Puiul este unul dintre cele mai versatile produse: dintr-o singură pasăre poți obține atât o cină rapidă, cât și preparate pentru o săptămână, precum și baza pentru supe și sosuri.
Pentru ca carnea să fie suculentă, nu atât „rețeta secretă” este importantă, cât pregătirea corectă și alegerea metodei de gătire în funcție de partea specifică.
Pregătirea puiului înainte de gătire
Despicarea. Dacă achiziționezi o pasăre întreagă, cel mai adesea este mai convenabil să o desparți în părți: astfel este mai ușor să controlezi gătirea și suculența:
- separă pulpele, introducând cuțitul între partea inferioară a pieptului și picior și tăind pe cartilaj;
- în mod similar, separă aripile;
- îndepărtează fileul pieptului cu un cuțit subțire și ascuțit de-a lungul sternului sau separă pieptul de coloana vertebrală și taie-l în 2–4 părți;
- la dorință, separă gleznele de coapse, aripile în segmente, iar carcasa taie-o pentru supă.
Desfacerea. Această metodă este necesară pentru gătirea uniformă a întregului pui pe grătar sau în cuptor, precum și pentru varianta „tabaka”:
- taie pieptul, întoarce puiul cu tăietura în jos și apasă-l pentru a-l face plat;
- sau îndepărtează coloana vertebrală cu două tăieturi pe laturile sale, apoi apasă pasărea până devine plată.
Dacă pieptul rămâne întreg, după gătire acesta va fi de obicei mai suculent. Pentru a preveni deformarea puiului, apasă-l cu o greutate sau fixează-l pe grătar.
Îndepărtarea oaselor. Oasele sunt îndepărtate complet sau parțial pentru a pregăti rulouri umplute, a prăji uniform și a servi mai ușor. Este deosebit de util atunci când este important ca grosimea cărnii să fie uniformă.
Marinarea. Marinada ajută la sărarea uniformă a cărnii, adăugând aromă și, în prezența acidului sau enzimelor, modificând puțin textura:
- marinada uscată: un amestec de sare și condimente măcinate, cu care se freacă carnea din timp;
- marinada lichidă: o bază lichidă plus aditivi aromatici.
Pentru pui, de obicei, gustul este mai important decât înmuierea.
Înmuierea în saramură. Saramura face puiul mai suculent și mai fraged, fiind potrivită atât pentru pasărea întreagă, cât și pentru părți:
- scufundă complet puiul în saramură și pune-l în frigider;
- lasă-l timp de aproximativ 1 oră pentru fiecare 500 g greutate, dar nu mai puțin de 30 de minute și nu mai mult de 8 ore;
- înainte de gătire, clătește sarea de pe suprafață pentru ca carnea să fie suculentă, dar nu prea sărată.
Formula de lucru pentru saramură: 1 litru de apă + 1/4 cană de sare.
Pentru puiul întreg, este convenabil să folosești un pachet rezistent: astfel ai nevoie de mai puțină saramură.
Baterea. Baterea nu este folosită pentru „moliere”, ci pentru a uniformiza grosimea: astfel pieptul sau feliile de carne se vor găti mai uniform. Pentru file este suficientă o ușoară uniformizare cu palma.
Prepararea tocăturii. Tocătura de pui este potrivită pentru chiftele, burgeri, chifteluțe și tăieței. Pentru un rezultat mai suculent, este preferabilă tocătura măcinată, deoarece tăierea păstrează mai bine sucurile.
Principalele metode de gătire a puiului
Fierberea. Fierberea este potrivită atât pentru supă, cât și pentru carne fiartă, dar scopurile acestor sarcini sunt diferite:
- pentru supă: apa poate fi sărată dinainte, pentru ca gustul să treacă mai activ în lichid;
- pentru carne fiartă: este mai bine să fierbi în supă, iar sarea să fie adăugată aproape de final;
- pentru supă: nu fierbe carnea împreună cu tot restul, adaugă-o aproape de final și gătește-o doar până la gătirea dorită.
Dacă fierbi un pui întreg, după ce a început să fiarbă, scurge apa care a intrat în pasăre, adu din nou oala la fierbere și returnează puiul, astfel că încălzirea va fi mai uniformă.
Fierberea la abur. Aburul gătește mai delicat, iar aromele rămân în interiorul cărnii. Metoda este convenabilă pentru produsele din tocătură, găluște și umpluturi, când textura delicată și conținutul minim de grăsime sunt importante.
Coacerea. Coacerea oferă o crustă și un gust intens, dar puiul poate fi ușor uscat dacă este supraîncălzit sau lăsat prea mult:
- combină temperaturile: începe la 150 de grade, iar la final ridică la 220 cu ventilație pentru crustă;
- stoarce puiul cu sucurile eliberate, astfel încât suprafața să se usuce mai puțin;
- când coaceți în părți, așezați bucățile cu pielea în sus, astfel umezeala se evaporă mai lent;
- după cuptor, lasă carnea să se odihnească 5–10 minute, pentru ca sucurile să se redistribuie.
Încălzirea este o gătire lentă într-o cantitate mică de lichid la o temperatură de aproximativ 100 de grade:
- prepară sosul dinainte și adaugă puiul, pentru a-l găti doar până la gătirea dorită;
- la dorință, prăjește bucățile până la crustă înainte de a le încălzi, pentru a adăuga nuanțe de gust;
- nu găti mai mult decât este necesar pentru temperatura de gătire în cea mai groasă bucată.
Pentru un pui obișnuit, riscul cheie nu este rigiditatea, ci uscarea din cauza timpului excesiv.
Gătirea în oală sau sub capac:
- nu lăsa procesul să ajungă la uscăciune, orientează-te pe gătirea în cea mai groasă parte;
- controlează cantitatea de lichid, astfel încât fundul să nu înceapă să se prăjească în grăsime prea devreme;
- folosește metoda atunci când este important să păstrezi suculența și să reduci riscul de greșeli.
Oala, cratița, forma cu capac sau mânecă creează un mediu în care aburul circulă activ. Acest lucru ajută la gătirea mai delicată și uniformă, precum și la reducerea evaporării umezelii.
Prăjirea oferă o crustă aurie, dar necesită controlul temperaturii și umezelii în tigaie:
- asigură o grosime uniformă: uniformizează ușor pieptul sau îndepărtează osul acolo unde deranjează;
- lasă distanță între bucăți, pentru ca apa să se evapore și carnea să se prăjească;
- aromatizează grăsimea cu usturoi și ierburi și stropește carnea în timpul prăjirii;
- folosește un amestec de ulei de măsline și unt pentru o crustă mai bogată și aromă;
- la nevoie, marinează carnea dinainte pentru un gust mai intens.
Fritura gătește rapid din toate părțile și oferă o crustă crocantă, dar este important să nu supraîncărci uleiul și să nu faci preparatul excesiv de gras:
- încălzește uleiul la temperatura de lucru înainte de a adăuga puiul;
- folosește ulei fără miros pronunțat și cu un punct de fum ridicat;
- fă un aluat sau o dublă panare, pentru ca crusta să fie crocantă, iar sucurile să rămână în interior;
- după prăjire, lasă excesul de ulei să se scurgă pe un grătar sau pe hârtie și servește imediat.
Grătarul oferă o crustă caracteristică și aromă de fum, fiind potrivit atât pentru pui întreg, cât și pentru părți:
- taie bucăți de dimensiuni egale și așează-le strâns, pentru a se usca mai puțin;
- folosește saramură înainte de grătar, apoi marinadă sau amestec uscat de condimente;
- în timpul gătitului, unge carnea cu marinada, pentru a intensifica gustul și a încetini uscarea;
- pentru suculență, alege bucăți cu piele și os, ține partea cu pielea mai mult pe foc;
- cu zahăr, miere și sos de soia, gătește cu grijă: acestea se pot arde ușor, este mai bine să începi la foc mai mic.
Su-vide — gătirea în vid la o temperatură constantă și scăzută:
- temperatura din interior și exterior se uniformizează, astfel nimic nu se arde și nu se usucă;
- sucurile rămân în interior, iar aromele și gusturile nu se pierd;
- poți obține o textură delicată și o ușoară nuanță roz la tăiere, cu timpul și temperatura corecte.
Aceasta este deosebit de utilă pentru piept, care este cel mai ușor de uscat prin metode tradiționale. Pentru coapse și aripi, metoda este de obicei mai puțin justificată, deoarece este ușor să obții suculență.
Cum să alegi metoda potrivită pentru sarcină
Alegerea metodei este mai simplă dacă te bazezi pe rezultat: maximă suculență, crustă crocantă, cină rapidă sau preparat:
- pentru un piept maxim de suculent: su-vide sau coacere atentă cu odihnă;
- pentru o piele crocantă: coacere cu o creștere finală a temperaturii sau grătar;
- pentru preparate moi în sos: gătire cu un timp scurt de gătire a puiului;
- pentru supe și baza gustului: fierbere și supă cu aditivi aromatici;
- pentru preparate rapide porționate: prăjire cu o așezare corectă în tigaie.
