Amidonul — este un carbohidrat complex, polimer de glucoză, care este răspândit pe scară largă în natură și se găsește în diferite plante. În funcție de sursă, amidonul poate avea diferite proprietăți fizice și chimice.
Sursele principale de amidon în dietă includ:
- Cartof;
- Orez;
- Grâu;
- Porumb;
- Leguminoase.
Amidonul servește ca principal rezervor de carbohidrați, asigurând surse de energie pentru multe organisme.
Structura și proprietățile
Amidonul este un polimer format din numeroase molecule de glucoză legate între ele. Structura sa include două componente principale: amiloza și amilopectina.
- Amiloza – un polimer liniar, care constituie aproximativ 20-30% din amidon. Se găsește în surse precum cartoful, porumbul și orezul.
- Amilopectina – un polimer ramificat, care constituie 70-80% din amidon. Poate fi găsită în leguminoase, ovăz și orz.
Influența asupra sănătății și dietelor
Există două tipuri de amidon: amidon rezistent și amidon solubil.
Amidon rezistent
Amidonul rezistent nu este digerat în intestinul subțire, ajungând în intestinul gros în formă neschimbată. Acolo îndeplinește funcții de fibre alimentare, ceea ce contribuie la:
- Îmbunătățirea sănătății intestinului: este un mediu nutritiv pentru flora microbiană benefică (prebiotic).
- Reducerea apetitului: datorită eliberării lente a energiei, crește senzația de sațietate.
- Controlul nivelului de zahăr din sânge: influențează minim indicele glicemic al alimentelor, ceea ce este benefic în diabet.
Sursele de amidon rezistent:
- Bananele nedespicate (nu sunt potrivite pentru dieta keto din cauza conținutului ridicat de carbohidrați).
- Cartoful sau orezul după răcire (nu sunt potrivite pentru dieta keto).
- Legumele și nucile non-amidonoase (sunt permise în cantități moderate în dieta keto).
Amidon solubil
Amidonul solubil este ușor digerat și crește rapid nivelul de zahăr din sânge, ceea ce îl face mai puțin benefic pentru sănătate, în special în diabet sau în dorința de a controla greutatea.
Se găsește în:
- pâine albă, produse de patiserie, paste;
- cartof, porumb, orez.
În dieta keto, aceste produse sunt excluse din cauza conținutului ridicat de carbohidrați.
Cum se transformă amidonul dintr-un tip în altul
Amidonul poate trece din starea solubilă în cea rezistentă prin tratament termic și răcire ulterioară.
De exemplu, cartoful fierbinte conține mai mult amidon solubil, dar la răcire o parte din amidon devine rezistent.
Cu toate acestea, chiar și în această formă, cartoful și orezul rămân produse bogate în carbohidrați, ceea ce nu este compatibil cu dieta keto.
