Rebaudiozida M — un glicozid de stevia foarte purificat, având o dulceață pronunțată și un impact minim asupra glicemiei. Spre deosebire de zahărul clasic, rebaudiozida M nu crește nivelul glucozei și al insulinei, ceea ce îl face solicitat în dietele cu conținut scăzut de carbohidrați și în cele diabetice.
Pe fondul creșterii tulburărilor metabolice și al interesului pentru reducerea consumului de zahăr, acesta este considerat unul dintre cei mai promițători îndulcitori naturali.
Tehnologiile moderne permit obținerea rebaudiozidei M atât prin extracția din frunzele de stevia, cât și prin utilizarea biofermentației. Acest lucru asigură un grad ridicat de purificare și un gust mai neutru comparativ cu formele anterioare de steviolglicozide.
Istoria și originea
Rebaudiozida M este extrasă din planta Stevia rebaudiana, care crește în America de Sud. Frunzele de stevia au fost folosite tradițional de populația locală pentru îndulcirea băuturilor cu mult înainte de apariția zahărului industrial.
Studiul activ al unor glicozide de stevia a început la sfârșitul secolului XX. Rebaudiozida M a fost identificată ca unul dintre cei mai dulci și organoleptic moi compuși. Profilul său de gust se distinge printr-o amărăciune mai mică comparativ cu rebaudiozida A, ceea ce a crescut interesul industriei alimentare.
Azi, rebaudiozida M este aprobată pentru utilizare în mai multe țări ca un îndulcitor sigur în cadrul normelor zilnice admise de consum al steviolglicozidelor.
Structura chimică și proprietăți
Rebaudiozida M aparține grupului de steviolglicozide — compuși care constau din aglicona steviol și mai multe molecule de glucoză. Structura sa glicozidică complexă determină dulceața intensă și stabilitatea la încălzire.
Proprietăți principale:
- de 200–300 de ori mai dulce decât zaharoza;
- nu conține calorii în cantități fiziologic semnificative;
- termostabil și rezistent la un interval larg de pH;
- nu crește nivelul glucozei și al insulinei în sânge;
- are un profil de gust mai moale comparativ cu alte glicozide de stevia.
După consum, steviolglicozidele sunt metabolizate de microbiota intestinală în steviol, care este apoi eliminat din organism.
Utilizarea în alimentație
Rebaudiozida M este utilizată în producția de băuturi, deserturi, batoane proteice, alternative lactate și produse funcționale. Datorită dulceaței sale ridicate, permite reducerea semnificativă a conținutului de zahăr fără a afecta gustul.
În dietele cu conținut scăzut de carbohidrați și keto, rebaudiozida M este utilizată pentru:
- îndulcirea băuturilor fără a ieși din cetoză;
- prepararea produselor de patiserie cu o sarcină minimă de carbohidrați;
- crearea deserturilor fără salturi glicemice.
Beneficii potențiale pentru sănătate
Principalul beneficiu al rebaudiozidei M este legat de influența sa neutră asupra metabolismului carbohidraților. Acest lucru o face potrivită pentru persoanele cu diabet, rezistență la insulină și sindrom metabolic.
Cercetările examinează, de asemenea, următoarele efecte:
- sprijinul controlului glicemiei;
- posibila influență moderată asupra tensiunii arteriale;
- reducerea caloriilor totale din dietă prin înlocuirea zahărului.
Este important să se ia în considerare norma zilnică admisă de consum de steviolglicozide, calculată în funcție de greutatea corporală.
Rebaudiozida M reprezintă o soluție modernă pentru reducerea zahărului din dietă fără a pierde gustul dulce. Utilizarea sa este deosebit de relevantă în contextul prevenirii tulburărilor metabolice și al construirii de strategii alimentare cu conținut scăzut de carbohidrați.
