Poți găti puiul întreg sau în bucăți, dar cel mai bun rezultat este aproape întotdeauna obținut prin abordarea „cumpărăm un întreg, gătim diferit”.
Nu este vorba despre rețete, ci despre faptul că diferitele părți ale păsării se deosebesc prin conținutul de grăsime, structură și viteza de încălzire, astfel încât, în același mod de gătire, pieptul se usucă ușor, în timp ce pulpele ajung abia la temperatura dorită.
De ce puiul întreg pierde adesea în fața bucăților
Părțile puiului se comportă diferit, iar acest lucru nu poate fi compensat complet printr-un timp și o temperatură unică.
În pulpe există mult mai multă grăsime decât în piept, astfel că ele sunt inițial mai suculente și mai gustoase. Oasele gleznei și ale pulpei se încălzesc mai lent și funcționează ca un radiator de căldură, ceea ce face ca, în momentul în care pieptul este gătit, carnea din pulpe să rămână adesea mai rece. În plus, pulpele au piele din toate părțile, iar pieptul — în principal deasupra, astfel că pieptul este mai puțin protejat de pierderea umidității.
Concluzia practică este simplă: dacă gătești puiul întreg, pulpele vor fi aproape întotdeauna mai suculente și mai aromate decât pieptul, indiferent de rețetă și temperatură.
Când are sens să gătești puiul întreg:
- când efectul de prezentare este important și felul de mâncare trebuie să arate festiv;
- când gătești un pui întins sau un pui pe tigaie sau grătar, pentru ca părțile să se încălzească mai uniform;
- când faci un rulou sau un pui umplut fără oase, pentru a uniformiza gătirea cărnii;
- când folosești un pui pentru supă sau un cocoș pentru fierbere îndelungată și un bulion bogat;
- când gătești și sucul este asigurat mai mult de sos decât de sucul propriu al cărnii.
Chiar și în aceste cazuri, pulpele vor fi mai suculente decât pieptul, dar diferența poate fi mai puțin vizibilă.
De ce este mai convenabil și mai gustos să gătești în bucăți. Dintr-o perspectivă utilitară, este mai rentabil și logic să gătești puiul în bucăți: diferitele părți necesită timp diferit, uneori temperaturi diferite și chiar metode diferite. Astfel, obții un piept suculent fără a-l usca și pulpe bine gătite fără compromisuri.
Ce părți ale puiului se deosebesc și cum să le folosești
Maximul de diversitate apare atunci când percepi puiul ca un ansamblu de diferite tipuri de carne. Acestea au texturi, conținut de grăsime și potențial culinar diferit, astfel că „cel mai bun mod” este diferit pentru fiecare.
Piept de pui cu piele. Pieptul cu piele (uneori cu o parte din aripă) câștigă în fața fileului prin faptul că pielea protejează de uscarea rapidă și oferă un gust mai pronunțat și o crustă crocantă.
Abordarea cea mai bună: prăjește rapid până devine auriu și apoi finalizează gătirea prin coacere sau gătire în sos.
Cele mai bune metode: prăjire, coacere, gătire.
Cele mai bune combinații: usturoi, cimbru, piper negru, unt, sos de smântână, sos de roșii.
File de piept. Fileul este cea mai capricioasă parte: fibre mari, puțină grăsime, iar diferența dintre un file suculent și unul uscat poate fi de câteva secunde.
Dacă gătești șnițele și rulouri, fileul este convenabil să-l deschizi „ca o carte”, pentru a uniformiza grosimea, și, dacă este necesar, să-l bateți ușor pentru uniformitate, nu pentru a-l înmuia.
Regula principală: monitorizează temperatura internă și nu-l ține mai mult decât este necesar.
Cele mai bune metode: prăjire, fritare, sous-vide, grătar.
Cele mai bune combinații: usturoi, cimbru, salvie, rozmarin, piper negru, unt, paprika, chili măcinat, coajă de lămâie.
Aripi. În aripi există puțină carne, dar multă piele, oase și cartilagii — acestea oferă frăgezime și un gust intens. Aripile sunt mai ușor de împărțit în segmente, iar vârfurile pot fi imediat folosite pentru supă: acolo nu este aproape deloc carne, dar există mult țesut conjunctiv.
Cele mai bune metode: fritare, grătar, coacere, fierbere.
Cele mai bune combinații: usturoi, piper negru, paprika, chili măcinat, sos de soia, miere, coajă de lămâie sau lime, ghimbir, coriandru, scorțișoară, anason. Aripile se potrivesc bine cu sosuri picante și arome asiatice.
Pulpa și glezna. Pulpa este una dintre cele mai grase părți, așa că este mai gustoasă și iartă greșelile, păstrând suculența.
Datorită formei, pulpele sunt mai greu de gătit „la zero” în tigaie fără a le termina ulterior sub capac sau prin gătire, dar pentru grătar pulpa este aproape o alegere ideală.
Gleznele sunt asemănătoare cu pulpele, dar au mai puțină carne, așa că de obicei au nevoie de puțin mai puțin timp.
Cele mai bune metode: grătar, gătire, coacere.
Cele mai bune combinații: usturoi, cimbru, oregano, piper negru, paprika, coajă de lămâie, sos de smântână, sos de roșii.
File de pulpă. Fileul de pulpă deschide multe formate rapide: frigărui, stir-fry, tocănițe rapide. Chiar și fără piele și oase, pulpa este de obicei mai suculentă decât pieptul, așa că pentru preparatele de zi cu zi este una dintre cele mai reușite părți. Dacă cumperi file de pulpă, are sens să tai grăsimea în exces și să verifici dacă nu sunt cartilaje sau bucăți de os.
Cele mai bune metode: grătar, prăjire, coacere.
Cele mai bune combinații: usturoi, cimbru, piper negru, paprika, chili măcinat, sos de soia, miere, suc și coajă de lămâie sau lime, iaurt, ghimbir, coriandru, chimen.
Subproduse. Subprodusele oferă un strat separat de oportunități și de obicei necesită o abordare proprie.
Gâtul este adesea folosit pentru supă din cauza numeroaselor oase mici.
Ficatul este bun pentru pateuri, dar este important să fie curățat și să nu fie gătit prea mult, altfel devine uscat și granulat.
Inima și stomacul sunt mai musculare și, prin urmare, mai dure: stomacurile sunt adesea gătite sau fierte, dar sunt posibile și sous-vide și fritare cu o pregătire corectă.
Subprodusele au multe în comun între diferite animale, așa că aceasta este o temă separată mare.
Ce să faci cu resturile a doua zi
Dacă a rămas pui copt sau prăjit, de obicei nu este o idee bună să-l reîncălzești a doua zi: carnea devine uscată. Este mai bine să folosești resturile ca ingredient și să adaugi suculență prin sos sau dressing:
- să fierbi un bulion din carcasa sau oasele și să nu le arunci, ci, dacă este necesar, să le aduni în congelator până când ai suficient;
- să descompui carnea în fâșii și să o adaugi în salată, punând dinainte mai mult dressing;
- să o folosești ca umplutură, adăugând ceapă prăjită în unt și puțin bulion pentru suculență;
- să gătești carnea gătită în sos și să o adaugi la final, doar pentru a o încălzi, nu pentru a o usca;
- să faci rapid un stir-fry cu legume și sos, intensificând gustul cu condimente și verdeață.
Aceste variante ajută la transformarea puiului de ieri într-un nou fel de mâncare fără senzația de uscare și reîncălzire.
Concluzie
Dacă ai nevoie de un rezultat maxim previzibil în ceea ce privește suculența și gustul, gătește puiul în bucăți și alege metoda potrivită pentru fiecare bucată.
Dacă prezentarea și efectul sunt importante, gătește-l întreg, dar ține cont că pulpele și pieptul se vor comporta totuși diferit.
Chiar dacă nu intenționezi să gătești puiul întreg, este adesea mai rentabil să-l cumperi întreg: este mai ieftin și poți distribui părțile în diferite feluri de mâncare, iar aripile și carcasa le poți folosi pentru un bulion bogat.
