Calmarul și caracatița sunt rude apropiate din familia moluștelor cefalopodelor. Carnea lor este apreciată pentru textura delicată și gustul rafinat, dar, în cazul unei preparări termice incorecte, devine rapid „gumată”.
Principiul cheie este să gătești fie foarte repede (1–2 minute), fie să fierbi lent (30+ minute). Timpul intermediar de 10–15 minute oferă aproape garantat un rezultat tare.
Cum să alegi calmarul
Dimensiunea contează. Cu cât calmarul este mai mic, cu atât carnea este mai delicată. În sens gastronomic, variantele mici sunt preferabile.
Calmarul proaspăt:
- pielea este deschisă, fără pete întunecate și mucus;
- mirosul este proaspăt, marin;
- corpurile sunt ferme, nu moi;
- ochii sunt transparenți, fără opacitate.
Calmarul proaspăt se vinde adesea aproape de locurile de pescuit. Acesta câștigă puțin la textură, deși suportă înghețarea excelent.
Calmarul congelat:
- glazura subțire, fără bucăți mari de gheață;
- fără zăpadă în ambalaj;
- după decongelare, mirosul este blând, fără asprime.
Poate fi gătit în toate modurile, cu excepția consumului în stare crudă pentru sushi și sashimi.
Pregătirea calmarului
Înainte de gătire, se îndepărtează pielea, organele interne, placa transparentă-gladius, ochii și ciocul:
- curăță corpul de piele;
- îndepărtează organele interne și gladius;
- spală și usucă;
- dacă este necesar, marinează înainte de prăjire sau grătar.
Mantia și tentaculele este mai bine să fie gătite separat — textura lor diferă.
Cele mai bune metode de gătire a calmarului
- blanșare;
- prăjire la foc mare 1–2 minute;
- grătar;
- fritură;
- coacere;
- fierbere îndelungată;
- fără preparare termică pentru un produs cât mai proaspăt.
Cele mai bune combinații:
- usturoi;
- pătrunjel;
- piper negru;
- piper chili;
- timian;
- rozmarin;
- suc de lămâie;
- sos de soia;
- maioneză.
Particularitățile alegerii caracatiței
Caracatițele sunt foarte apropiate de calmar în ceea ce privește gustul și textura. De obicei, se vând variante mici — „de o mușcătură” — și sunt deosebit de bune la fritură.
Caracatițele proaspete:
- corpurile sunt ferme, fără daune;
- mirosul este marin, fără note de amoniac;
- suprafața este curată, fără mucus.
Se deosebesc prin prezența unei pungi mari cu cerneală. Cerneala poate fi folosită pentru paste, risotto și sosuri — oferă o culoare neagră intensă și o ușoară nuanță marină de gust.
Caracatițele congelate:
- este mai bine să le cumperi deja curățate — economisește timp;
- variantele mici sunt perfecte pentru fritură;
- cele mari se prepară în aceleași moduri ca și calmarul.
Cele mai bune metode de gătire a caracatiței
- fritură;
- prăjire;
- grătar;
- coacere;
- fierbere;
- blanșare.
Cele mai bune combinații:
- piper negru;
- suc de lămâie;
- sos de soia;
- maioneză;
- usturoi;
- pătrunjel;
- timian;
- rozmarin.
Recomandări practice
- dezgheață încet în frigider;
- asigură-te că usuci înainte de prăjire;
- nu găti 10–15 minute — aceasta este zona „gumei”;
- în cazul prăjirii rapide, folosește o tigaie foarte încinsă;
- sărează la sfârșitul gătitului;
- nu supraîncărca cu condimente pentru a păstra gustul marin.
Calmarul și caracatița sunt produse cu o filosofie minimalistă de gătire. O preparare termică scurtă, o pregătire corectă și o cantitate moderată de condimente permit păstrarea moliciunii, suculenței și dulceaței lor naturale.
