Măcrișul este o verdeață cu o notă acră clară, greu de confundat cu salata, spanacul sau pătrunjelul. Gustul vine de la acidul oxalic: el face frunzele proaspete, aproape lămâioase, dar tot el cere moderație. În bucătărie, măcrișul se folosește crud, se încălzește scurt în supe, se adaugă în sosuri, umpluturi, omlete și preparate cu ou.
Frunzele sunt utile mai ales când unui preparat îi lipsește un accent acru. O mână mică de măcriș poate înlocui o parte din sucul de lămâie într-un sos verde, poate face supa mai expresivă sau poate echilibra peștele gras, carnea și ouăle. Nu este o verdeață neutră pentru boluri mari: gustul este puternic, de aceea funcționează mai bine ca accent sau ca parte dintr-un amestec.
Valoare nutrițională
Măcrișul are puține calorii și puțini carbohidrați. La 100 g de frunze proaspete oferă de obicei aproximativ 20–25 kcal, în jur de 3 g carbohidrați, puțină proteină și aproape deloc grăsime. Într-o porție reală se folosesc mai des 20–50 g, așa că influența asupra caloriilor și carbohidraților rămâne mică.
Frunzele conțin vitamina C, vitamina A sub formă de carotenoizi, folați, potasiu, magneziu, fier și fibre vegetale. Totuși, măcrișul nu trebuie tratat ca sursă principală de minerale: din cauza gustului acru și a oxalaților, se mănâncă moderat. Rolul lui mai important este culinar: prospețime, aciditate și aromă verde.
Locul în keto și LCHF
Măcrișul proaspăt se potrivește în keto și LCHF atunci când este folosit fără zahăr sau adaosuri cu amidon. Frunzele aduc puțini carbohidrați digerabili și se combină bine cu alimente grase: ouă, unt, smântână, frișcă lichidă neîndulcită, pește, pasăre, carne și avocado. Nota acră face ca un preparat bogat să pară mai ușor.
În supe, problema principală nu este măcrișul, ci celelalte ingrediente. Supa clasică de măcriș se gătește adesea cu cartofi; pentru o versiune cu mai puțini carbohidrați, cartofii pot fi înlocuiți cu conopidă, dovlecel, țelină sau pur și simplu cu mai multe verdețuri, ouă și supă concentrată.
Cum se folosește
Măcrișul tânăr poate fi adăugat în salate, tăiat în fâșii subțiri. Se amestecă bine cu frunze de salată, castravete, ridiche, mărar, ceapă verde, ou și un sos gros cu smântână. Dacă frunzele sunt mari și tari, nervura centrală mai groasă se îndepărtează, iar frunzele se taie mai mărunt.
La încălzire, măcrișul se închide repede la culoare și scade mult în volum, așa că se adaugă la finalul gătitului. Pentru supă sunt suficiente câteva minute: frunzele trebuie să se înmoaie, nu să devină un piure brun. În sosuri, măcrișul se încălzește cu smântână, unt sau smântână fermentată și se servește cu pește, pui, ouă poșate sau legume coapte.
Cu ce se combină
Măcrișul preferă perechi blânde și grase. Se potrivește cu ouă, unt, smântână, brânză moale, somon, macrou, pui, curcan, castravete, ridiche, dovlecel, spanac, mărar, pătrunjel și ceapă verde. Pentru condimente ajung de obicei sarea, piperul negru și uneori nucșoara.
Dacă aciditatea pare prea aspră, se domolește cu grăsime sau prin amestec cu verdețuri mai neutre. În salată pot fi spanac și romaine, în supă ceapă verde și mărar, în sos smântână sau gălbenuș. Cu oțet și lămâie trebuie lucrat atent: măcrișul aduce deja aciditate, iar preparatul poate deveni prea acru.
Limitări
Nuanța principală a măcrișului sunt oxalații. Persoanele predispuse la pietre renale de oxalat, cele cu probleme renale serioase sau cele care urmează o limitare anume a oxalaților ar trebui să nu facă din măcriș un aliment frecvent și abundent. O cantitate mică într-un preparat și un bol mare de supă de măcriș în fiecare zi sunt alegeri foarte diferite.
Contează și aciditatea. Pentru un stomac sensibil, frunzele crude și acre pot fi mai dure decât verdețurile gătite. În acest caz este mai bine ca măcrișul să fie folosit în sos, supă sau omletă, nu crud.
Cum se alege și se păstrează
Alege frunze verzi, elastice, fără mucus, pete galbene sau margini întunecate și umede. Măcrișul tânăr este mai fraged și mai bun pentru salate, iar frunzele mari merg mai bine în supe și sosuri. După cumpărare, verdeața se sortează, se îndepărtează frunzele deteriorate și se păstrează la frigider, într-un prosop ușor umed sau într-un recipient.
Măcrișul se spală mai bine chiar înainte de folosire, nu din timp: frunzele ude se strică mai repede. Pentru congelare, se taie și se porționează. După decongelare nu mai este potrivit pentru salată, dar rămâne comod pentru supe, sosuri și preparate înăbușite.
Înlocuitori
Dacă ai nevoie de gust verde acru, poți folosi spanac cu suc de lămâie, mangold cu puțin oțet, rubarbă în sosuri sărate sau verdețuri cu coajă de lămâie. O înlocuire completă nu există: măcrișul aduce în același timp aciditate, gust ierbos și textură moale de frunză.
