Брынза

Молоко, Хлористый кальций, Молокосвертывающий фермент, Мезофильная культура

Нагреть на плите: 10 мин. Охладить: 10 мин. Дать постоять: 30 мин. Дать постоять: 20 мин. Приготовление: 1 ч 30 мин. Дать постоять: 8 ч. Дать постоять: 2 ч. Приготовление: 8 ч.

Нагрейте молоко (10000 г) до 68 °C и выдержите при этой температуре 10 минут.

Охладите молоко до 33 °C в холодной воде.

Добавление культур и ферментов

Рассыпьте мезофильную культуру (по норме производителя) по поверхности молока, оставьте на 30 минут и перемешайте.

Разведите хлористый кальций (1 г) в небольшом количестве воды, внесите раствор в молоко и перемешайте.

Разведите молокосвертывающий фермент (0,4 г) в небольшом количестве воды, внесите его в молоко, перемешайте и оставьте для созревания.

Формирование сгустка

Перемешайте молоко, затем остановите движение и дождитесь, пока плавающая крышечка перестанет двигаться. Зафиксируйте это время и умножьте его на три, затем выдержите полученный интервал.

Резка сгустка

Нарежьте сгусток горизонтально и вертикально с шагом 1,5 см. Через 5–7 минут повторите горизонтальные разрезы.

Осторожно перемешивайте массу 1–1,5 часа, разбивая зерно; каждые 10 минут повторяйте перемешивание.

Формирование и прессование сыра

Переложите массу в формы и переворачивайте через 10, 15 и 30 минут, затем через 1, 2 и 8 часов. Перед каждым переворачиванием мойте руки.

Соление сыра

Натрите сыр солью по норме 2% от его массы и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

Созревание сыра

После соления выдерживайте сыр в рассоле или вакуумной упаковке до 20 дней в холодильнике.

После созревания нарежьте сыр кубиками и храните его в оливковом масле.