Temperatura de fumare arată la ce temperatură grăsimea sau uleiul începe să fumege vizibil. Acesta este un ghid practic pentru alegerea grăsimii în funcție de diferitele metode de gătit: cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât este mai important să se utilizeze variante mai stabile.
Cu toate acestea, o temperatură de fumare ridicată nu înseamnă întotdeauna o stabilitate biochimică mai bună, așa că pentru gătitul de zi cu zi este important să se țină cont atât de originea grăsimii, cât și de gradul său de rafinare.
Ce înseamnă temperatura de fumare
Când uleiul sau grăsimea atinge punctul de fumare, compușii sensibili încep să se descompună mai activ, iar gustul și mirosul se schimbă, iar produsul devine mai puțin potrivit pentru încălzire ulterioară.
Pentru prăjire și coacere, de obicei se aleg grăsimi cu o temperatură de fumare mai ridicată, iar pentru salate și preparate gata se pot folosi uleiuri mai puțin stabile fără încălzire intensă.
Uleiuri vegetale
| Tip de ulei | Temperatura de fumare |
| ulei rafinat de avocado | 270°C |
| ulei din tărâțe de orez | 254°C |
| ulei de măsline rafinat sau ulei de măsline ușor | 240°C |
| ulei de soia | 232°C |
| ulei de arahide | 232°C |
| ulei de porumb | 232°C |
| ulei de cocos rafinat | 232°C |
| ulei de șofran | 227°C |
| ulei de susan rafinat | 210°C |
| ulei vegetal | 204–232°C |
| ulei de rapiță | 204°C |
| ulei din semințe de struguri | 199°C |
| ulei de avocado nerafinat sau natural | 190°C |
| ulei de susan nerafinat | 177°C |
| ulei de cocos natural sau nerafinat | 177°C |
| ulei de măsline extravirgin | 163–190°C |
Grăsimi și uleiuri animale
| Tip de grăsime | Temperatura de fumare |
| ulei clarificat, ghee | 252°C |
| grăsime de vită | 204°C |
| grăsime de pui sau șmalț | 190°C |
| grăsime de rață | 190°C |
| grăsime de porc sau slănină | 188°C |
| unt | 150°C |
Cum să folosești în bucătărie
Pentru încălzire intensă, cele mai potrivite sunt uleiul rafinat de avocado și uleiul ghee.
Pentru prăjire moderată, se pot folosi grăsimea de vită, grăsimea de porc, grăsimea de rață și grăsimea de pui.
Untul și uleiurile nerafinate sunt mai potrivite pentru o încălzire mai blândă sau pentru a fi adăugate în preparate deja gătite.
Dacă este importantă nu doar stabilitatea culinară, ci și stabilitatea metabolică, atunci în dieta zilnică, de obicei, sunt preferate grăsimile mai stabile cu o tendință mai mică de oxidare la încălzire. De aceea, pentru preparatele calde, se aleg adesea uleiul ghee, grăsimea de vită, slănina și uleiul de cocos, iar uleiurile delicate nerafinate sunt păstrate pentru utilizarea la rece.
