Brânză de vaci

Pasteurizarea laptelui

Pentru început, este necesar să se pasteurizeze laptele. Acest lucru se realizează prin încălzirea laptelui până la 68 de grade și menținerea la această temperatură timp de 10 minute.

Apoi laptele trebuie răcit până la 33 de grade pentru culturile mezofile sau până la 36-38 grade pentru cele termofile, plasând cratița în apă rece în baie.

Adăugarea culturii

Pentru a determina cantitatea de cultură necesară pentru fermentare, cântărim recipientul sigilat și scădem din greutatea totală greutatea ambalajului specificată pe ambalaj.

Numărul obținut împărțim la numărul de litri pentru care este calculat recipientul, pentru a determina norma de adăugare pe un litru de lapte. Înregistrăm numărul obținut pe recipient.

Pentru a pregăti brânza de vaci, va fi necesară de 2-3 ori mai mult decât norma pe litru de lapte.

Cu 2-3 ore înainte de adăugare, scoatem cultura din congelator și o lăsăm să se încălzească la temperatura camerei.

Cu 1-5 minute înainte de adăugare, deschidem și punem cantitatea necesară de cultură pe folie, restul o returnăm la congelator.

După aceasta, presărăm cultura pe suprafața laptelui, așteptăm 2 minute și amestecăm temeinic.

Adăugăm clorura de calciu în cantitate de 1 gram la 10 litri de lapte.

Acoperim cratița cu un capac și o așezăm într-un loc cald peste noapte, minim 6-8 ore. Temperatura optimă este de 30-35 grade pentru mezofile.

Formarea cheagului

Pentru a verifica cheagul, ridicăm unul dintre marginile cratiței; laptele ar trebui să se desprindă de peretele cratiței, având o consistență similară cu iaurtul gros. Dacă se formează smântână la suprafață, o îndepărtăm, apoi tăiem brânza: orizontal în centru, vertical, în diagonale și în jurul centrului.

Încălzirea și formarea brânzei

După tăiere, lăsăm brânza la încălzit.

În timp ce se încălzește, întoarcem periodic cratița la stânga și la dreapta, astfel încât brânza din interiorul cratiței să se rotească.

Odată ce apar bule, executăm întoarcerea.

Cu apariția activă a bulelor, folosim un farfurioar pentru a răsturna stratul de brânză cu mișcări de la marginea cratiței către centru.

Încălzirea brânzei se termină atunci când aceasta este suficient de încălzită; o transferăm cu grijă într-o sită pentru a se scurge serul.

Etapurile finale

Suspendăm sita cu brânză timp de 1.5 ore, pentru a se scurge serul. Apoi punem sita cu brânză sub presă, așezând deasupra un greutate de aproximativ jumătate de kilogram, și așteptăm încă 2-3 ore până când brânza este complet formată.