Brânză Cheshire

Lapte, Sare de bucătărie, Cultură mezofilă, Clorură de calciu

A încălzi pe plită: 20 min, Răcoriți: 20 min, Amesteca: 15 min, A da ocazia să stea: 1 h, Preparare: 1 h 20 min, A da ocazia să stea: 30 min, A da ocazia să stea: 3 h 30 min, Preparare: 20 min, A da ocazia să stea: 1 ziua 4 h, A da ocazia să stea: 1 ziua, A da ocazia să stea: 31 ziua

Colorantul Annatto (opțional) – 5 picături la 1 litru de lapte

Cel mai bine pentru acest tip de brânză se potrivește laptele cu 30% maturitate.

Asta înseamnă că, după mulgerea și răcirea laptelui la 10-12 grade, au trecut 4 ore.

Dacă laptele tău a stat deja o noapte în frigider (100% maturitate), atunci se recomandă adăugarea a 70% lapte proaspăt.

Pasteurizăm laptele.

Se răcește până la 30 de grade.

Adăugăm ingredientele

Adăugăm clorură de calciu (1 g la 10 l de lapte, dizolvat în 30 ml apă) și amestecăm bine.

Dacă folosim lipază, o dizolvăm în 50 de grame de apă.

Dacă folosim colorant, dizolvăm colorantul annatto într-un pahar de lapte – picurăm cantitatea necesară de picături (5 picături la 1 litru de lapte) și amestecăm bine.

Când laptele ajunge la 30 de grade, adăugăm lipaza și colorantul, amestecând bine.

Dacă laptele nu a fost pasteurizat, adăugăm cultura de protecție. Și așteptăm 3 minute.

Adăugăm cultura principală. Și așteptăm încă 3 minute.

Amestecăm bine. Închidem cu un capac și acoperim laptele cu o pătură. Și lăsăm așa timp de 60 de minute, pentru ca culturile să înceapă să acționeze.

Adăugăm fermentul de coagulare a laptelui. Amestecăm bine, ne oprim. Apoi, după 10-15 minute, verificăm pentru o ruptură curată.

Întreținerea cașului

Când cașul este gata, îl tăiem vertical, pe lungime și pe lățime la distanța de 1,5 centimetri.

Tăiem orizontal fie cu ajutorul unui băţ de frigărui îndoit, fie mișcând un băţ normal pe diagonală, începând de la un capăt al oalei la celălalt, iar apoi de la capătul opus.

Așteptăm 5 minute. Îndepărtăm zerul în exces. Luăm un tel și începem să amestecăm (mai întâi încet, apoi accelerând), pentru a face granulația și mai fină. Cu cât granulația este mai fină, cu atât va fi mai uscată și brânza va fi mai tare.

Când granulația a devenit suficient de fină (ca niște boabe mari de orez), luăm o spatulă și timp de o oră amestecăm granulația cu mișcări circulare fără oprire. În același timp, la foc foarte mic, ridicăm temperatura la 32 de grade. Dacă întâlnim boabe mari, le zdrobim.

La temperatura de 32 de grade, lăsăm granulația de brânză încă 30 de minute.

Separarea granulelor de brânză

Separăm granulele de brânză de zer printr-o pânză de tifon și așteptăm 30 de minute, pentru ca zerul să se scurgă.

Apoi rupem masa de brânză în bucăți medii, pe care le întoarcem.

După aceea, la fiecare 30 de minute, timp de 3 ore, întoarcem bucățile de masă de brânză.

Formarea masei de brânză

Întreptăm masa de brânză pentru a determina cât de multă sare avem nevoie. Luăm sare în proporție de 25 de grame la 1 kg de brânză.

Toate bucățile de masă de brânză fie le dăm pe răzătoare mare, fie le trecem printr-o mașină de tocat carne. Acest lucru este necesar pentru ca brânza să se matureze mai repede.

În 3 etape sărăm brânza dată pe răzătoare, amestecând bine la fiecare etapă. Pentru a se distribui uniform sarea. După aceasta, masa de brânză va începe să elibereze și zer.

Transferăm masa într-un recipient cu găuri și cu tifon umezit în apă sau zer (udăm pentru ca brânza să nu se lipească), pentru ca zerul să poată scurge.

La transfer, strângem masa de brânză cu mâinile.

Presarea brânzei

Apoi acoperim brânza cu un piston fără greutate și o lăsăm timp de 8 ore la temperatura de 32 de grade pentru auto-presare. Este recomandat să întoarcem brânza la fiecare 2 ore.

Pentru a întoarce brânza, umezim în apă o altă bucată de tifon. Ridicăm brânza împreună cu tifonul, în locul ei punem o nouă bucată de tifon, și apoi punem brânza întoarsă fără tifonul vechi.

După 8 ore, întoarcem brânza și o lăsăm încă 4 ore, acum cu o greutate de 10 kg. Adică, punem deasupra brânzei o greutate de 10 kg, pentru a se presa mai bine.

După încă 4 ore, întoarcem brânza și o lăsăm pentru următoarele 4 ore cu o greutate de 20 kg.

După încă 4 ore, întoarcem brânza și o lăsăm pentru următoarele 4 ore cu o greutate de 30 kg.

După încă 4 ore, întoarcem brânza și o lăsăm pentru următoarele 4 ore cu o greutate de 40 kg.

După 4 ore, întoarcem brânza și o lăsăm pentru următoarele 8 ore cu o greutate de 65 kg.

De fiecare dată când întoarceți brânza, nu uitați să schimbați țesătura de drenaj (tifonul) cu una nouă, umezită.

După aceea, scoatem brânza. Este deja foarte tare. Toate denivelările care există pe laturile brânzei sunt tăiate, pentru a nu forma mucegai.

Uscarea brânzei

Apoi o punem la uscat timp de 1-2 zile la temperatura de 18 grade. Pentru a verifica dacă s-a uscat, este suficient să o atingem. Dacă este umedă, așteptăm încă.

Maturarea

După ce brânza s-a uscat, trebuie să o punem la maturare. Minim o lună, la temperatura de 13-15 grade.

Pentru aceasta, o punem într-un sac termocontractabil pentru depozitarea brânzei. În același timp, nu este necesar să facem contractarea termică, este suficient să strângem marginea sacului și să o păstrăm astfel.

În fiecare zi, în timpul maturării, brânza trebuie întoarsă.

În timpul procesului de maturare, trebuie să verificăm periodic brânza. Dacă observăm că se acoperă cu mucegai, atunci spălăm mucegaiul cu apă, ajutându-ne cu o perie. După care ștergem brânza cu oțet.