Membrana de colagen este o membrana pentru carnati obtinuta din colagen procesat, adica proteina derivata din tesutul conjunctiv animal. Se foloseste atunci cand se doreste o forma regulata, un calibru stabil si o umplere mai simpla decat in cazul matelor naturale, care trebuie spalate, sortate si pregatite mai atent. Nu este un aliment de sine statator si nici un produs finit pentru consum direct. Este mai degraba un material tehnologic pentru carnati de casa si pentru productia artizanala, apreciat pentru comoditate, aspect uniform si rezultate repetabile.
Ce este
Membranele de colagen se vand sub forma de tuburi sau mansoane gofrate in mai multe diametre. In comparatie cu membranele poliamidice, colagenul este mai apropiat de un material alimentar pentru contact direct cu compozitia si este gandit pentru tratament termic impreuna cu umplutura. In comparatie cu matele naturale, grosimea si calibrul sunt mult mai uniforme, ceea ce ajuta la obtinerea unor bucati asemanatoare de la un lot la altul. Pentru utilizatorul casnic aceasta uniformitate inseamna mai putin timp pierdut si mai putine surprize la umplere.
Pentru ce se foloseste
Membrana de colagen se foloseste la carnati fierti, semiafumati, fiert-afumati si, in unele cazuri, la produse maturate, daca tipul ales permite acest lucru. Rolul ei este sa tina compozitia intr-o forma regulata, sa ofere un exterior mai ordonat si sa faca portionarea mai previzibila. Este des intalnita la preparate din porc, pasare, peste, crenvursti sau alte compozitii tocate care trebuie sa aiba un diametru controlat. Este important sa fie citite specificatiile producatorului, nu doar denumirea generala a materialului.
Cum se alege
La alegere conteaza in primul rand calibrul. Pentru carnati subtiri este nevoie de un diametru, iar pentru batoane mai groase de altul. Conteaza si daca membrana cere inmuiere, cat timp trebuie pregatita si cat de elastica devine inainte de umplere. O varianta prea fragila se poate rupe usor, iar una prea rigida poate fi incomoda pe aparatele mici de umplut. Daca produsul urmeaza sa fie afumat, permeabilitatea la fum este importanta. Daca va fi fiert sau copt, conteaza mai mult rezistenta termica a seriei respective.
Utilizare practica
Pregatirea trebuie facuta conform instructiunilor de pe ambalaj. Unele membrane se folosesc aproape imediat, altele se lasa putin la inmuiat pentru a deveni mai flexibile. Umplerea se face fara presiune exagerata, pentru a reduce riscul de crapare si deformare. Dupa umplere, produsul se leaga sau se rasuceste dupa nevoie si se gateste dupa reteta aleasa. Este bine sa se verifice si daca membrana respectiva este considerata comestibila, pentru ca acest detaliu poate varia intre producatori si intre gamele lor.
Ce este important de retinut
Membrana de colagen nu determina in mod real profilul nutritional al preparatului final. In practica, valoarea nutritiva se calculeaza dupa carnea sau pestele din compozitie, nu dupa membrana. De asemenea, nu este un inlocuitor universal pentru orice alt tip de invelis. Matele naturale, poliamida, membranele fibroase si colagenul se comporta diferit la umplere, incalzire, uscare si depozitare. Cand se cauta un rezultat traditional, uneori matele naturale raman alegerea mai buna. Cand se cauta comoditate si repetabilitate, membrana de colagen este adesea varianta mai practica.
