Unul dintre etapele cheie în procesul de producție a brânzei este adăugarea starterului, care joacă un rol important în formarea texturii, a aromei și a gustului produsului final.
În acest articol, vom analiza cum și de ce se adaugă startere mezofile și termofile în producția de brânză.
Ce este un starter mezofil și termofil
Starterele reprezintă culturi de bacterii care ajută la fermentarea laptelui, transformându-l în brânză.
Starterele mezofile sunt active la temperaturi între 20 și 40 de grade Celsius, în timp ce starterele termofile preferă temperaturi mai ridicate — între 40 și 55 de grade Celsius.
Aceste culturi nu doar că contribuie la fermentarea laptelui, ci influențează și gustul și textura brânzei.
De ce se adaugă starterul
Adăugarea starterului este necesară pentru:
- Procesul de fermentare: Bacteriile conținute în starter transformă lactoza în acid lactic, ceea ce duce la fermentarea laptelui.
- Formarea aromei: Diferitele tulpini de bacterii oferă profile aromatice și gustative unice, care definesc caracterul brânzei.
- Crearea texturii: Starterele influențează formarea cheagului și prelucrarea ulterioară a acestuia, ceea ce, în cele din urmă, afectează textura brânzei.
Cum se adaugă starterul?
Procesul de adăugare a starterului începe cu pregătirea laptelui.
Dacă păstrați cultura în congelator, scoateți starterul cu 2-3 ore înainte de utilizare, pentru a se încălzi la temperatura camerei.
Cu 1-5 minute înainte de a adăuga cultura în lapte, deschideți sticla și puneți cantitatea dorită de cultură pe folie, restul returnați în congelator.
Pregătirea laptelui. Laptele trebuie să fie proaspăt și pasteurizat (sau crud, în funcție de rețetă).
Temperatura laptelui trebuie să fie adusă la cea recomandată pentru tipul de starter utilizat (startere mezofile: 33-36 grade, startere termofile: 40-45 grade).
După aceasta, există două metode de adăugare a starterului.
- Împrăștierea starterului pe suprafața laptelui. Starterul, de obicei sub formă de pulbere, se împrăștie pe suprafața laptelui și se lasă să se absoarbă timp de 1-3 minute. Apoi, laptele se amestecă ușor pentru a distribui uniform starterul.
- Diluația prealabilă a starterului. Starterul se diluează prealabil într-o cantitate mică de lapte cald sau apă, apoi se adaugă această soluție în cantitatea principală de lapte, amestecând bine.
Alegerea metodei poate depinde de tipul starterului (uscat sau lichid).
Starterele uscate sunt adesea doar împrăștiate pe suprafață, în timp ce cele lichide sau mai concentrate pot fi diluate înainte de a fi adăugate.
În orice caz, după adăugarea starterului, acesta trebuie amestecat cu atenție pentru o distribuție uniformă.
Apoi, laptele cu starter este lăsat pentru o perioadă determinată pentru fermentare. În acest timp, temperatura laptelui este menținută în intervalul adecvat pentru tipul de starter ales.
Ce tip de starter să alegi
Deci, ce tip de starter să alegi pentru producția de brânză?
Cel mai bine este să folosești tipul de starter specificat în rețetă. Cu toate acestea, dacă nu ai starterul acestui tip, trebuie să înțelegi dacă îl poți înlocui cu altul.
Starterele mezofile sunt potrivite pentru brânzeturi care nu necesită încălzire la temperaturi ridicate. Nu pot fi utilizate dacă, în procesul de producție a brânzei, laptele este încălzit semnificativ sau masa de brânză este prelucrată în apă fierbinte.
Starterele mezofile oferă un gust blând și fin și o textură corectă, ceea ce le face ideale pentru majoritatea brânzeturilor moi și semidure.
Exemple de brânzeturi care folosesc startere mezofile: Cheddar, Gouda, Camembert, Brie, Feta, Gorgonzola.
Starterele termofile sunt active la temperaturi mai ridicate, ceea ce le face indispensabile pentru brânzeturile care sunt supuse procesării termice.
Aceste startere contribuie la formarea unei texturi mai dense și a unui gust intens și bogat.
Exemple de brânzeturi care folosesc startere termofile: Parmesan, Gruyère, Emmental, Mozzarella, Pecorino, Iaurt.
Stocarea starterelor
Starterul neîntreținut trebuie păstrat într-un loc răcoros și uscat, departe de razele directe ale soarelui.
Temperatura optimă pentru stocare este între 4°C și 20°C. Cel mai bine este să păstrezi starterul în frigider pentru a-i prelungi termenul de valabilitate.
Starter deschis
După deschidere, starterul trebuie păstrat în frigider la o temperatură între 4°C și 8°C.
De obicei, termenul de valabilitate este de 3-6 luni.
Se recomandă păstrarea starterului într-un recipient etanș pentru a-l proteja de contaminare și umiditate.
Verificați regulat starterul pentru modificări de culoare, miros sau textură.
Stocarea în congelator
Stocarea starterului în congelator poate prelungi termenul său de valabilitate până la 12 luni sau mai mult.
Este important să rețineți câteva aspecte.
Pregătirea pentru congelare. Înainte de congelare, asigurați-vă că starterul este într-un recipient etanș sau într-un pachet vacuumat. Acest lucru va preveni pătrunderea umidității și a mirosurilor străine.
Dezghețarea. Când decideți să utilizați starterul congelat, dezghețați-l lent în frigider.
Dezghețarea rapidă la temperatura camerei poate afecta negativ calitatea starterului.
Activitatea starterului după dezghețare. După dezghețare, starterului poate necesita mai mult timp pentru a se activa.
Cu ce poți înlocui starterul
În condiții casnice, în lipsa starterelor specializate, poți folosi alternative precum smântâna, iaurtul sau kefirul.
Aceste produse conțin bacterii lactice vii care pot îndeplini funcții similare cu culturile mezofile.
Smântână
Pentru a utiliza smântâna ca starter, trebuie să alegeți un produs cu un conținut ridicat de grăsime (de cel puțin 20%) și fără aditivi.
Adăugați 1-3 linguri de smântână la un litru de lapte și amestecați bine. Lăsați laptele pentru câteva ore pentru fermentare (sau urmați instrucțiunile pentru brânza specifică).
Această metodă este potrivită pentru producția de brânzeturi moi, cum ar fi brânza de vaci sau brânzeturile cremoase.
Smântâna funcționează cel mai bine la temperaturi de aproximativ 30°C, ceea ce o face o bună înlocuire pentru starterele mezofile.
Iaurt
Iaurtul conține bacterii termofile care funcționează bine la temperaturi mai ridicate (aproximativ 40-45°C).
Aceasta face ca iaurtul să fie o alternativă potrivită pentru producția de brânzeturi care necesită startere termofile, cum ar fi mozzarella sau cheddar.
Adăugați 1-3 linguri de iaurt natural la un litru de lapte și amestecați bine. Lăsați laptele pentru 4-6 ore pentru fermentare.
Folosiți iaurt fără aditivi și cu culturi vii pentru a obține rezultatul dorit. De asemenea, puteți utiliza iaurt făcut în casă, care conține de obicei tulpini active și mai diverse de bacterii.
Kefir
Kefirul poate fi folosit pentru a înlocui atât starterele mezofile, cât și pe cele termofile datorită compoziției sale variate de bacterii și drojdii.
Acesta poate fi deosebit de util pentru producția de brânzeturi cu startere combinate sau dacă doriți să experimentați cu noi arome.
Adăugați 50-100 ml de kefir la un litru de lapte, amestecați și lăsați la temperatura camerei timp de 12-24 de ore, în funcție de nivelul dorit de aciditate și consistență.
Starterul de kefir lucrează mai lent decât starterele specializate.
Această metodă este potrivită pentru brânzeturi mai moi și acrișoare.
