Kvasul de varză este o băutură fermentată acră pe bază de varză, sare și apă. În practică este apropiat de zeama de varză murată, dar poate fi pregătit separat ca băutură: varza se taie, se acoperă cu saramură, uneori se adaugă condimente, apoi amestecul este lăsat la fermentație lactică. Gustul depinde de varză, sare, temperatură, durata fermentării și adaosuri.
În bucătăria slavă și est-europeană, astfel de băuturi acre din varză erau apreciate ca mod de iarnă de a folosi legumele fără zahăr și procesare inutilă. Astăzi kvasul de varză este folosit mai ales ca băutură picantă, bază acră pentru supe reci, marinade și dressinguri. Este important să nu fie confundat cu kvasul dulce din pâine: ingredientele, gustul și carbohidrații sunt diferite.
Valoare nutrițională
Valorile exacte depind de rețetă și de cât zahăr din varză a trecut în saramură și a fermentat. Într-o variantă simplă, fără zahăr adăugat, 100 ml pot avea aproximativ 10-15 kcal, 0-1 g proteine, aproape deloc grăsime și aproximativ 1-3 g carbohidrați. Dacă producătorul adaugă zahăr, suc de mere, miere sau legume dulci, carbohidrații cresc.
Gustul acru vine în principal de la acidul lactic format în timpul fermentării. Băutura poate conține sare, potasiu și alte minerale din varză și saramură. Într-un produs nepasteurizat, o parte din microflora vie se poate păstra, dar cantitatea nu poate fi estimată doar după denumire.
Se potrivește în keto
Kvasul de varză fără zahăr poate fi inclus de obicei în keto și LCHF în porții mici. O cantitate practică este 50-150 ml, mai ales pentru că băutura este acră și sărată. Poate înlocui o parte din oțet într-un dressing, poate adăuga aciditate lângă carne grasă, ouă, salată de castraveți sau preparate cu varză înăbușită.
Verificarea principală este lista ingredientelor. Pentru keto nu sunt potrivite variantele cu zahăr, sirop dulce, suc de fructe sau băuturi pasteurizate cu dulceață adăugată. Și kvasul de casă este mai bine introdus treptat: chiar fără zahăr, poate fi destul de sărat și acid.
Cum se folosește
Kvasul de varză se bea rece, în porții mici, sau se adaugă în mâncare ca lichid acru. Se potrivește cu vită fiartă rece, porc, ouă, castraveți, ridichi, mărar, pătrunjel, muștar fără zahăr și smântână. În dressinguri se poate amesteca cu ulei de avocado, ulei de măsline sau iaurt gros fără zahăr.
În bucătărie este comod pentru marinade: aciditatea echilibrează carnea grasă și carnea de pasăre, iar sarea este deja parțial prezentă în saramură. Înainte de marinare trebuie verificată sarea, ca preparatul să nu iasă prea sărat. În supe reci poate înlocui o parte din apă sau chefir când se dorește o notă clară de varză.
Dacă băutura este prea intensă, poate fi diluată cu apă rece sau folosită ca parte dintr-un sos, nu ca băutură. Încălzirea îndelungată nu este cea mai bună alegere: gustul devine plat, iar aroma de varză murată poate deveni aspră.
Cum se alege
În compoziție ar trebui să fie varză, apă, sare și, eventual, condimente: mărar, piper, foi de dafin, chimen sau usturoi. Cu cât lista este mai scurtă, cu atât produsul este mai ușor de înțeles. Mențiunile “nepasteurizat” și “fermentație vie” contează dacă vrei caracter fermentat, dar sticla trebuie oricum păstrată conform instrucțiunilor.
Culoarea poate fi de la aproape transparentă până la galben deschis. O ușoară tulburare și sedimentul sunt acceptabile la o băutură nepasteurizată. Mucegaiul, mirosul de putred, textura vâscoasă, efervescența puternică după păstrare la cald și capacul umflat sunt semne că produsul nu trebuie folosit.
Limitări
Kvasul de varză conține de obicei multă sare și aciditate. Acest lucru contează pentru stomac sensibil, limitare strictă de sodiu, tendință la umflare și reacții individuale la alimente fermentate. Este mai bine să începi cu câteva înghițituri sau cu o cantitate mică într-un preparat.
Băutura de casă cere vase curate, concentrație corectă de sare și controlul temperaturii. Dacă fermentarea are loc prea cald sau fără destulă sare, gustul și predictibilitatea devin mai slabe.
Cum se păstrează
Kvasul de varză gata se păstrează la frigider, într-o sticlă sau un borcan curat și închis. Fiecare porție se toarnă curat, fără a pune resturile înapoi. După deschidere, gustul va deveni treptat mai acru, de aceea un recipient mic este mai comod decât unul mare. Produsul de casă se verifică periodic după miros, culoare și presiunea de sub capac.
Cu ce se poate înlocui
Pentru gust acru fermentat se poate folosi zeamă de varză murată fără zahăr, zeamă de castraveți murați fără marinadă dulce, zeamă de kimchi, kvas de sfeclă fără zahăr sau puțin oțet de mere diluat cu apă. Dacă este nevoie doar de aciditate într-un sos, ajung sucul de lămâie sau oțetul de vin, dar acestea nu dau gustul de varză.
