Pregătirea puiului este mai bine să fie determinată nu „cu ochiul” și nu după culoarea sucului, ci după temperatura internă. Aceasta este cea mai sigură și fiabilă metodă, care ajută în același timp să păstreze carnea suculentă și să nu o usuce.
De ce temperatura este mai importantă decât „aspectul cărnii”
Riscul de infecții alimentare de la pui este mai mare decât de la multe alte tipuri de carne. De aceea, este important să ajungă la un stadiu sigur.
Dar sigur — nu înseamnă uscat: uscarea excesivă se întâmplă aproape întotdeauna din cauza timpului de gătire prea lung, nu pentru că „așa trebuie”.
Singurul criteriu obiectiv pentru gătire este temperatura internă în cea mai groasă parte a bucății. Culoarea cărnii, transparența sucului, „elasticitatea” și alte semne pot varia semnificativ în funcție de partea puiului, marinada, metoda de gătire și chiar iluminarea din bucătărie.
Ce temperatură este considerată sigură
Referința pentru gătirea tradițională este de 74 °C în interiorul bucății. Aceasta este temperatura la care carnea de pui devine sigură.
În același timp, siguranța nu este determinată doar de vârful temperaturii, ci și de timpul de expunere: bacteriile mor la temperaturi mai scăzute, dacă încălzirea durează suficient de mult. Aceasta stă la baza metodei sous-vide și a altor metode blânde similare.
| metoda de control | referință sigură | ce oferă aceasta |
| preparare termică clasică | 74 °C în centrul bucății | criteriu simplu și rapid de siguranță |
| pasteurizare la temperaturi scăzute | 60 °C timp de aproximativ 12 minute | textură mai moale, risc mai mic de uscare |
| pasteurizare la temperaturi foarte scăzute | 55 °C timp de aproximativ 1,5 ore | potrivit pentru regimuri îndelungate, de exemplu sous-vide |
Cum să măsori corect
Pentru a nu ghici, folosește un termometru de bucătărie cu un ac subțire. Pentru a verifica precizia, poți măsura temperatura apei înghețate și a apei clocotite: referințele sunt 0 și 100 °C.
Măsurarea se face întotdeauna în cea mai groasă parte și așteaptă stabilizarea citirilor. Dacă bucata este neomogenă, este mai bine să verifici 2–3 puncte.
Acul se introduce:
- piept: introduce acul din partea mai groasă a fileului, paralel cu suprafața, în centrul celei mai groase părți;
- pulpa sau coapsa: introduce acul în cea mai groasă parte, fără a atinge osul;
- pui întreg: introduce acul între piept și coapsă, de asemenea fără a atinge osul.
Căldura reziduală: cum să nu usuci
Chiar dacă ai scos puiul de pe foc, în interior continuă să „se gătească” datorită căldurii reziduale: straturile exterioare fierbinți transferă căldura către centru. De aceea, când în centru sunt deja 74 °C, o parte a cărnii mai aproape de suprafață se supraîncălzește, iar suculența se pierde.
O abordare practică pentru suculență este să îl scoți puțin mai devreme și să lași puiul să stea într-un loc cald.
| ce preparăm | când se poate scoate | odihnă |
| întreg în cuptor | aproximativ 68 °C în zona dintre piept și coapsă | 10 minute într-un loc cald |
| bucăți separate | cu 2–4 °C mai puțin decât punctul țintă | 5–10 minute pe o placă sau farfurie |
Ce să faci dacă nu ai termometru
Fără termometru, rămâne doar să te ghidezi după semne indirecte, dar acestea nu sunt fiabile. Dacă este important pentru tine să gătești puiul constant suculent, un termometru este cea mai simplă îmbunătățire a bucătăriei. Acesta rezolvă imediat două probleme: siguranța și controlul uscării.
Cum să nu transferi bacterii pe alte produse
Prelucrarea termică este doar o parte a siguranței. A doua parte este lucrul corect cu puiul crud, pentru a nu transfera bacteriile posibile pe mâini, ustensile și suprafețe:
- folosește un cuțit și o placă de tăiat separate pentru pui și spală-le cu detergent imediat după utilizare;
- nu folosi aceleași ustensile și recipiente pentru alte ingrediente după contactul cu puiul crud;
- spală-te bine pe mâini după orice manipulare cu carne crudă;
- nu spăla puiul sub jet de apă: stropii răspândesc contaminarea în bucătărie;
- dacă trebuie să îndepărtezi murdăria vizibilă, fă acest lucru într-un recipient cu apă sau în afara bucătăriei, dar nu este necesar să speli puiul mai des.
Concluzii
- determină gătirea puiului după temperatură, nu „după aspect”;
- obiectivul pentru gătirea clasică: 74 °C în centrul celei mai groase părți;
- pentru suculență, ia în considerare căldura reziduală și lasă carnea să se odihnească;
- pentru sous-vide, temperatura și timpul de expunere sunt importante, nu doar „să ajungă la 74”;
- respectă igiena bucătăriei, mai ales nu spăla puiul sub robinet.
