Un bulion corect se obține nu din „magie”, ci dintr-o fierbere lentă: apă de calitate, o bază potrivită, foc moderat și o muncă atentă cu spuma. Acest bulion poate fi băut imediat sau folosit ca bază pentru supe, sosuri și tocană.
Ingrediente și pregătire
Înainte de a fierbe, adunați baza, partea aromatică și pregătiți apa:
- folosiți apă curată, fără miros sau gust străin;
- ca bază, folosiți oase sau părți cărnoase, este mai bine să tăiați oasele;
- pentru bulionul de pește, îndepărtați branhile de la capete, pentru a avea un gust mai curat;
- tăiați legumele grosier, astfel încât să elibereze aroma fără a face bulionul tulbure;
- ierburile și condimentele este convenabil să le legați într-un buchet sau să le puneți într-un săculeț, pentru a le scoate ușor.
Cu cât produsele de bază sunt mai bune, cu atât gustul este mai curat.
Bulion alb și roșu
Bulionul alb se fierbe din ingrediente crude, rezultând mai deschis și neutru.
Bulionul roșu este mai bogat: oasele și legumele sunt rumenite mai întâi în cuptor sau în tigaie până devin aurii.
Cum se fierbe bulionul
Algoritmul universal se potrivește pentru pui, carne, pește și legume, singura diferență fiind timpul de gătire:
- puneți baza în oală și turnați apă rece;
- puneți pe foc mediu și aduceți aproape de fierbere;
- îndepărtați spuma, apoi reduceți focul la o fierbere lentă;
- adăugați legumele tăiate grosier, ierburile și condimentele;
- fierbeți fără fierbere violentă timpul necesar;
- adăugați sare aproape de final și luați de pe foc;
- strecurați printr-o sită, dacă doriți, suplimentar printr-un tifon.
Timp de fierbere. Orientați-vă după aceste intervale, păstrând regula cheie: bulionul trebuie să fiarbă încet, nu activ:
- bulion de pui: aproximativ 3 ore;
- bulion de vită sau vițel: 4 ore și mai mult;
- bulion de pește: 30–40 de minute, mai mult nu este necesar, pentru a nu apărea amăreală;
- bulion de legume: aproximativ 1 oră.
Când să adăugați sare. Pentru a nu săra excesiv din cauza evaporării, este convenabil să adăugați la început o priză de sare, iar partea principală a sării – la final.
Dacă bulionul este destinat să fie redus pentru sos, este mai bine să sărați sosul deja gata.
Prima apă și spuma. Scurgerea „primei ape” nu este un pas obligatoriu. Transparența depinde mai mult de fierberea lentă și de îndepărtarea la timp a spumei: în cazul unei fierberi violente, spuma se sfărâmă și face bulionul mai tulbure.
Cum să faceți bulionul mai transparent. Dacă bulionul a ieșit tulbure, îl puteți clarifica. Cea mai simplă metodă este să introduceți albușuri bătute în bulionul ușor răcit, să aduceți la fierbere, să îndepărtați spuma ridicată și să strecurați din nou prin tifon.
Îndepărtarea grăsimii. Pentru un gust și un aspect curat, răciți bulionul strecurat: grăsimea se va întări deasupra și va fi ușor de îndepărtat cu o lingură.
Depozitare și congelare
În frigider, bulionul se păstrează de obicei câteva zile. Pentru rezervă, turnați în recipiente și congelați.
O variantă convenabilă este să reduceți bulionul strecurat la un concentrat și să-l congelați în porții, pentru a adăuga după cum este necesar.
