Fermentarea nucilor acasa pare mai complicata decat este in realitate pentru ca metoda combina mai multe etape intr-un singur proces: inmuiere, clatire, blenduire, adaugarea unui probiotic si pastrarea compozitiei la cald o perioada. Vazut din afara, totul poate parea prea mult efort, dar rezultatul final este cu adevarat diferit de un simplu piure de nuci crude. Se schimba gustul, dar se schimba si structura. Baza devine mai moale, mai fina, mai cremoasa si capata o nota usoara de ferment lactat pe care nucile doar inmuiate nu o au.
Caju-ul si migdalele curatate sunt cele mai practice puncte de plecare pentru acest tip de lucru. Au suficienta grasime, se blendeaza bine si, dupa fermentare, produc ceva care seamana mai putin cu un unt de nuci si mai mult cu un fel de curd vegetal, crema fermentata sau branza moale de casa. Aceasta baza poate merge apoi in tartinabile, sosuri, deserturi, iaurturi vegetale si branzeturi moi. De aceea este util sa intelegi nu doar ordinea pasilor, ci si de ce conteaza fiecare etapa si unde apar de obicei greselile.
Ce se schimba dupa fermentare
Daca doar inmoi nucile si le blenduiesti cu apa, obtii o baza de nuci obisnuita. Poate fi gustoasa, dar se comporta altfel. Gustul ramane mai crud, uneori usor fainos sau verde, iar structura se simte adesea doar grasa si grea. Dupa fermentare, gustul devine mai calm si mai legat. Apare o aciditate blanda, de tip lactat, iar baza pare mai putin agresiv de „nucata”.
Se schimba si textura. O baza bine fermentata devine mai fina, mai usor de intins si mai potrivita pentru a fi transformata in crema tartinabila, branza moale, crema de desert sau iaurt vegetal. Pentru multi oameni, aceasta schimbare de textura este chiar motivul principal pentru care merita sa fermenteze nucile. Nu este doar o varianta de nuci inmuiate mai mult timp. Este practic alt produs.
Unii oameni observa si ca o astfel de baza se simte mai usor de mancat decat un piure dens de nuci crude. Este mai bine sa spui asta prudent: inmuierea, clatirea si fermentarea fac adesea produsul mai bland la gust si mai comod in utilizarea de zi cu zi, mai ales pentru cei care nu iubesc pastele foarte dense si grele de nuci crude.
Cum incepe procesul
La caju se incepe de obicei cu clatire si inmuiere. La migdale este adesea mai comod sa le oparesti si sa le cureti de coaja, apoi sa le inmoi. Migdalele cer de obicei un ritm putin diferit fata de caju si nu au nevoie, in general, de aceeasi durata de fermentare.
Dupa inmuiere, nucile se clatesc din nou si uneori sunt spalate mai atent. In practica de acasa, unii folosesc o cantitate foarte mica de peroxid de hidrogen sau putin bicarbonat in apa de inmuiere ori de clatire. Ideea importanta nu este ritualul cu peroxidul in sine. Scopul practic este un material mai curat inainte de blenduire. Logica reala a metodei tot pe inmuiere, blenduire, probiotic si fermentare la cald se bazeaza.
Dupa aceea, nucile se blenduiesc cu apa pana devin o baza groasa si cremoasa. Caju-ul ajunge de obicei repede la o consistenta de tip curd umed. Migdalele raman adesea putin mai aspre, mai ales daca blenderul nu este foarte puternic sau curatarea nu a fost facuta bine.
De ce conteaza probioticul si caldura
Fara probiotic si fara o perioada de repaus la cald, totul ramane doar o crema de nuci. Fermentarea propriu-zisa incepe atunci cand adaugi cultura probiotica si lasi compozitia pregatita sa stea intr-un mediu cald suficient timp cat sa se dezvolte gustul fermentat. Un reper practic pentru temperatura intr-o astfel de schema de casa este de obicei in jur de 35-40 °C. Daca cuptorul are bec si poti folosi doar lumina fara program de coacere, aceasta este adesea o solutie buna. Daca nu, temperatura trebuie controlata atent. Prea rece si aproape nu se intampla nimic. Prea cald si gustul sau structura merg in directia gresita.
Pentru caju, o fereastra practica de timp este adesea in jur de 12-16 ore. O fermentare mai lunga da de obicei o aciditate mai pronuntata, dar nu exista avantaj in a impinge procesul prea departe. Migdalele au adesea nevoie de mai putin timp, frecvent in jur de 8-12 ore, pentru ca merg mai repede spre un profil mai ascutit. Scopul este un gust fermentat curat si bland, nu o masa excesiv de acida.
De ce este comod sa fermentezi peste noapte
Multi oameni se sperie mai ales de organizare. In realitate, un astfel de proces se potriveste destul de bine in viata obisnuita daca etapele sunt separate inteligent. Una dintre cele mai simple variante este sa inmoi nucile seara, sa le clatesti si sa le blenduiesti mai tarziu in aceeasi seara, apoi sa lasi baza la fermentat peste noapte. Pana dimineata sau spre sfarsitul diminetii, baza este de obicei gata de folosit.
Mai exista si un truc practic. Daca nu vrei sa organizezi totul in jurul unei singure ferestre exacte, nucile deja inmuiate si pregatite pot fi procesate in avans si apoi congelate. Mai tarziu, le dezgheti, le clatesti rapid cu apa calduta, le blenduiesti, adaugi probioticul si le fermentezi cand iti convine. Asta face fluxul de lucru mult mai usor intr-o saptamana aglomerata.
Ce fel de vas este mai potrivit
Borcanele de sticla si vasele ceramice sunt in general cele mai comode pentru fermentarea de casa. Sticla se curata usor, tine caldura suficient de bine si te lasa sa vezi compozitia. Este si practic sa clatesti vasul cu apa clocotita inainte de folosire, mai ales pe vreme calda, cand vrei un start mai curat.
Plasticul este de obicei mai putin placut pentru un astfel de proces. Nu este materialul ideal pentru o compozitie calda, fermentata, care apoi va fi mancata fara o incalzire agresiva. Chiar daca tehnic poate functiona, sticla sau ceramica sunt de regula mai previzibile si mai curate in utilizare.
Cum se comporta diferit caju-ul si migdalele
Caju-ul este de obicei cea mai usoara nuca pentru inceput. Se blenduieste repede, creeaza un corp moale si, dupa fermentare, devine foarte comod pentru curd vegetal, crema tartinabila sau baze de desert. Migdalele sunt bune pentru un rezultat mai ferm si mai structurat, dar au nevoie de obicei de mai multa atentie: curatare, alta relatie cu apa si o fereastra de fermentare mai scurta.
De aceea, multe variante de casa se bazeaza fie doar pe caju, fie pe un amestec. Caju-ul aduce moliciune si corp, iar migdalele schimba gustul si fac structura putin mai uscata si mai definita. Alegerea cea mai buna depinde de utilizarea finala. Pentru o crema fermentata moale, caju-ul este aproape mereu cea mai prietenoasa varianta. Pentru o baza mai structurata, migdalele pot fi foarte bune.
Cum se foloseste apoi baza fermentata
Cea mai simpla varianta este sa sarezi baza gata facuta, sa adaugi ierburi uscate sau usturoi si sa obtii un fel de crema de branza fermentata de casa. Daca adaugi putin mai multa apa si mai blendezi o data, compozitia devine mai apropiata de un sos gros sau o crema de tip smantana. Aceeasi baza poate merge in iaurturi vegetale, creme de desert, cheesecake fara branza clasica, batoane moi si umpluturi cremoase.
Asadar, scopul fermentarii nucilor nu este de obicei procesul in sine, ci baza fermentata care deschide multe alte retete. Odata ce textura si gustul devin stabile, un singur lot poate sustine si variante sarate, si variante de desert.
Greseli frecvente
- fermentarea prea lunga si ducerea gustului spre o aciditate inutil de puternica;
- folosirea unei temperaturi prea ridicate;
- blendarea unor nuci slab pregatite si obtinerea unei texturi aspre;
- folosirea prea putina a apei si obtinerea unei mase pe care blenderul nu o poate procesa fin;
- asteptarea ca migdalele si caju-ul sa se comporte la fel ca timp si structura;
- impresia ca metoda este prea complicata in loc sa fie adaptata la un program realist.
Majoritatea problemelor se rezolva mai degraba prin organizare decat prin ingrediente exotice. De indata ce cineva isi gaseste programul de seara, borcanul potrivit si nivelul bun de caldura, metoda nu mai pare dificila.
Concluzie
Fermentarea nucilor acasa schimba produsul intr-un mod real si practic: gustul devine mai bland si mai fermentat, structura devine mai moale si mai cremoasa, iar baza devine mult mai utila pentru creme tartinabile, sosuri, iaurturi si deserturi. Caju-ul este de obicei cel mai usor loc de pornire, iar migdalele au mai mult sens dupa ce logica timpului si a texturii este deja clara. Tot procesul se sprijina pe pregatire curata, probiotic, caldura in jur de 35-40 °C si timp rezonabil de fermentare, nu pe vreo schema complicata de laborator.
