Când schimbi îndulcitorul din rețetă, este important să iei în considerare nu doar masa acestuia, ci și gradul de dulceață. Diferitele îndulcitoare pot varia în intensitate de câteva ori, așa că o simplă înlocuire „gram cu gram” duce adesea la distorsionarea gustului.
Principiul recalculării
Sarcina principală este de a păstra aceeași dulceață subiectivă care a fost stabilită în rețetă. Pentru aceasta se folosește recalcularea pe baza coeficientului de dulceață.
Formula:
m2 = m1 × (B1 / B2)
- m1 — cantitatea de îndulcitor din rețetă;
- m2 — noua cantitate de îndulcitor;
- B1 — gradul de dulceață al îndulcitorului din rețetă;
- B2 — gradul de dulceață al îndulcitorului tău.
Cum să determinăm gradul de dulceață. Gradul de dulceață este de obicei specificat de producător și comparat cu zahărul:
- zahăr = 1;
- eritritol ≈ 0.7;
- xilit ≈ 1;
- stevia și sucraloza — de la 100 și mai mult (în funcție de formă);
- fructul monkh — poate fi de la 100 la 250 și mai mult;
- amestecurile de îndulcitori – cât de mult sunt mai dulci decât zahărul, este specificat pe ambalaj.
Exemplu de recalculare. Să presupunem:
- în rețetă se folosesc 22 g de îndulcitor;
- dulceața acestuia — 5:1 (de 5 ori mai dulce decât zahărul);
- îndulcitorul tău — 20:1.
Calcul:
- raportul de dulceață: 5 / 20 = 0.25;
- noua cantitate: 22 × 0.25 = 5.5 g.
Vei avea nevoie de aproximativ 5–6 g din îndulcitorul tău.
Poti folosi următorul calculator pentru a recalcula cantitatea de îndulcitor:
Recalculează îndulcitorulNuante practice
- îndulcitorii intensivi necesită adesea amestecare cu umpluturi pentru volum;
- în deserturile keto, îndulcitorul influențează textura, umiditatea și caramelizarea;
- este mai bine să adaugi mai întâi mai puțin și, dacă este necesar, să corectezi gustul;
- combinarea îndulcitorilor oferă un gust mai stabil și „curat”.
Când recalcularea funcționează corect:
- când înlocuiești îndulcitorii intensivi (de câteva ori mai dulci decât zahărul);
- când dulceața este importantă, nu volumul;
- în creme, băuturi, sosuri.
Când pot apărea probleme:
- când înlocuiești îndulcitorii voluminoși (eritritol, aluloză) cu cei intensivi;
- în coacere, unde îndulcitorul influențează structura;
- dacă îndulcitorul dă un efect de răcire sau un gust de după.
Surse
- Beyond Sugar: A Holistic Review of Sweeteners and Their Role in Modern Nutrition
- Sweeteners: European Food Safety Authority Topic Overview
- Sucrose Replacement in High Ratio White Layer Cakes
- Sensory Characteristics and Relative Sweetness of Tagatose and Other Sweeteners
- Re-evaluation of Erythritol (E 968) as a Food Additive: European Food Safety Authority Scientific Opinion
