Făina de nucă se obține din miez de nucă măcinat. În funcție de măcinare și de îndepărtarea unei părți din ulei, poate semăna cu o făină fină de nuci, cu o făină mai uscată și degresată sau cu o bază apropiată de pastă. Aceste forme nu sunt automat interschimbabile: absorb lichidul diferit și dau aluaturilor niveluri diferite de grăsime.
Compoziție și gust
Făina din miez întreg are aromă intensă de nucă, o ușoară amăreală și multă grăsime. Aduce proteine, fibre, magneziu, fosfor, cupru și mangan. Polifenolii și acizii grași nesaturați sunt prezenți natural, însă cantitatea lor depinde de soi, prospețime și gradul de măcinare.
Tabelul de referință folosește profilul nucilor engleze crude la 100 g. O făină comercială poate avea o parte din ulei îndepărtată sau poate conține alte ingrediente, de aceea eticheta ambalajului are prioritate. Făina cu mai multe particule de coajă este mai închisă și mai astringentă, iar măcinarea mai fină are gust mai blând.
Cum se folosește
Folosiți făina de nucă în pâine cu puțini carbohidrați, fursecuri, clătite, blaturi, umpluturi și sosuri de nucă. Se combină bine cu cacao, cafea, scorțișoară, cremă de brânză, ouă și ciocolată neagră. Nuca nu formează gluten, astfel că pentru structură pot fi necesare ouă, psyllium, semințe de in măcinate sau o altă făină.
Din cauza uleiului, făina de nucă poate îngreuna rapid aluatul. Adăugați-o în porții mici, lăsați amestecul să stea și apoi ajustați lichidul. Nu înlocuiți făina de migdale în același volum fără testare: nuca are aromă mai puternică și poate da un miez mai moale și mai umed.
Cum se alege
Verificați lista ingredientelor. Făina pură poate conține numai nucă, iar un produs degresat ar trebui să explice procesul de îndepărtare a uleiului. Evitați zahărul, siropurile, amidonul și aromele dacă produsul este destinat coacerii cu puțini carbohidrați. Căutați miros proaspăt, măcinare uniformă și lipsa gustului rânced.
Făina de nucă oxidează mai ușor decât făina uscată de cereale. Un ambalaj mic este mai practic când este folosită ocazional. După deschidere, mirosul contează la fel de mult ca data tipărită: aroma de ulei vechi indică degradarea grăsimilor.
Ceto și carbohidrați
Nucile întregi oferă aproximativ 654 kcal, 65,2 g grăsimi, 15,2 g proteine și 13,7 g carbohidrați totali la 100 g, dintre care circa 6,7 g sunt fibre. Rezultă aproximativ 7 g carbohidrați net, ceea ce poate permite o porție măsurată într-un meniu ceto, dar făina rămâne foarte concentrată caloric. Cântăriți cantitatea reală, nu folosiți doar volumul lingurii.
Limitări
Nuca este un alergen alimentar frecvent. Persoanele cu alergie la nuci nu trebuie să consume făina nici în cantitate mică, iar eticheta trebuie verificată pentru contaminarea încrucișată cu alte nuci sau arahide. Într-un sistem digestiv sensibil, începeți cu o porție modestă, deoarece grăsimea și fibrele concentrate pot provoca greutate sau balonare.
Păstrare
Păstrați făina de nucă bine închisă și protejată de lumină, căldură și umezeală. După deschidere este preferabil frigiderul; pentru folosire rară poate fi congelată într-un recipient bine etanș. Îndepărtați aerul în exces înainte de congelare, astfel încât făina să nu absoarbă mirosurile altor alimente.
Nu folosiți făina care miroase a ulei vechi, vopsea, mucegai umed sau are un gust amar rânced. Cocoloașele date de ulei sunt posibile, însă umezeala, mucegaiul sau suprafața lipicioasă înseamnă că produsul trebuie aruncat. Scoateți o porție de lucru separat, nu lăsați întregul ambalaj deschis.
Înlocuitori
În coacere pot funcționa făina de migdale, pecan, alune sau o făină de nuci degresată. Pentru sosuri și umpluturi se pot folosi nuci măcinate, care vor avea o textură mai grosieră. Înlocuitorul schimbă grăsimea, dulceața și absorbția apei, astfel că lichidul și timpul de coacere se ajustează treptat.
