Крахмал

Крахмал — это сложный углевод, полимер глюкозы, который широко распространен в природе, и находится в различных растениях. В зависимости от источника, крахмал может иметь разные физические и химические свойства.

Основные источники крахмала в рационе включают:

• Картофель;
• Рис;
• Пшеница;
• Кукуруза;
• Бобовые.

Крахмал служит основным запасным углеводом, обеспечивая источники энергии для многих организмов.

Структура и свойства

Крахмал представляет собой полимер, состоящий из множества молекул глюкозы, связанных между собой. Его структура включает два основных компонента: амилозу и амилопектин.

• Амилаза — линейный полимер, который составляет около 20-30% крахмала. Он встречается в таких источниках, как картофель, кукуруза и рис.
• Амиопектин — разветвленный полимер, который составляет 70-80% крахмала. Его можно найти в бобовых, овсе и ячмене.

Влияние на здоровье и диеты

Существует два типа крахмала: резистентный крахмал и растворимый крахмал.

Резистентный крахмал

Резистентный крахмал не переваривается в тонком кишечнике, достигая толстого кишечника в неизмененном виде. Там он выполняет функции пищевых волокон, что способствует:

1. Улучшению здоровья кишечника: он является питательной средой для полезной микрофлоры (пребиотик).
2. Снижению аппетита: благодаря медленному высвобождению энергии он увеличивает чувство сытости.
3. Контролю уровня сахара в крови: минимально влияет на гликемический индекс пищи, что полезно при диабете.

Источники резистентного крахмала:

• Недозрелые бананы (не подходят для кето из-за высокого содержания углеводов).
• Картофель или рис после охлаждения (не подходят для кето).
• Некрахмалистые овощи и орехи (на кето допускаются в умеренных количествах).

Растворимый крахмал

Растворимый крахмал легко переваривается и быстро повышает уровень сахара в крови, что делает его менее полезным для здоровья, особенно при диабете или стремлении контролировать вес.

Он содержится в:

• белом хлебе, выпечке, макаронах;
• картофеле, кукурузе, рисе.

На кето-диете такие продукты исключаются из-за высокого содержания углеводов.

Как крахмал меняется с одного типа на другой

Крахмал может переходить из растворимого в резистентный при термической обработке и последующем охлаждении.

Например, горячий картофель содержит больше растворимого крахмала, но при охлаждении часть крахмала становится резистентной.

Однако даже в таком виде картофель и рис остаются высокоуглеводными продуктами, что несовместимо с кето.

Интересные факты о крахмале

Крахмал — основной запасной углеводород растений. Он накапливается в корнях, клубнях и семенах, обеспечивая растения энергией для роста и развития.

Существует два основных типа крахмала. Амилоза и амилопектин — это два полимера, из которых состоит крахмал. Амилоза — линейная, а амилопектин — разветвлённая структура.

Крахмал может быть получен из различных источников. Наиболее распространенные источники — картофель, кукуруза, пшеница и рис, но крахмал также можно извлекать из тапиоки и сорго.

Крахмал имеет множество промышленных применений. Он используется в производстве бумаги, текстиля, клея и даже в фармацевтической промышленности.

Крахмал можно использовать для создания биоразлагаемых упаковок. Исследования показывают, что крахмаловые пленки могут стать альтернативой пластиковым упаковкам.

Крахмал может быть ферментирован в алкоголь. Процесс ферментации крахмала превращает его в спирт, который используется в производстве пива и виски.

Крахмал был одним из первых углеводов, изученных учеными. В 1833 году французский химик Антуан Франсуа де Fourcroy впервые описал крахмал и его свойства.

Крахмал может быть использован в медицине. В некоторых случаях крахмал применяется для создания капсул и об coatings для таблеток.

Крахмал можно использовать в косметике. Он присутствует в некоторых косметических продуктах как загуститель и стабилизатор.

Крахмал имеет длительную историю использования. Археологические находки показывают, что крахмал использовался людьми более 10 000 лет назад.

Крахмал используется для создания тестов на беременность. В некоторых домашних тестах используется крахмал для определения уровня гормонов в моче.

Крахмал может быть использован для производства биопластиков. Исследования показывают, что крахмаловые полимеры могут быть использованы для создания устойчивых к разложению пластиковых изделий.

Крахмал используется в производстве клея. В некоторых клеевых составах крахмал служит одним из основных компонентов.

Крахмал помогает в борьбе с растяжками. В некоторых косметических средствах крахмал используется для улучшения состояния кожи.

Варианты на iHerb

Промокоды для iHerb

Варианты замены в рецептах

Аррорутовый крахмал. В пропорции один к одному. Аррорут не содержит глютена, образует прозрачный гель и работает при чуть более низкой температуре (≈70 °C). В подливках снимайте кастрюлю с огня сразу после загустения, иначе клейстер разжижится.