Servelat de casa din spata de porc

Spata de porc, Apa rece, Sare de masa, Sare cu nitrit, Nucsoara, Ienibahar, Piper negru, Boia iute, Usturoi uscat, Coriandru, Membrana de colagen

Preparare: 10 min. Tăiați: 10 min. Amesteca: 15 min. Racorire în frigider: 12 h. A da ocazia să stea: 10 min. Preparare: 20 min. A coace în cuptor: 3 h. Răcoriți: 5 min. Racorire în frigider: 12 h.

Zdrobiti piperul negru (2 g), ienibaharul (2 g) si coriandrul (2 g) in mojar. Adaugati nucsoara (2 g), boia iute (2 g), usturoi uscat (2 g), sare de masa (10 g) si sare cu nitrit (10 g).

Spata de porc (1000 g) trebuie sa fie foarte rece. Taiati carnea, treceti-o prin masina de tocat, adaugati amestecul de sare si condimente, apoi framantati 10-15 minute, pana cand tocatura devine lipicioasa si uniforma. Acoperiti tocatura direct cu folie si lasati-o la frigider peste noapte.

Membrana de colagen se inmoaie in apa rece sarata timp de 10 minute. Adaugati apa rece (30 g) in tocatura pentru o consistenta mai elastica, apoi umpleti strans membrana cu spritul de carnati si legati capetele.

Coaceti servelatul in cuptor cu convectie: mai intai la 80°C aproximativ 2 ore, apoi la 110°C inca aproximativ 1 ora, pana cand temperatura interna ajunge la 70-72°C. Raciti carnatii gatiti in apa cu gheata 5 minute, uscati-i si lasati-i la frigider peste noapte pentru stabilizarea gustului si texturii.