Brânza Ibores

Lapte, Sare de bucătărie, Ulei de măsline, Ardei iute, Clorură de calciu, Cultură mezofilă, Enzim lactozei

Preparare: 25 min, A încălzi pe plită: 10 min, Amesteca: 3 min, A da ocazia să stea: 30 min, Preparare: 1 h 45 min, A da ocazia să stea: 8 h 30 min, A da ocazia să stea: 12 h, A da ocazia să stea: 2 ziua, A da ocazia să stea: 30 ziua, A da ocazia să stea: 30 ziua

Formarea coagulului

Pasteurizăm 15 litri de lapte.

Adăugăm clorură de calciu.

Încălzim la temperatura de 32 de grade și adăugăm cultura mezotermofilă conform normelor producătorului. După 3 minute amestecăm bine și așteptăm 30 de minute, dacă maturitatea laptelui este de 50%. Dacă maturitatea laptelui este de 30%, așteptăm 45 de minute.

Dacă nu știți maturitatea laptelui, așteptați 30 de minute pentru a nu permite aciditatea laptelui să crească peste necesar.

Adăugăm cheagul, amestecăm bine și oprim laptele. După 20 de minute, verificăm pentru o rupere curată.

Formarea granulelor de brânză

Atunci când coagulul este gata, îl tăiem paralel și perpendicular cu un pas de 2 cm, tăiem și orizontal. După aceea așteptăm 5 minute.

Luăm un tel metalic și începem să amestecăm granulele de brânză pentru a le face mai mici. La început amestecăm în partea superioară a cratiței, apoi în mijloc, apoi pe fund.

După aceea, amestecăm încă 5 minute granulele de brânză cu o spatulă. După aceea, așteptăm 5 minute.

Încă o dată amestecăm granulele de brânză cu spatula, timp de 10 minute. După aceasta, așteptăm 10 minute. În paralel, încălzim 1,5 litri de apă la 60 de grade.

Îndepărtăm 1,5 litri de zer. După aceea, timp de 10 minute amestecăm granulele de brânză cu spatula, turnând treptat apa fierbinte pregătită în cratiță. După aceasta, așteptăm 10 minute. În acest timp, încălzim 5 litri de apă la 43 de grade.

Îndepărtăm 5 litri de zer.

Pentru 20 de minute, frământăm granulele de brânză. În acest timp, turnând treptat 5 litri de apă, adusă la 43 de grade. Verificăm temperatura granulelor de brânză din cratiță. Dacă granulele de brânză au atins temperatura de 37 de grade, nu mai adăugăm apă, ci doar frământăm restul timpului.

Încă 20 de minute frământăm granulele. După aceea, lăsăm granulele să stea timp de 20 de minute.

Formarea capetelor de brânză

Pregătim formele, punând în ele o țesătură de drenaj (brânză). După aceea, scurgem zerul din cratiță. În acest timp, mai întâi udăm țesătura de drenaj și formele cu acest zer.

Apoi, transferăm granulele de brânză în forme, presându-le bine.

Între timp, cântărim cantitatea de masă de brânză pentru a ști ce greutate să folosim pentru presare.

Închidem masa de brânză cu țesătura de drenaj și punem peste ea o greutate de două ori mai mare decât greutatea masei de brânză. De exemplu, dacă în formă sunt 500 de grame de masă de brânză, punem o greutate de 1 kg.

Așteptăm 30 de minute.

După aceasta, îndepărtăm țesătura de drenaj, o spălăm cu apă caldă și punem din nou brânza în formă, întorcând-o anterior.

Creștem greutatea de presare de 2 ori (pentru 500 de grame de brânză punem 2 kg greutate). Și lăsăm brânza timp de 8 ore.

Sărarea brânzei

După 8 ore, cântărim capetele de brânză obținute. După aceea, le punem în soluție salină pentru sărare.

Timpul de sărare depinde de greutatea capului de brânză – pentru sărarea unui kilogram de brânză sunt necesare 12 ore.

Este mai bine să sărați brânza la o temperatură de 14-18 grade.

Uscarea și maturarea

Apoi, lăsăm brânza la uscat la temperatura camerei timp de 1-2 zile.

După aceea, o punem la maturat la o temperatură de 10-12 grade. Timpul de maturare – 1 lună.

Până periodic trebuie să verificăm brânza pentru prezența mucegaiului. La apariția mucegaiului, brânza trebuie spălată în apă fiartă sau curată și mucegaiul îndepărtat cu o perie. După aceasta, aplicăm pe brânză ulei de măsline sau de rapiță, pentru o protecție suplimentară împotriva mucegaiului.

Dacă nu aveți un frigider pentru maturare și lăsați brânza în frigiderul obișnuit, atunci pentru a obține umiditatea necesară, puneți brânza într-un recipient cu capacul deschis (nu închideți complet recipientul).

După o lună de maturare, luăm paprika afumată, amestecată cu ulei de măsline, și frecăm această amestecătură pe capul de brânză.

Aceasta va da brânzei un gust afumat și va proteja suplimentar împotriva mucegaiului.

După prima frecare, așteptăm o oră și frecăm din nou cu paprika. Apoi lăsăm capul de brânză să mai matureze încă o lună.

Dacă în timpul maturării pe brânză apare mucegai, îl îndepărtăm cu un cuțit, după care locul curățat este acoperit din nou cu paprika.