Brânză Caciocavallo

Lapte, Cultură mezofilă, Enzim lactozei, Sare de mare

A încălzi pe plită: 10 min, A da ocazia să stea: 1 h, Preparare: 20 min, Tăiați: 10 min, Preparare: 20 min, Baie de aburi: 2 h 30 min, Preparare: 20 min, A da ocazia să stea: 10 h, A da ocazia să stea: 1 ziua 11 h 10 min, A da ocazia să stea: 42 ziua

Brânza Caciocavallo este un brânză tradițională italiană, care are o istorie bogată și este una dintre cele mai vechi brânzeturi din Italia.

Denumirea „Caciocavallo” poate fi tradusă ca „brânză pe cal”, ceea ce este legat de metoda tradițională de maturare – rotițele de brânză sunt suspendate în perechi pe grinzi de lemn, amintind de poziția unui șezut pe un cal.

Adăugăm cultura și enzima

Laptele (5 litri) trebuie să fie 100% matur. Adică, după mulgere, laptele trebuie să stea o noapte în frigider.

Dacă doriți, laptele poate fi pasteurizat. În acest caz, este obligatoriu să adăugăm clorură de calciu.

Încălzim laptele la 37 de grade.

Adăugăm cultura mezoteromofilă. Și așteptăm timp de o oră.

După o oră, adăugăm enzima coagulantă. După aceea, amestecăm bine și oprim laptele. După 20 de minute, verificăm ca brânza să aibă o rupere curată.

Formăm granulele

Când brânza este gata, tăiem granulele perpendicular și paralel cu o distanță de 1,5 centimetri. După aceea, tăiem orizontal și așteptăm 3 minute.

După 3 minute, îndepărtăm zerul în exces. Apoi, cu ajutorul unui tel metalic, tăiem granulele mai mărunt.

Pentru aceasta, pur și simplu amestecăm, mai întâi în partea de sus a oalei, apoi în mijloc, apoi pe fund. La început amestecați cu grijă, apoi puteți accelera.

Apoi, timp de 20 de minute, amestecăm granulele cu o spatulă. În același timp, la cea mai mică flacără, încălzim masa de brânză până la 40 de grade.

Așteptați puțin pentru ca granulele să se așeze. După care, printr-o pânză de brânză, separați granulele de zer.

Formăm masa de brânză

Apoi trebuie să ridicăm temperatura zerului la 45 de grade.

Peste, ca pe o baie de apă, puneți un bol cu granulele de brânză (fundul bolului nu trebuie să atingă zerul). Acoperiți cu un capac și înfășurați în pătură.

Și așa lăsați granulele de brânză timp de aproximativ 2 ore și jumătate.

Temperatura zerului nu trebuie să scadă.

Frământarea masei de brânză

Pregătiți un bol cu saramură rece pentru sărare (4 grade).

După 2 ore și jumătate, tăiați un cub de masă de brânză și efectuați un test de topire, turnând apă fierbinte (75 de grade) peste el și încercând să-l întindeți după un timp.

Înainte de aceasta, purtați mănuși din bumbac, iar deasupra mănuși de cauciuc.

Cubul de masă de brânză ar trebui să fie bine elastic și să nu se rupă. Dacă masa de brânză nu este încă gata, așteptați încă 30 de minute.

Când masa de brânză este gata, tăiați jumătate din masă în cuburi de 1-2 centimetri. Cuburile se pun într-un bol cu apă fierbinte. Și începem să le încălzim, frământând cu spatula.

În prealabil, puneți o oală cu apă fierbinte pe foc, astfel încât temperatura să nu scadă sub 75-80 de grade.

Punctual, turnați o parte din apa din bolul cu apă fierbinte și masa de brânză înapoi în oală. Și în locul ei, adăugați apă nouă, mai fierbinte, din oală.

Când cuburile se lipesc într-o masă de brânză, începeți să o frământați în mâini, plângând-o constant în două. Așa trebuie să pliați masa de aproximativ 20 de ori.

Formăm și sărăm brânza

Când consistența brânzei este gata, formăm din ea mai întâi o bilă, împingând marginile masei de brânză în interior, ca la crearea mozzarella. Apoi un săculeț. Locul unde săculețul se leagă nu trebuie să fie prea strâns. Deoarece mai târziu vom suspenda săculețul, iar acesta se va întinde.

Punem săculețul în saramură.

Brânza cu o greutate de 800 de grame ar trebui să fie păstrată în saramură timp de aproximativ 10 ore.

Uscarea și maturarea brânzei

După aceasta, punem brânza la uscat în frigider, timp de aproximativ 1-1,5 zile.

Apoi, o punem într-un pachet termosudat pentru maturare.

Pentru ca brânza să nu-și piardă forma, o puteți pune și într-o plasă.

Pentru a avea forma clasică a unei pere, o suspendăm. Și așa, trebuie să se matureze timp de aproximativ 6 săptămâni.

Dacă nu puneți brânza în pachet termosudat, în timpul maturării trebuie să o supravegheați. Dacă apare mucegai, îl spălăm. Brânza nu trebuie să intre în contact cu umiditatea. Dacă în recipientul în care se maturizează apare umiditate, o ștergem imediat.