Saramura de la legume fermentate si kimchi este tratata adesea ca un produs secundar. Multi o varsa sau o lasa in borcan pana dispare ultimul fir de varza. In realitate, ea poate deveni un ingredient util pentru sosuri si dressinguri reci, fiindca are deja aciditate, sare si aroma vegetala. In anumite cazuri da mai multa complexitate decat otetul simplu sau sucul de lamaie.
Asta nu inseamna ca orice saramura ramasa devine automat ceva terapeutic sau baza universala pentru sosuri. Inseamna doar ca o saramura buna si curata poate functiona ca ingredient acid cu personalitate. Saramura de varza murata este de obicei mai curata si mai blanda ca profil. Saramura de kimchi este mai intensa, mai iute si mai stratificata datorita usturoiului, ardeiului iute si notelor umami.
De ce functioneaza saramura fermentata in sosuri
Cele mai multe sosuri reci se bazeaza pe cateva elemente: o baza grasa, sare, aciditate si adaosuri aromatice. Saramura fermentata acopera mai multe dintre aceste roluri in acelasi timp. Poate lumina un sos gras, poate adanci gustul si poate face rezultatul mai putin plat decat atunci cand singura aciditate vine din otet.
Tocmai de aceea merge foarte bine in sosuri de tip maioneza, creme pe baza de avocado, dressinguri cu ierburi, amestecuri in stil ranch si emulsii cu mustar si ulei. Grasimea domoleste aciditatea, iar aciditatea face baza grasa sa para mai usoara si mai vie.
Cand sa folosesti saramura obisnuita si cand pe cea de kimchi
Daca vrei mai multa profunzime fara sa schimbi complet caracterul preparatului, saramura de la varza murata sau alte fermentate vegetale curate este de obicei mai usor de controlat. Ea merge bine in dressinguri mai blande si in sosuri cremoase unde cauti mai ales prospetime si aciditate.
Saramura de kimchi este mai potrivita cand sosul poate duce un profil mai agresiv. Se potriveste bine in maioneze picante, dressinguri pentru legume coapte, sosuri pentru oua, pui, peste sau carne si alte garnituri reci mai indraznete.
Baze de sos care se potrivesc cel mai bine
Cele mai usor de folosit baze sunt reci, bogate si emulsionate. Aici intra:
- maioneza de casa si variantele apropiate;
- maioneza cu avocado sau creme pe baza de avocado;
- sosuri cu iaurt gros sau smantana, daca se potrivesc dietei tale;
- dressinguri cu mustar si ulei de masline;
- sosuri verzi cu ierburi, usturoi si ulei de masline;
- sosuri reci in stil ranch.
In astfel de baze, chiar si o cantitate mica de saramura poate face gustul mai viu, mai profund si mai putin greu.
Cat de multa saramura sa adaugi
Una dintre cele mai frecvente greseli este sa o tratezi ca pe apa. Saramura este concentrata. Are deja sare, acid si adesea note aromatice puternice. De aceea este mai bine sa incepi cu putin si sa gusti pe parcurs.
| tip de sos | cantitate buna de pornire | ce face |
| maioneza sau maioneza cu avocado | 1-2 lingurite | adauga prospetime si o aciditate mai fina decat prea mult otet |
| sos cu iaurt sau smantana | aproximativ 1 lingurita | adauga aciditate proaspata si profunzime sarata |
| dressing cu mustar si ulei | 1-2 lingurite intr-un borcanel mic | face dressingul mai viu si mai interesant |
| sos picant in stil kimchi | incepe cu 1 lingurita | adauga iuteala fermentata si caracter umami |
Dupa prima cantitate mica, sosul trebuie gustat din nou. Uneori aceasta doza este deja suficienta si nu mai este nevoie de otet sau lamaie suplimentara.
Unde merge cel mai bine
Saramura fermentata straluceste mai ales in cateva familii de sosuri.
Maioneza fermentata. Putina saramura de varza murata in maioneza de casa o face mai putin plata si mai putin grea.
Kimchi-mayo. Saramura de kimchi merge foarte bine in maioneza, cu sau fara putin kimchi tocat marunt adaugat la final. Se potriveste in special cu oua, carne, pasare, peste si legume coapte.
Dressing cu ierburi. Ierburile, uleiul de masline, usturoiul si saramura fermentata pot da un sos rece foarte viu, mai complex decat un simplu amestec de ulei si otet.
Emulsii cu mustar. In dressingurile pentru salata, saramura fermentata poate inlocui o parte din aciditatea obisnuita si ofera mai multa profunzime decat otetul simplu.
Cand este mai bine sa nu o folosesti
Nu orice borcan merita transformat in ingredient de sos. Saramura nu trebuie folosita daca fermentul miroase urat, a avut mucegai colorat, are textura vascoasa cu fire sau gust evident alterat. In astfel de cazuri lichidul nu este un ingredient inteligent, ci parte dintr-un lot ratat.
Saramura este cel mai utila in sosuri si dressinguri reci. In preparatele fierbinti multe dintre notele ei fermentate se pierd, asa ca de obicei beneficiul este mai mic.
Cum pastrezi sosurile cu saramura fermentata
Daca adaugi saramura cruda intr-un sos de casa, pastreaza-l la frigider si trateaza-l ca pe un preparat cu viata scurta. Sosurile pe baza de maioneza, iaurt sau smantana sunt de obicei mai bine de folosit in 1-3 zile, in functie de baza si de cat de curat s-a lucrat. Sosurile verzi pe baza de ulei merita si ele consumate repede, pentru ca verdeata, usturoiul si saramura cruda creeaza un amestec proaspat, dar nu infinit stabil.
Concluzie
Saramura de la legume fermentate si kimchi poate deveni un ingredient foarte util in sosuri si dressinguri reci. Merge mai ales in sosuri de tip maioneza, creme cu avocado, dressinguri cu ierburi si emulsii cu mustar si ulei, unde poate inlocui o parte din otet sau lamaie si adauga mai multa profunzime. Cea mai buna abordare este sa folosesti doar saramura curata, cu miros bun, sa o adaugi treptat si sa pastrezi sosul gata facut doar pentru scurt timp la frigider.
