Amidonul este un carbohidrat complex, un polimer al glucozei, care este foarte răspândit în natură și se găsește în diverse plante. În funcție de sursă, amidonul poate avea proprietăți fizice și chimice diferite.
Principalele surse de amidon în dietă includ:
- Cartofi;
- Orez;
- Grâu;
- Porumb;
- Leguminoase.
Amidonul servește ca principal carbohidrat de rezervă, oferind surse de energie pentru multe organisme.
Structură și proprietăți
Amidonul este un polimer alcătuit din numeroase molecule de glucoză legate între ele. Structura sa include două componente principale: amiloza și amilopectina.
- Amiloza – un polimer liniar, care constituie aproximativ 20-30% din amidon. Se găsește în surse precum cartofii, porumbul și orezul.
- Amilopectina – un polimer ramificat, care constituie 70-80% din amidon. Poate fi găsită în leguminoase, ovăz și orz.
Influența asupra sănătății și dietelor
Există două tipuri de amidon: amidon rezistent și amidon solubil.
Amidon rezistent
Amidonul rezistent nu este digerat în intestinul subțire, ajungând în intestinul gros în formă neschimbată. Acolo îndeplinește funcții de fibre alimentare, ceea ce contribuie la:
- Îmbunătățirea sănătății intestinului: este un mediu nutritiv pentru microflora benefică (prebiotic).
- Reducerea apetitului: datorită eliberării lente a energiei, crește senzația de sațietate.
- Controlul nivelului de zahăr din sânge: influențează minim indicele glicemic al alimentelor, ceea ce este benefic în cazul diabetului.
Sursele de amidon rezistent:
- Banane necoapte (nepotrivite pentru dieta keto din cauza conținutului ridicat de carbohidrați).
- Cartofi sau orez după răcire (nepotrivite pentru dieta keto).
- Legume neamidonate și nuci (permise în cantități moderate în dieta keto).
Amidon solubil
Amidonul solubil este ușor digerat și crește rapid nivelul de zahăr din sânge, ceea ce îl face mai puțin benefic pentru sănătate, în special în cazul diabetului sau al dorinței de a controla greutatea.
Se găsește în:
- pâine albă, produse de patiserie, paste;
- cartofi, porumb, orez.
În dieta keto aceste produse sunt excluse din cauza conținutului ridicat de carbohidrați.
Cum se transformă amidonul de la un tip la altul
Amidonul poate trece de la solubil la rezistent prin procesare termică și răcire ulterioară.
De exemplu, cartofii fierți conțin mai mult amidon solubil, dar prin răcire, o parte din amidon devine rezistent.
Cu toate acestea, chiar și în această formă, cartofii și orezul rămân produse cu un conținut ridicat de carbohidrați, ceea ce este incompatibil cu dieta keto.
Fapte interesante despre amidon
Amidonul este principalul carbohidrat de rezervă al plantelor. Acesta se acumulează în rădăcini, tuberculi și semințe, oferind plantelor energie pentru creștere și dezvoltare.
Există două tipuri principale de amidon. Amiloza și amilopectina sunt cele două polimeri din care este compus amidonul. Amiloza are o structură liniară, iar amilopectina are o structură ramificată.
Amidonul poate fi obținut din diverse surse. Cele mai comune surse sunt cartofii, porumbul, grâul și orezul, dar amidonul poate fi, de asemenea, extras din tapioca și sorg.
Amidonul are numeroase aplicații industriale. Este folosit în producția de hârtie, textile, adezivi și chiar în industria farmaceutică.
Amidonul poate fi utilizat pentru a crea ambalaje biodegradabile. Studiile arată că peliculele din amidon pot deveni o alternativă la ambalajele din plastic.
Amidonul poate fi fermentat în alcool. Procesul de fermentare a amidonului îl transformă în alcool, care este utilizat în producția de bere și whisky.
Amidonul a fost unul dintre primele carbohidrați studiate de oameni de știință. În 1833, chimistul francez Antoine François de Fourcroy a descris pentru prima dată amidonul și proprietățile sale.
Amidonul poate fi utilizat în medicină. În unele cazuri, amidonul este utilizat pentru a crea capsule și acoperiri pentru tablete.
Amidonul poate fi utilizat în cosmetice. Acesta este prezent în unele produse cosmetice ca agent de îngroșare și stabilizator.
Amidonul are o istorie lungă de utilizare. Descoperirile arheologice arată că amidonul a fost utilizat de oameni cu peste 10.000 de ani în urmă.
Amidonul este folosit pentru a crea teste de sarcină. În unele teste de acasă se folosește amidonul pentru a determina nivelul hormonilor din urină.
Amidonul poate fi folosit pentru producerea bioplasticelor. Studiile arată că polimerii din amidon pot fi utilizați pentru a crea produse plastice biodegradabile.
Amidonul este utilizat în producția de adezivi. În unele compoziții de adezivi, amidonul este unul dintre componentele principale.
Amidonul ajută în combaterea vergeturilor. În unele produse cosmetice, amidonul este utilizat pentru a îmbunătăți starea pielii.
Variante de înlocuire în rețete
Amidon de arrowroot. În proporție de unu la unu. Arrowroot nu conține gluten, formează un gel transparent și funcționează la o temperatură puțin mai scăzută (≈70 °C). În sosuri, îndepărtați cratița de pe foc imediat după îngroșare, altfel pasta se va lichefia.
