Почему промышленная выпечка вредна?

Маргарины в большинстве своём производятся из растительных масел, которые в исходном виде жидкие. Чтобы получить твёрдую или полутвёрдую консистенцию, используется процесс гидрогенизации — присоединения водорода к ненасыщенным жирным кислотам. 

Для ускорения реакции гидрогенизации применяют катализаторы. Наиболее распространённый — никель (в виде порошка или никелевых сплавов). Он связывает молекулы водорода и облегчает их присоединение к двойным связям в жирных кислотах.

Остаточный никель обычно измеряется в микрограммах на килограмм продукта. Однако при регулярном и большом потреблении маргаринов, а также при чувствительности к тяжёлым металлам, накопление никеля возможно.

Где используется маргарин

Маргарин массово используется:

• В коммерческой выпечке: круассаны, слойки, слоёное тесто, вафли, печенье, торты, пирожные, крекеры
• В полуфабрикатах: замороженные пиццы, булки для бургеров, блины
• В заменителях масла и намазках — недорогие спреды
• В ресторанной кухне — для жарки и выпечки, где не требуется вкус сливочного масла.

Потенциальный вред от никеля в маргаринах

Аллергические реакции. Никель — один из самых частых аллергенов, особенно у женщин. Он может вызывать контактный дерматит, но и пищевая форма аллергии на никель существует — сопровождается сыпью, усталостью, головными болями, проблемами с ЖКТ.

Токсическое накопление при хроническом потреблении. Никель не является нутриентом, необходимым для человека, и в больших количествах может:

• подавлять активность ферментов;
• нарушать детоксикацию;
• угнетать иммунитет;
• вызывать оксидативный стресс — повреждение клеток из-за избытка свободных радикалов;
• вмешиваться в обмен железа (может вытеснять железо из транспортных белков, вызывая функциональный дефицит).

Риски для печени и почек. Никель метаболизируется печенью и выводится почками. При регулярном попадании из пищи он может накапливаться и вызывать нагрузку на эти органы.

Повышенные риски у:

• Люди с генетическими нарушениями детоксикации (например, MTHFR мутации);
• Люди с уже повышенной нагрузкой тяжёлыми металлами (ртуть, свинец, кадмий);
• Женщины с ПМС, мигренями, гипотиреозом, кожными заболеваниями.

Что ещё важно:

• Рафинированные масла сами по себе часто содержат следы тяжёлых металлов, включая алюминий, железо и никель, из-за процессов очистки.
• При высоких температурах, особенно при жарке, маргарины выделяют трансжиры (если не полностью гидрогенизированы), что создаёт двойную нагрузку: и по токсикантам, и по вредным липидам.