Сыр Кесо-оахака

Сыр Кесо-оахака (Queso Oaxaca) — это мексиканский сыр, происходящий из штата Оахака. Этот сыр является популярным продуктом в мексиканской кухне.

Методика производства этого сыра вдохновлена итальянским сыром моцарелла, которую завезли в Мексику доминиканские монахи в 16 веке.

Кесо-оахака имеет волокнистую, слоистую текстуру, которая получается благодаря особому процессу производства. Он очень напоминает моцареллу по своей эластичности.

Начало приготовления

Если молоко пастеризованное или вы сомневаетесь в его качестве, внесите хлористый кальций перед началом прогрева (0.2-0.4 гр на 10 литров молока).

Молоко (10 литров) нагреваем до 34 градусов и выключаем нагрев.

Формируем сгусток

Вносим термофильную закваску по норме производителя.

Рассыпаем по поверхности, ждем 3 минуты и перемешиваем молоко

Оставляем молоко на 3 часа.

Вносим молокосвертывающий фермент по норме производителя.

Сначала растворяем его в 50 мл воды, а потом вливаем эту воду в молоко, при этом хорошо промешивая, чтобы фермент хорошо распространился по всему молоку. Останавливаем молоко, чтобы оно не двигалось.

Через 15 минут проверяем сгусток на чистый излом. Если не готов, то ждем еще 10 минут и проверяем. Повторяем пока сгусток не будет готов.

Формируем сырное зерно

Режем горизонталь с шагом 2 сантиметра.

Через 5 минут режем диагональ с шагом 2 сантиметра.

Через 5 минут вымешиваем зерно венчиком, чтобы оно стало меньше и однороднее.

Включаем медленный нагрев и продолжаем на протяжении 30 минут без остановки вымешивать венчиком. При этом нагреваем до 38 градусов. Если полчаса не прошло, а молоко уже нагрелось до нужной температуры, то выключаем нагрев и вымешиваем оставшееся время.

Получаем сырную массу

Отделяем сыворотку от сырного зерна, пропуская через марлю (сыворотку не выливаем — на ней будет удобнее всего выдерживать сырную массу). После чего ждем, когда сыворотка стечет.

Далее вытащите сырную массу из марли и положите в миску. Миску поставьте на кастрюлю с сывороткой, чтобы дно миски касалось сыворотки (если сыворотки не хватает, долейте воды). Температура сыворотки должна быть 38 градусов — если меньше, подогрейте.

Накройте миску с сырной массой крышкой и ждите в течение 2 часов (через 1 час переверните сырную массу, чтобы она равномерно созревала со всех сторон; если есть сыворотка в миске, слейте ее в кастрюлю). Также можно дополнительно накрыть миску пледом. Все это время температура сыворотки должна быть 38 градусов, поэтому периодически нужно будет включать подогрев.

Через 2 часа слейте новую сыворотку из миски. И проведите тест на плавкость.

Для этого кусочек сырной массы положите в воду температурой 75 градусов. Подождите пока он прогреется в воде (температура воды при погружении сыра могла снизиться, поэтому возможно нужно будет еще долить горячей воды), после чего попробуйте растянуть. Сыр должен хорошо растягиваться (становиться в 10 раз длиннее первоначального размера) и не рваться.

Если еще рвется, то подержите сырную массу на водяной бане еще полчаса и повторите тест на плавкость.

Предварительно нагреваем воду до 75-80 градусов.

Когда сырная масса готова, режем ее на полоски шириной 2 сантиметра. После чего полоски режем на кубики. Получившиеся кубики кладем в кастрюлю.

Кастрюля с сывороткой нам больше не нужна. Но при желании, из сыворотки в дальнейшем можно сделать рикотту (или же вместо воды для вытягивания можно использовать сыворотку, нагрев ее до 75 градусов).

Формируем сырные нити

Одеваем толстые перчатки, а на них резиновые.

Выливаем часть горячей воды в кастрюлю с кубиками сыра, и ложкой мешаем кубики для прогревания. Вода быстро остывает, поэтому периодически часть воды из кастрюли с сывороткой переливайте обратно в кастрюлю с горячей водой, а на ее место наливайте новую горячую воду.

Продолжаем мешать, пока все кубики сыра не слипнуться в одну массу.

Когда сырная масса готова, проверьте чтобы она хорошо вытягивалась. После чего начинайте ее вытягивать, складывать вдвое или втрое (до того размера, какой был до вытягивания) и обратно ложить на прогрев. Это нужно, чтобы добиться слоистости сыра. Так мы делаем около 40 раз.

Подготовьте кастрюлю с холодной водой.

Делаем в середине сырной массы дырочку, формируем кольцо и крутим его так, чтобы часть кольца была в горячей воде, а остальная на поверхности (как в чечиле или буратте).

Когда кольцо становится сильно большим в диаметре, складываем его пополам и продолжаем крутить. Так нужно сложить пополам 5-7 раз. И можно ложить получившееся длинное кольцо сыра, сложенное во много раз, в холодную воду.

Формируем сырный клубок

Разрываем наше кольцо сыра. Конец получившейся длинной нити кладем в горячую воды для размягчения, после чего начинаем мотать клубок из сырной нити.

Пока наматываем размягченную часть нити, в горячую воду помещаем следующую часть сырной нити. И так до тех пор, пока вся нить не будет смотана в клубок.

Конец нити прячем в клубок, под уже намотанную нить.

Кладем клубки сыра на просолку в 20% раствор соли.