Branza

Lapte, Cultură mezofilă, Clorură de calciu, Enzim lactozei

A încălzi pe plită: 10 min, Răcoriți: 10 min, A da ocazia să stea: 30 min, A da ocazia să stea: 20 min, Preparare: 1 h 30 min, A da ocazia să stea: 8 h, A da ocazia să stea: 2 h, Preparare: 8 h

Cașul de casă este un produs delicios și sănătos, pe care îl poți pregăti cu ușurință singur acasă.

Mai jos este prezentat procesul pas cu pas de fabricare a cașului din lapte de capră sau de vacă.

Pasteurizarea laptelui

Pentru început este necesar să pasteurizăm laptele.

Încălzim laptele (10 l) până la 68°C și menținem temperatura timp de 10 minute.

Apoi răcim la 33°C, așezând cratița în apă rece în cada de baie.

Adăugarea culturilor și enzimelor

Când laptele se răcește la 33°C, adăugăm culturile mezofile, distribuindu-le uniform pe suprafață, și lăsăm timp de 30 minute.

Apoi adăugăm soluția de clorură de calciu (1 g la 10 l de lapte, dizolvată în 30 ml apă) și amestecăm bine.

După aceasta adăugăm enzima de coagulare a laptelui (0.4 g la 10 l de lapte, dizolvată în 30 ml apă), amestecăm din nou bine și lăsăm laptele să maturizeze.

Formarea cheagului

Pornim cronometrul și începem să amestecăm bine.

După amestecare oprim mișcarea laptelui (punem cu ce amestecat și așteptăm) și punem capacul pe apă.

Oprim focul.

Când capacul încetează să plutească în lapte, vedem cât timp a trecut.

Timpul optim este de 10-12 minute.

Dacă a trecut mai mult timp, atunci data viitoare creștem proporțional cantitatea de enzim de coagulare a laptelui pentru a reduce timpul la 10-12 minute.

Numărul de minute obținut îl înmulțim cu 3. Și așteptăm numărul de minute obținut.

Tăierea cheagului

După expirarea timpului, tăiem cheagul mai întâi pe orizontală, apoi pe verticală, cu un pas de 1.5 cm.

După 5-7 minute efectuăm tăieturi similare orizontal.

Apoi amestecăm cu grijă, dar activ, masa pentru a sparge zerul timp de 1-1.5 ore. Amestecăm la fiecare 10 minute.

Formarea și presarea brânzei

Transferăm masa în forme pentru brânză, efectuăm întoarceri la intervale de 10 minute, 15 minute, 30 minute, 1 oră (în acest moment, la dorință, puteți pune o presă cu o greutate de 300-500 g), 2 ore, 8 ore.

Înainte de fiecare întoarcere, trebuie să vă spălați bine mâinile.

Sărarea brânzei

Saram brânza în proporție de 2% din greutatea obținută, frecând uniform cu sare.

Lăsăm timp de 2 ore la temperatura camerei.

Maturarea brânzei

Apoi brânza poate fi păstrată într-un vidator, sau plasată în saramură cu o concentrație de 8% sare, adăugând 0.3 g de clorură de calciu pe litru de apă și câteva granule de acid citric.

Brânza trebuie să maturizeze timp de 20 zile în frigider.

După maturare, brânza poate fi tăiată în cuburi și păstrată în ulei de măsline.

Sărarea brânzei

Pentru prepararea saramurii este necesar să fierbem 5 l de apă și să adăugăm 3 kg de sare, lăsând apa să se răcească.

Saram brânza în saramură ținând cont de consistența și greutatea acesteia. La fiecare 100 g:

• pentru brânza delicată 50 minute;
• pentru brânza densă – 60 minute.

Sărarea se face la temperatura apei de 10-12°C

Uscarea brânzei

După saramurare, așezăm brânza la uscat câteva ore.

Apoi o împărțim în cuburi și o așezăm la uscat în frigider timp de 24 de ore (dacă se pune în soluția de sare de 10%, atunci timpul crește la 48 de ore).

Din când în când întorcând.

După care o punem în ulei de măsline rafinat (poate fi cu condimente, dar nu mărunte) pentru maturare sau în soluție de sare de 10%.

Timpul de maturare: 14-30 zile.