Producția de brânză este o artă care necesită precizie și cunoștințe despre procesele chimice care au loc în lapte. Unul dintre ingredientele cheie în acest proces este clorura de calciu (CaCl₂), care joacă un rol important în coagularea laptelui și formarea texturii brânzei.
De ce să adăugăm clorură de calciu
Clorura de calciu este adăugată în lapte pentru a-i îmbunătăți proprietățile, mai ales atunci când se folosește lapte pasteurizat.
Pasteurizarea poate distruge unele dintre enzimele și bacteriile naturale necesare pentru un proces corect de coagulare a laptelui.
Adăugând clorură de calciu, ajutăm la restabilirea echilibrului mineral, ceea ce contribuie la o mai bună formare a cheagului.
De asemenea, una dintre principalele motive pentru adăugarea clorurii de calciu este îmbunătățirea randamentului brânzei. Aceasta favorizează o legare mai eficientă a proteinelor și grăsimilor din lapte în timpul coagulării, ceea ce crește volumul produsului obținut.
În plus, adăugarea clorurii de calciu îmbunătățește textura brânzei. Brânza devine mai omogenă și cremoasă.
De asemenea, merită menționat că clorura de calciu ajută la îmbunătățirea calităților gustative ale brânzei.
Aceasta contribuie la dezvoltarea mai intensă a gustului și a aromei. Brânzeturile produse cu adăugarea clorurii de calciu au un gust mai bogat și mai vibrant.
Câtă clorură de calciu și cum să o adăugăm în lapte
Este important să ne amintim că utilizarea clorurii de calciu trebuie să fie strict dozată. O cantitate excesivă poate duce la modificări nedorite în textura și gustul produsului final.
Pentru un anumit tip de brânză, cantitatea necesară de clorură de calciu poate varia. Dar în medie, pentru 10 litri de lapte se adaugă 1-2 ml de soluție de clorură de calciu 10% pentru brânzeturi moi. Și 10-20 ml de soluție de clorură de calciu 10% la 10 litri de lapte pentru brânzeturi tari.
Dacă folosiți forma pudră, mai întâi preparați o soluție de 10%, dizolvând 1 gram de pulbere în 10 ml de apă, și apoi utilizați cantitatea necesară de soluție.
Dacă clorura de calciu este în pulbere, mai întâi trebuie să o dizolvați întotdeauna în apă. Asigurându-vă că amestecați bine.
De asemenea, pentru forma pudră a clorurii de calciu, dozajul standard care se potrivește majorității tipurilor de brânză este de 1 gram de clorură de calciu la 10 litri de lapte. În acest caz, cantitatea necesară de clorură de calciu este diluată în 30 ml de apă rece.
După ce clorura de calciu a fost adăugată în lapte, trebuie amestecată bine.
Când să adăugăm clorură de calciu
Clorura de calciu trebuie adăugată în lapte înainte de adăugarea culturii starter și a enzimelor de coagulare a laptelui.
În funcție de rețetă, uneori clorura de calciu este adăugată deja după sau împreună cu adăugarea culturilor.
Asta asigură o distribuție uniformă și un impact activ asupra laptelui, ceea ce îmbunătățește coagularea și textura brânzei.
Înainte de a adăuga clorura de calciu în formă pudră, dizolvați-o într-o cantitate mică de apă rece pentru a evita distribuția inegală sau aglomerarea.
Este important să ne amintim că dozarea exactă poate depinde de tipul de lapte, conținutul de grăsime și textura dorită a brânzei, așa că se recomandă să urmați rețeta adaptată pentru tipul specific de brânză.
Cum să păstrați clorura de calciu
Păstrați clorura de calciu într-un loc uscat, răcoros și bine ventilat. Este important să evitați expunerea la razele directe ale soarelui și la surse de căldură.
Păstrarea la temperatura camerei (de obicei între 15°C și 25°C) este considerată optimă. Nu permiteți înghețarea sau supraîncălzirea substanței.
Clorura de calciu este foarte higroscopică, adică absoarbe activ umiditatea din aerul înconjurător. De aceea, păstrați-o într-un recipient etanș, bine închis, pentru a preveni contactul cu aerul și umiditatea.
