Umbrelele de mărar sunt inflorescențele mature ale mărarului, aflate în vârful tulpinilor. Sunt formate din multe flori și semințe mici adunate în “umbrele” rotunjite, uneori până la 15 cm diametru. În bucătărie nu se folosesc ca verdeață de salată, ci ca parte aromatică a plantei pentru murături, marinade, supe concentrate, pește și conserve de casă.
Valoarea principală a umbrelelor de mărar este aroma intensă de mărar și anason, dată de uleiurile aromatice. Pot conține vitaminele A, C și E, calciu, potasiu, magneziu și alte minerale, dar porția obișnuită este foarte mică. De aceea nu trebuie tratate ca sursă mare de vitamine: în mâncare lucrează mai ales ca mirodenie.
Valoare nutritivă
Pentru umbrelele de mărar există mai puține tabele obișnuite decât pentru frunze sau semințe. Practic, sunt o parte aromatică a plantei, cu puține substanțe uscate într-o porție. Dacă o umbrelă este pusă într-un borcan cu castraveți sau într-o oală cu supă, rolul ei este mai ales aromatizarea lichidului, nu adăugarea de calorii sau carbohidrați semnificativi.
Pentru keto contează rețeta întreagă. Umbrelele nu fac singure preparatul bogat în carbohidrați, dar marinada poate avea zahăr, miere, sos dulce cu oțet sau mult morcov. La castraveți, dovlecei sau pește pregătite acasă, saramura și adaosurile contează mai mult decât mărarul.
Sunt potrivite pentru keto?
Umbrelele de mărar se potrivesc în keto și LCHF ca mirodenie. Ajută la gust intens în murături fără zahăr, pește marinat, supă, varză înăbușită, sosuri cu smântână și preparate cu ouă. Se folosesc întregi, ca să fie scoase ușor, sau se pun în borcan pentru aromă de durată.
Greșeala principală este să consideri orice murătură cu mărar low-carb. Produsele din magazin și conservele de casă diferă mult. Pentru keto strict, alege saramură fără zahăr sau siropuri, iar dacă mărarul este într-un condiment gata, verifică amidonul, dextroza și sarea.
Cum se folosesc
Umbrelele proaspete sunt foarte bune la sfârșit de vară, când aroma este puternică, dar semințele nu au căzut complet. Se pun în borcane cu castraveți, marinade pentru pește, oale cu raci sau creveți, supe, varză tânără și conserve cu oțet fără zahăr. Umbrelele uscate dau aromă mai calmă și mai caldă.
Variante practice:
- castraveți în saramură fără zahăr;
- marinadă pentru pește cu sare, piper și lămâie;
- supă pentru creveți sau raci;
- varză înăbușită cu aromă de mărar;
- sos cu smântână infuzat cu o bucată mică de umbrelă.
Alegere și păstrare
Umbrelele proaspete trebuie să miroasă a mărar, nu a umezeală. Alege inflorescențe întregi, fără mucegai, lipiciune sau pete întunecate umede. Dacă semințele cad deja, aroma poate fi încă puternică, dar sunt mai greu de folosit. Pentru conserve sunt bune umbrelele mature, dense și curate.
Se păstrează proaspete pentru scurt timp la frigider, învelite lejer în hârtie sau într-un recipient fără exces de umezeală. Pentru păstrare lungă se usucă la umbră și se țin în borcan închis. Dacă mirosul devine stătut, nu merită folosite în saramură.
Limitări și înlocuitori
În cantități obișnuite, umbrelele sunt ingredient aromatic. O infuzie foarte puternică poate avea gust ascuțit, mai ales pentru cei care nu iubesc notele de anason. În preparate sărate trebuie luată în calcul saramura întreagă, nu doar verdeața.
Pot fi înlocuite cu semințe de mărar, mărar proaspăt, mărar uscat, fenicul, tarhon, dafin sau mix de ierburi fără zahăr. Pentru murarea castraveților, cele mai apropiate sunt umbrelele sau semințele de mărar; pentru sosuri, mărarul proaspăt este mai bun.
Porție și greșeli frecvente
De obicei este suficientă o umbrelă mică pentru un borcan de castraveți sau o oală de supă. Dacă umbrelele sunt mari și mature, aroma poate fi foarte puternică, deci este mai bine să începi cu mai puțin. Greșeala frecventă este mărunțirea părților tari într-o salată gata: tulpinile rămân aspre și strică textura. Pentru salate este mai comod mărarul proaspăt, iar umbrelele sunt mai bune pentru saramură, marinadă sau infuzare.
Pregătire pentru saramură și marinadă
Înainte de folosire, umbrelele de mărar se verifică rapid și se scutură de impurități mici. Se spală delicat și scurt, apoi se usucă bine: apa în plus diluează saramura și poate strica păstrarea conservei. Tulpinile tari se lasă doar atât cât să poată fi scoasă ușor umbrela din borcan sau oală.
În saramură fierbinte pot intra întregi, iar pentru infuzare rece poate fi suficientă jumătate dintr-o inflorescență mare. Dacă aroma pare prea puternică, este mai bine să folosești mai puțin, nu să o acoperi cu zahăr sau marinadă dulce.
