Amidonul de arrowroot este o pudră albă fină obținută din rizomii plantei maranta și ai unor plante tropicale apropiate. În bucătărie se folosește ca agent de îngroșare pentru sosuri, creme, budinci, umpluturi cu fructe, supe și glazuri. Dă o textură netedă și un gel mai transparent decât multe alte amidonuri, de aceea este apreciat în rețetele unde contează luciul și consistența delicată.
În ciuda imaginii naturale blânde, arrowroot rămâne amidon. Este aproape carbohidrat pur, nu o făină săracă în carbohidrați. Pentru bucătăria obișnuită este comod și neutru la gust, dar pentru keto se folosește doar în cantități foarte mici sau se înlocuiește cu alți agenți de îngroșare.
Valoare nutrițională
La 100 g, amidonul de arrowroot oferă aproximativ 350–360 kcal, aproape toate din carbohidrați. Proteinele și grăsimile sunt foarte puține. În tabelele alimentare apare adesea valoarea de aproximativ 357 kcal la 100 g. Minerale precum potasiul și fierul pot exista în urme, dar într-o linguriță obișnuită nu au aproape niciun rol nutrițional practic.
Profilul glicemic al amidonurilor este ridicat sau moderat ridicat, în funcție de produs, porție și preparat. Arrowroot nu se folosește ca aliment separat, ci ca ingredient tehnologic. Totuși, chiar și o lingură mică adaugă carbohidrați, așa că într-un keto strict nu trebuie tratat ca neutru.
Locul în keto și LCHF
Pentru keto strict, amidonul de arrowroot nu este de obicei un agent de îngroșare regulat. Poate fi acceptabil doar ca microdoză într-un volum mare de mâncare, când porția finală primește foarte puțini carbohidrați. Un sfert sau o jumătate de linguriță într-o oală întreagă de sos este o situație; o lingură într-o porție personală este cu totul altceva.
În LCHF cu limită mai flexibilă, arrowroot se folosește uneori pentru textură dacă rețeta nu iese fără el. Totuși, este mai bine să fie cântărit și calculat. Dacă este nevoie de un preparat gros fără adaos vizibil de carbohidrați, guma xantan, guma guar, psylliumul, gălbenușul, crema de brânză, reducerea sosului sau legumele pasate cu puțini carbohidrați sunt de obicei alegeri mai bune.
Cum funcționează în rețete
Arrowroot îngroașă bine lichidele la foc moderat. De obicei se amestecă mai întâi cu puțină apă rece, supă sau smântână dulce, apoi se toarnă în lichidul fierbinte în fir subțire. Dacă pudra este pusă direct într-un sos clocotit, poate face cocoloașe.
Fierberea lungă după îngroșare poate strica textura. Este mai bine ca sosul să fie încălzit până ajunge la densitatea dorită și apoi luat de pe foc. Arrowroot merge bine în sosuri acide și umpluturi cu fructe, deoarece păstrează un aspect mai transparent. În amestecuri lactate, rezultatul depinde de rețetă: uneori dă finețe plăcută, alteori devine elastic.
Unde se folosește
În bucătăria obișnuită, arrowroot se folosește pentru sosuri de fructe de pădure, sosuri asiatice lucioase, gravy, creme, budinci, umpluturi pentru plăcinte, supe-cremă și acoperire foarte subțire. Are gust neutru, așa că nu acoperă condimentele, supa de carne, laptele de cocos sau aciditatea fructelor.
În bucătăria cu puțini carbohidrați, aria de folosire este mai îngustă. Uneori un vârf foarte mic ajută la stabilizarea unui sos pentru carne sau a unei umpluturi pentru un desert comun, dar arrowroot nu ar trebui să fie agentul principal de îngroșare. Atenție mai ales la aluaturile fără gluten: lipsa glutenului nu înseamnă puțini carbohidrați.
Înlocuitori
Pentru keto, guma xantan și guma guar sunt adesea mai potrivite: este nevoie de foarte puțin, deși excesul dă textură alunecoasă. Psylliumul funcționează bine în aluat și unele sosuri, dar dă structură mai aspră. Gălbenușul și crema de brânză se potrivesc în sosuri cremoase dacă încălzirea este blândă. Reducerea este metoda cea mai curată atunci când lichidul în exces poate pur și simplu să se evapore.
Dacă keto nu este scopul, arrowroot poate fi înlocuit cu amidon de porumb, amidon de cartof, tapioca sau făină de orez, dar textura se schimbă. Amidonul de porumb dă un sos mai tulbure, cel de cartof poate deveni lipicios, iar tapioca adaugă adesea elasticitate.
Cum se alege și se păstrează
Un produs bun ar trebui să conțină doar arrowroot starch, arrowroot powder sau amidon de maranta, fără zahăr, arome sau amestecuri cu alte făinuri. Pudra trebuie să fie uscată, albă sau ușor crem, fără cocoloașe de umezeală și fără miros străin.
Arrowroot se păstrează într-un borcan sau pachet ermetic, într-un loc uscat și întunecat. Absoarbe ușor umezeala și mirosurile, de aceea este mai bine să nu stea lângă condimente și cafea deschisă. Se ia cu o lingură uscată. Dacă apar cocoloașe umede, miros stătut sau urme de insecte, produsul trebuie înlocuit.
Варианты замены в рецептах
Guma xantan. ⅛ c. l. de gumă xantan + ⅛ c. l. de gelatina. Xantana îngroașă instantaneu, gelatina dă o textură „mătăsoasă”, apropiată de arorut. Amestecul nu devine tulbure și adaugă doar ~1 g de carbohidrați simpli la 100 g de produs finit.
