Brânza Queso Oaxaca

Brânza Queso Oaxaca este o brânză mexicană originară din statul Oaxaca. Această brânză este un produs popular în bucătăria mexicană.

Metodologia de producție a acestei brânze este inspirată de brânza italiană mozzarella, adusă în Mexic de călugării dominicani în secolul al XVI-lea.

Queso Oaxaca are o textură fibrosă și stratificată, care rezultă dintr-un proces special de producție. Este foarte asemănătoare cu mozzarella prin elasticitatea sa.

Începerea preparării

Dacă laptele este pasteurizat sau dacă aveți îndoieli cu privire la calitatea acestuia, adăugați clorură de calciu înainte de a începe încălzirea (0,2-0,4 g la 10 litri de lapte).

Lapte (10 litri) se încălzește la 34 de grade și se oprește încălzirea.

Formarea cheagului

Adăugăm cultura termofilă conform normelor producătorului.

Se presară pe suprafață, se așteaptă 3 minute și se amestecă laptele.

Se lasă laptele timp de 3 ore.

Adăugați cheagul conform normelor producătorului.

Mai întâi, se dizolvă în 50 ml apă, apoi se toarnă această apă în lapte, amestecând bine, pentru a asigura o bună distribuire a cheagului în tot laptele. Opriți laptele, astfel încât să nu se miște.

După 15 minute, verificați cheagul pentru o rupere curată. Dacă nu este gata, așteptați încă 10 minute și verificați din nou. Repetați până când cheagul este gata.

Formarea granulelor de brânză

Se taie orizontal la o distanță de 2 centimetri.

După 5 minute, se taie diagonal la o distanță de 2 centimetri.

După 5 minute, se amestecă granulele cu un tel, pentru a le face mai mici și omogene.

Se pornește încălzirea lentă și se continuă amestecarea timp de 30 minute fără oprire. Între timp, se încălzește până la 38 de grade. Dacă nu au trecut 30 de minute, dar laptele s-a încălzit deja la temperatura dorită, opriți încălzirea și amestecați restul timpului.

Obținerea masei de brânză

Se separă zerul de granulele de brânză, trecându-le printr-o pânză (zerul nu se aruncă – va fi mai ușor să menținem masa de brânză pe acesta). După aceea, așteptați până când zerul se scurge.

Apoi scoateți masa de brânză din pânză și puneți-o într-un castron. Plasați castronul pe o oală cu zer, astfel încât fundul castronului să atingă zerul (dacă nu este suficient zer, adăugați apă). Temperatura zerului trebuie să fie 38 de grade – dacă este mai mică, încălziți.

Acoperiți castronul cu masa de brânză cu un capac și așteptați timp de 2 ore (după 1 oră, întoarceți masa de brânză, astfel încât să se matureze uniform din toate părțile; dacă există zer în castron, scurgeți-l în oală). De asemenea, puteți acoperi suplimentar castronul cu o pătură. În tot acest timp, temperatura zerului trebuie să fie 38 de grade, așa că va trebui să activați periodic încălzirea.

După 2 ore, scurgeți noul zer din castron. Și efectuați testul de topire.

Pentru aceasta, puneți un cub de masă de brânză în apă cu temperatura 75 de grade. Așteptați până când se încălzește în apă (temperatura apei la scufundarea brânzei s-ar putea să scadă, așa că poate fi necesar să adăugați apă fierbinte), apoi încercați să întindeți. Brânza ar trebui să se întindă bine (să devină 10 ori mai lungă decât dimensiunea inițială) și să nu se rupă.

Dacă încă se rupe, țineți masa de brânză pe bain-marie încă 30 de minute și repetați testul de topire.

Încălziți apa la 75-80 de grade.

Când masa de brânză este gata, tăiați-o în fâșii de lățime 2 centimetri. Apoi, tăiați fâșiile în cuburi. Cuburile obținute se pun într-o oală.

Oala cu zer nu ne mai este necesară. Dar, dacă doriți, din zer se poate face ricotta (sau, în loc de apă pentru întindere, se poate folosi zerul, încălzindu-l la 75 de grade).

Formarea firelor de brânză

Puneți mănuși groase, iar peste ele mănuși de cauciuc.

Se toarnă o parte din apa fierbinte în oala cu cuburile de brânză și se amestecă cuburile cu o lingură pentru a le încălzi. Apa se răcește rapid, așa că, periodic, turnați o parte din apa din oala cu zer înapoi în oala cu apă fierbinte, iar în locul ei adăugați apă fierbinte nouă.

Continuăm să amestecăm până când toate cuburile de brânză nu se lipesc într-o masă.

Când masa de brânză este gata, verificați dacă se întinde bine. Apoi începeți să o întindeți, pliați-o de două sau trei ori (până la dimensiunea pe care o avea înainte de întindere) și puneți-o din nou la încălzit. Acest lucru este necesar pentru a obține stratificarea brânzei. Așa facem de aproximativ 40 de ori.

Pregătiți o oală cu apă rece.

Faceți o gaură în mijlocul masei de brânză, formați un inel și rotiți-l astfel încât o parte din inel să fie în apa fierbinte, iar restul pe suprafață (ca în cecile sau burrate).

Când inelul devine foarte mare în diametru, pliați-l pe jumătate și continuați să rotiți. Trebuie să pliați pe jumătate de 5-7 ori. Apoi, puteți pune inelul lung de brânză, pliat de mai multe ori, în apă rece.

Formarea mingii de brânză

Rupeți inelul de brânză. Capătul firei lungi obținute se pune în apă fierbinte pentru a se înmuia, apoi începeți să învârtiți mingea din firul de brânză.

Până când învârtiți partea înmuiată a firei, puneți următoarea parte a firului de brânză în apa fierbinte. Și așa mai departe, până când întreaga fir nu este învârtiți în minge.

Capătul firei se ascunde în minge, sub firul deja învârtiți.

Puneți mingile de brânză la sare într-o soluție de 20% sare.