie privit ca o verdeață cu gust concentrat, care aduce prospețime și puțină fibră.
Potrivire pentru keto și LCHF
Pătrunjelul se potrivește foarte bine în keto și LCHF, deoarece cantitățile culinare obișnuite adaugă foarte puțini carbohidrați disponibili. Este ușor de folosit lângă pește gras, ouă, brânzeturi, carne, avocado, ciuperci, castravete, salate de frunze și legume cu puțini carbohidrați. Este mai ales potrivit acolo unde mâncarea are nevoie de prospețime fără zahăr, sosuri de fructe sau adaosuri amidonoase.
Indexul glicemic al pătrunjelului este indicat adesea ca fiind foarte scăzut, în jur de 5, dar la verdețuri contează mai mult porția decât indexul în sine. Chiar și o mână generoasă este rar mâncată ca garnitură separată, așa că pătrunjelul nu cere de obicei calcul strict în meniurile cu puțini carbohidrați. Excepția poate fi un sos sau smoothie în care se mixează cantități neobișnuit de mari de verdeață cu alte ingrediente.
Cum se folosește
Pătrunjelul proaspăt este cel mai bun când este adăugat spre finalul gătirii sau direct în mâncarea gata. Fierberea lungă îi estompează aroma și închide culoarea. În supe, tocănițe și carne înăbușită, tulpinile pot intra în timpul gătirii, iar frunzele se păstrează pentru servire. În preparatele reci, pătrunjelul se taie cu un cuțit ascuțit, fără a fi zdrobit într-o pastă umedă.
Merge bine în sosuri cu ulei de măsline, suc de lămâie, usturoi și sare; în salate cu ou; în creme de brânză; în marinade pentru pui, miel și pește; în salate cu castravete, ridiche, țelină apio și frunze verzi. Dacă gustul pare prea ascuțit, o parte din pătrunjel poate fi amestecată cu mărar, busuioc, ceapă verde sau mentă.
Cum se alege
Un pătrunjel bun arată ferm și proaspăt, fără zone lipicioase, pete închise sau frunze galbene. Aroma trebuie să fie verde și curată, nu stătută. Pătrunjelul cu frunză plată poate fi mai fraged și se ofilește mai repede; cel creț își păstrează aspectul mai mult, dar uneori este mai aspru. Tulpinile groase nu trebuie aruncate: pot fi tocate fin pentru carne tocată, supă, marinadă sau bază de legume.
Păstrare
Pătrunjelul se păstrează bine în frigider dacă buchetul este învelit într-un prosop de hârtie ușor umed și pus într-un recipient sau într-o pungă cu puțin aer. O altă metodă este să pui tulpinile într-un pahar cu apă, să acoperi lejer frunzele cu o pungă și să schimbi apa zilnic. Este mai bine să nu fie spălat înainte de păstrare, dacă nu va fi folosit imediat, deoarece umezeala în exces grăbește alterarea.
Pentru păstrare mai lungă, pătrunjelul poate fi congelat. Frunzele se spală, se usucă foarte bine, se toacă și se congelează într-o pungă sau în forme pentru gheață cu puțină apă ori ulei. După dezghețare nu mai are textura potrivită pentru salate, dar rămâne potrivit pentru supe, omlete, sosuri și mâncăruri înăbușite.
Limite și înlocuitori
Deoarece pătrunjelul este bogat în vitamina K, persoanele cărora li s-a recomandat clinic să păstreze constant aportul acestei vitamine ar trebui să evite trecerile bruște de la zero verdețuri la buchete mari. Pentru digestie sensibilă, o cantitate mare de verdeață crudă poate provoca balonare, așa că este mai bine să se înceapă cu porții mici și tăiere fină.
Pătrunjelul se înlocuiește cu alte verdețuri, nu cu legume care au alt rol. Pentru o notă verde și proaspătă se pot folosi coriandru, mărar, busuioc, frunze de țelină, ceapă verde sau un amestec de ierburi pentru salată. În sosurile mediteraneene poate fi înlocuit parțial cu busuioc sau oregano, în preparatele cu pește cu mărar, iar în carnea condimentată cu coriandru. Gustul nu va fi identic, dar prospețimea și aroma pot rămâne în farfurie.
