De ce grăsimile sunt benefice în dieta săracă în carbohidrați și dăunătoare în dieta bogată în carbohidrați?

Raportul proteinelor și grăsimilor 1:2 în alimentația săracă în carbohidrați. Când o persoană urmează o dietă săracă în carbohidrați (de exemplu, dieta keto), sursa principală de energie se mută de la glucoză la acizii grași și corpii cetonici. În această stare:

• Carbohidrații practic nu sunt consumați, nivelul insulinei scade;
• Organismul descompune activ grăsimile (lipoliză) pentru a obține energie;
• Ficatul produce cetone din grăsimi, care înlocuiesc glucoza pentru creier, mușchi și alte țesuturi.

În aceste condiții, grăsimile devin combustibil, iar proteinele – material de construcție și substanță energetică de rezervă (prin gluconeogeneză). Raportul 1:2 (proteine:grăsimi) este considerat fiziologic justificat:

• Proteinele în exces se vor transforma în glucoză, ceea ce va împiedica cetoză;
• Grăsimile trebuie să fie mai multe pentru a asigura un nivel adecvat de ATP, mai ales din acizi grași saturați;
• În același timp, proteinele trebuie să fie cel puțin la norma minimă, pentru a evita descompunerea mușchilor proprii și a proteinelor imune.

De ce un astfel de raport în dieta bogată în carbohidrați duce la ateroscleroză și obezitate. Când dieta conține mulți carbohidrați, în același timp cu un aport ridicat de grăsimi (în special saturate), metabolismul reacționează complet diferit:

1. Insulina este ridicată – carbohidrații cresc nivelul glucozei în sânge, la care organismul răspunde prin eliberarea insulinei. Insulina: blochează descompunerea grăsimilor (inhibă lipoliza), favorizează sinteza grăsimilor (lipogeneză), stimulează acumularea de grăsimi în țesuturi.
2. Grăsimea nu este arsă – se acumulează, deoarece organismul preferă să ardă glucoza în primul rând.
3. Se formează lipoproteine aterogene – mai ales în condiții de exces de glucoză și insulină. Lipoproteinele cu densitate foarte mică (VLDL) și lipoproteinele cu densitate mică (LDL) sunt sintetizate mai activ. Aceste particule se oxidează mai ușor și afectează endoteliul vaselor. Începe formarea plăcilor aterosclerotice.
4. Obezitatea – în special viscerală, se agravează, deoarece grăsimea se depune ușor în exces de energie provenită din carbohidrați și grăsimi simultan.

Esenta biochimică. În dieta săracă în carbohidrați: grăsimile = combustibil, proteinele = structură + puțină glucoză (prin gluconeogeneză). În dieta bogată în carbohidrați: glucoza = combustibilul principal, iar grăsimile – „în plus”, dacă nu sunt arse, se acumulează.

De aceea, raportul proteinelor și grăsimilor trebuie să fie adaptat la proporția carbohidraților din dietă.

• Alimentația săracă în carbohidrați necesită mai multe grăsimi, mai puține proteine (în limitele normale), aproape zero carbohidrați.
• Alimentația bogată în carbohidrați necesită limitarea grăsimilor (în special saturate), pentru a evita conflictele metabolice și acumularea de grăsimi.