Sarea nitritică este un amestec tehnologic de sare de bucătărie și o cantitate mică de nitrit de sodiu. Se folosește la cârnați, șuncă, bacon, piept, carne crud-uscată și carne afumată. Nu este condiment pentru sărarea obișnuită a mâncării, ci ingredient special pentru preparate din carne unde contează culoarea, gustul, păstrarea și controlul unor bacterii periculoase.
În bucătăria de acasă cere atenție deosebită. Nu se pune „după gust”, ca sarea obișnuită. Doza se calculează după masa cărnii și după concentrația de nitrit din amestecul concret. În țări și la producători diferiți compoziția poate varia, deci nu există o normă universală în lingurițe.
Compoziție și rol
Cel mai des, sarea nitritică este formată din sare obișnuită și nitrit de sodiu într-o proporție strict stabilită. Pot exista amestecuri cu concentrații diferite, deci ambalajul trebuie citit. Nitritul participă la formarea culorii roz stabile a produselor din carne, la gustul specific de șuncă și cârnați și reduce riscul dezvoltării unor microorganisme periculoase când metoda este corectă.
Sarea nitritică singură nu face produsul bun. Sunt necesare temperatură corectă, ustensile curate, sărare exactă, timp de maturare, uscare, răcire și păstrare. Dacă metoda este greșită, sarea nu salvează preparatul. De aceea acest ingredient se folosește împreună cu rețetă, cântar și proces clar.
Valoare nutritivă
Ca sarea obișnuită, sarea nitritică nu oferă practic calorii, proteine, grăsimi sau carbohidrați. În keto și LCHF, importanța ei nu ține de macronutrienți, ci de produsele din carne în care apare: cârnați, bacon, șuncă, crenvurști și preparate de casă sărate. Carbohidrații din astfel de produse vin de obicei nu din sarea nitritică, ci din zahăr, amidon, făină, lapte praf, siropuri și umpluturi.
Dacă alegi un produs din carne pentru keto, citește toată compoziția. Prezența sării nitritice nu înseamnă că produsul este low-carb și nici nu îl face automat nepotrivit. Contează baza de carne, adaosurile, carbohidrații la 100 g, cantitatea de sare și frecvența cu care mănânci carne procesată.
Cum se folosește
Sarea nitritică se aplică doar în rețete care indică masa exactă a cărnii, concentrația amestecului și condițiile de maturare. Este nevoie de cântar de bucătărie precis, fiindcă o eroare de câteva grame poate fi importantă. Pentru sărare uscată, saramură, șuncă, cârnați și bacon, normele pot fi diferite.
Nu se folosește pentru salate, supe, ouă, legume sau sărarea obișnuită a farfuriei. De asemenea, nu trebuie să înlocuiască toată sarea dintr-o rețetă dacă autorul nu spune clar asta. Adesea, o parte este sare nitritică și o parte sare obișnuită, ca doza de nitrit și sărarea să fie corecte.
Încălzire și produse gata
Încălzirea puternică a produselor din carne cu nitrit poate forma compuși nedoriți, mai ales când produsul este prăjit până la crustă foarte închisă. Baconul, pieptul și cârnații nu ar trebui arși. Tratamentul termic mai blând, controlul temperaturii și evitarea arderii reduc riscurile inutile.
La produsele gata, nu privi doar nitritul, ci profilul complet: sare, zahăr, amidon, afumare, grăsime și potențiatori de gust. Chiar și cu puțini carbohidrați, carnea procesată este mai bine să rămână adaos în meniu, nu aliment principal zilnic.
Cum alegi
Ambalajul trebuie să indice compoziția, procentul de nitrit de sodiu, instrucțiunile de dozare, termenul și destinația. Amestecul este adesea colorat ușor roz, ca să nu fie confundat cu sarea obișnuită. Dacă nu este indicată concentrația sau ambalajul pare improvizat, produsul nu se folosește.
Cumpără doar sare nitritică alimentară. Reactivii tehnici, amestecurile necunoscute și produsele mutate în pungi fără etichetă nu sunt potrivite pentru bucătărie. Pentru cârnați de casă este mai comod un ambalaj mic de la producător care dă norme clare pe kilogram de materie primă.
Limite
Sarea nitritică cere precizie și nu este potrivită pentru folosire liberă. Se ține separat de sarea obișnuită, etichetată și departe de copii. Persoanele cărora medicul le-a recomandat limitarea sării sau a cărnii procesate ar trebui să țină cont nu doar de nitrit, ci și de sodiul total din meniu.
În sarcină, la copii și la persoane cu restricții medicale speciale, carnea procesată nu ar trebui să fie aliment frecvent. Într-un meniu keto se pot alege carne simplă, pește, ouă și pasăre fără adaosuri de maturare, iar baconul, șunca și cârnații pot rămâne pentru preparate ocazionale.
Păstrare și înlocuire
Sarea nitritică se păstrează într-un loc uscat și întunecat, în recipient bine închis, separat de sarea obișnuită și condimente. Borcanul trebuie să fie etichetat clar. Umezeala strică fluiditatea și face dozarea mai grea, deci lingura udă nu se folosește.
În rețete de cârnați și șuncă, sarea obișnuită nu poate înlocui sarea nitritică fără schimbarea metodei: se schimbă culoarea, gustul și condițiile de păstrare. Dacă nu se folosește nitrit, alege rețete pentru carne proaspătă care se gătește și se mănâncă repede: steak, chiftele, tocănițe, pasăre la cuptor sau friptură de casă pentru păstrare scurtă.
