De ce coacerea industrială este dăunătoare?

Margarinele sunt, în cea mai mare parte, produse din uleiuri vegetale, care în forma lor inițială sunt lichide. Pentru a obține o consistență solidă sau semisolidă, se folosește procesul de hidrogenare — atașarea hidrogenului la acizii grași nesaturați. 

Pentru accelerarea reacției de hidrogenare se aplică catalizatori. Cel mai răspândit — nichelul (sub formă de pulbere sau aliaje de nichel). Acesta leagă moleculele de hidrogen și facilitează atașarea lor la legăturile duble din acizii grași.

Nichelul rezidual este de obicei măsurat în micrograme pe kilogram de produs. Cu toate acestea, în cazul consumului regulat și mare de margarine, precum și în cazul sensibilității la metale grele, acumularea de nichel este posibilă.

Unde este folosită margarina

Margarina este utilizată pe scară largă:

• În coacerea comercială: croissante, foi, aluat foietaj, wafle, biscuiți, torturi, prăjituri, crackers
• În produsele semi-finite: pizza congelate, chifle pentru burgeri, clătite
• În înlocuitorii de unt și tartinabile — spreaduri ieftine
• În bucătăria de restaurant — pentru prăjire și coacere, unde nu este necesar gustul untului.

Daunele potențiale ale nichelului în margarine

Reacții alergice. Nichelul — unul dintre cei mai frecvenți alergeni, în special la femei. Acesta poate provoca dermatită de contact, dar există și o formă alimentară de alergie la nichel — însoțită de erupții cutanate, oboseală, dureri de cap, probleme digestive.

Acumulare toxică în cazul consumului cronic. Nichelul nu este un nutrient necesar pentru om și în cantități mari poate:

• suprima activitatea enzimelor;
• perturba detoxifierea;
• suprima imunitatea;
• provoca stres oxidativ — deteriorarea celulelor din cauza excesului de radicali liberi;
• interfera cu metabolismul fierului (poate înlocui fierul din proteinele de transport, provocând deficit funcțional).

Riscuri pentru ficat și rinichi. Nichelul este metabolizat de ficat și eliminat prin rinichi. În cazul unei pătrunderi regulate din alimentație, acesta poate acumula și provoca o sarcină asupra acestor organe.

Riscuri crescute pentru:

• Persoane cu tulburări genetice de detoxifiere (de exemplu, mutații MTHFR);
• Persoane cu deja o sarcină crescută de metale grele (mercur, plumb, cadmiu);
• Femei cu PMS, migrene, hipotiroidie, boli de piele.

Ce este important de știut:

• Uleiurile rafinate conțin adesea urme de metale grele, inclusiv aluminiu, fier și nichel, din cauza proceselor de purificare.
• La temperaturi ridicate, în special la prăjire, margarinii eliberează grăsimi trans (dacă nu sunt complet hidrogenate), ceea ce creează o dublă sarcină: atât din punct de vedere al toxicității, cât și al lipidelor dăunătoare.